Το λαμπριάτικο τραπέζι στήνεται έξω, με τα απαραίτητα ορεκτικά και σαλάτες, και, φυσικά, τα ζουμερά ψητά.
Σαλάτες και ορεκτικά
Αγκιναροσαλάτα
30 λεπτά| Εύκολο| 4 άτομα
Υλικά
Για τη σαλάτα
6 αγκινάρες φρέσκες
1 λεμόνι, τον χυμό
1 μαραθόριζα
2 καρδιές μαρουλιού
Για το dressing
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 λεμόνι, τον χυμό
1 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.γ. μουστάρδα απαλή
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ σκελίδα σκόρδο ψιλοτριμμένο
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τις ρίχνουμε σε ένα μπολ. Τις ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε φέτες και τη μαραθόριζα. Τη ρίχνουμε στο ίδιο μπολ με τις αγκινάρες και ανακατεύουμε απαλά.
Χοντροκόβουμε τις καρδιές μαρουλιού και τις βάζουμε περιμετρικά σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Τοποθετούμε τις αγκινάρες και τη μαραθόριζα, περιχύνουμε με το dressing και σερβίρουμε αμέσως.
Dressing: Σε ένα μπολ χτυπάμε πολύ καλά με αυγοδάρτη το ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Σ.Ε.
Σαλάτα με ψητές αγκινάρες, πατάτα οφτή και σάλτσα μαϊντανού
1 ώρα και 15΄ |Εύκολο| 6-8 άτομα
Για τη σαλάτα
4 αγκινάρες άγριες
2 λεμόνια, τον χυμό
4 πατάτες μέτριες
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
αφρίνα, μαύρο πιπέρι
Για σάλτσα μαϊντανού
1 ματσάκι μαϊντανού
½ ματσάκι μυρώνια
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
40 ml χυμό λεμονιού
20 ml μηλόξιδο
10 ml μέλι ανθέων
30 γρ. μουστάρδα πικάντικη
Διαδικασία
Σαλάτα: Καθαρίζουμε τα εξωτερικά φύλλα από τις αγκινάρες (τα οποία κρατάμε αν θέλουμε για τη σαλάτα) και κόβουμε τις αγκινάρες σε κυδωνάτα κομμάτια, περίπου στα 6 την κάθε αγκινάρα. Τις ρίχνουμε σε νερό μαζί με τον χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Ψήνουμε τις πατάτες στα κάρβουνα με τη φλούδα ολόκληρες μέσα στη στάχτη τυλιγμένες σε λαδόκολλα και έπειτα τις αγκινάρες για 6΄-7΄ να μείνουν τραγανές.
Σάλτσα μαϊντανού: Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν μέχρι να έχουμε μια αραιή σάλτσα. Κόβουμε τις πατάτες στα δύο και σερβίρουμε με τις αγκινάρες, φρέσκο κρεμμύδι και περιχύνουμε με τη σάλτσα και ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Φ.Μ.
Μπατζίνα με ψητή καυτερή πιπεριά
45 λεπτά| Εύκολο| 6-8 άτομα
Υλικά
800 γρ. κολοκύθι τριμμένο, στυμμένο
3 αυγά
80 ml γάλα φρέσκο
250 γρ. καλαμποκάλευρο
4 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
600 γρ. φέτα τυρί
250 γρ. βούτυρο κατσικίσιο
6 πιπεριές καυτερές πράσινες
70 ml ε.π. ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο μπολ τρίβουμε τα κολοκύθια στον τρίφτη από τη χοντρή πλευρά. Τα αλατίζουμε ελαφρά και τα στύβουμε λίγο για να χάσουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε στο μπολ τα αυγά, το γάλα, το καλαμποκάλευρο, τον δυόσμο και τη φέτα χοντροτριμμένη και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας χυλός.
Βουτυρώνουμε ένα μεγάλο ταψί και πασπαλίζουμε με καλαμποκάλευρο. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα και το απλώνουμε. Θέλουμε το ύψος της να φτάνει μέχρι 2 εκ. για να βγει λεπτή. Από πάνω μοιράζουμε το βούτυρο σε κομματάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 25΄-27΄.
Στο κάρβουνο ψήνουμε τις καυτερές πιπεριές, τις ραντίζουμε με ελαιόλαδο και τις σερβίρουμε μαζί με την μπατζίνα. Φ.Μ.
Αρνίσια συκωταριά ριγανάτη στο τηγάνι
30 λεπτά|Εύκολο| 4 άτομα
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά
300 γρ. γλυκάδια
150 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
2 λεμόνια, τον χυμό
1 κ.σ. ρίγανη ξερή
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουμε τη συκωταριά και τα γλυκάδια σε κομμάτια. Τα βάζουμε σε μια λεκάνη, αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε.
Ζεσταίνουμε καλά το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι που να χωράει τη συκωταριά και την τηγανίζουμε για περίπου 4΄-5΄ από όλες τις πλευρές.
Μόλις πάρουν ωραίο χρώμα και καραμελώουν όλα τα κομμάτια σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε το λεμόνι και τη ρίγανη.
Μαγειρεύουμε για περίπου 2΄ ή μέχρι να γλασάρει ωραία η σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως. Σ.Ε.
Τα κυρίως
Αρνάκι με πατάτες στη γάστρα
2 ώρες και 30 λεπτά| Εύκολο| Για 6-8 άτομα
Υλικά
2 σπάλες από αρνάκι
γάλακτος
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κιλό πατάτες καθαρισμένες,
κομμένες κυδωνάτες
2 μικρά κρεμμύδια, στα 4
4 σκελίδες σκόρδου
3 κλωναράκια ρίγανη
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 φύλλο δάφνης
1 κ.σ. μουστάρδα απαλή
2 λεμόνια, τον χυμό
ανθό αλατιού, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Σε ένα μπολ βάζουμε το κρέας, το λαδώνουμε και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Βάζουμε σε μια γάστρα τις πατάτες, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε πάνω τους το αρνί.
Χτυπάμε τη μουστάρδα με τον χυμό λεμονιών και με το μείγμα περιχύνουμε το κρέας. Προσθέτουμε 200 ml νερό στη γάστρα και κλείνουμε με το καπάκι. Ψήνουμε το αρνί στον φούρνο για 1 ώρα και 30΄. Βγάζουμε το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 30΄, μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας. Σερβίρουμε αμέσως. Σ.Ε.
Κατσικάκι φρικασέ
2 ώρες| Εύκολο 4 άτομα
Υλικά
1,5 κιλό σπάλα από κατσικάκι σε μερίδες
100 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια
1 μάτσο φρέσκα κρεμμύδια
2 κ.σ. αλεύρι
100 ml λευκό κρασί
1 μάτσο άνηθο
½ μάτσο μαϊντανό
2 τμχ. μαρούλια χοντροκομμένα
1 κιλό σπανάκι
1 ματσάκι τσουκνίδες
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 ματσάκι μυρώνια
2 λεμόνια
2 αυγά
ανθό αλατιού
πιπέρι
Διαδικασία
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και ανακατεύουμε μέχρι να ξανθύνει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι πουδράρουμε με το αλεύρι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, ρίχνουμε νερό μέχρι να το σκεπάσει. Δίνουμε μια βράση και το συνεχίζουμε στον φούρνο σκεπασμένο για περίπου 1 ώρα.
Έχουμε ήδη ζεματίσει τα μαρούλια, με το σπανάκι και τα έχουμε σουρώσει να είναι στεγνά. Τα χοντροκόβουμε.
Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο και με τη βοήθεια μιας κουτάλας τραβάμε το κρέας στη μια πλευρά της κατσαρόλας και στην άλλη βάζουμε τα χόρτα και τα μυρωδικά. Ανακινούμε την κατσαρόλα χωρίς να ανακατέψουμε το φαγητό, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο στον φούρνο για ακόμη 30 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τον φούρνο. Χτυπάμε σε μία μπασίνα τα κροκάδια και ρίχνουμε το λεμόνι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο ζωμό από την κατσαρόλα και μεταφέρουμε στην κατσαρόλα ανακινώντας την ελαφρά για να πάει παντού το αυγολέμονο. Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα. Σ.Ε.
Τσιγαριαστή μαγειρίτσα κοκκινιστή με μάραθα
1 ώρα + 20΄ αναμονή Εύκολο 6-8 άτομα
2 αρνίσιες συκωταριές
400 γρ. εντεράκια καθαρισμένα
1 λεμόνι, τον χυμό
150 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου
3 αμπελόφυλλα, ψιλοκομμένα
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
3 ντομάτες φρέσκιες, τριμμένες
200 ml λευκό ξηρό κρασί
1 μάτσο μάραθο φρέσκο, ψιλοκομμένο + μερικές φουντίτσες
αλάτι αφρίνα, μαύρο πιπέρι
Πλένουμε τις συκωταριές και τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια περίπου 3×3.
Σε ένα μπολ με νερό και 1 λεμόνι στυμμένο βουτάμε και αφήνουμε μέσα τα εντεράκια για 20΄. Ξεπλένουμε και τα κόβουμε και αυτά σε μικρά κομματάκια.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις συκωταριές και τα εντεράκια ανακατεύοντας συνεχώς για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο ολόκληρο, το αμπελόφυλλο και τον πελτέ και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για 2΄-3.΄
Έπειτα σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον ψιλοκομμένο μάραθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι και μαγειρεύουμε για 5΄-6΄ να εξατμιστούν τα υγρά τους. Τέλος ελέγχουμε αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και φουντίτσες από φρέσκο μάραθο. Φ.Μ.
Άγρια χόρτα φρικασέ με αρνίσια γλυκάδια
1 ώρα| Εύκολο|6-8 άτομα
Υλικά
500 γρ. αρνίσια γλυκάδια
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου
1 μάτσο σέσκουλα
1 μάτσο μυρώνια
1 μάτσο καυκαλήθρες
200 γρ. σπανάκι, τα φύλλα
100 γρ. σταμναγκάθι
150 ml λευκό ξηρό κρασί
150 ml ζωμό λαχανικών φρέσκο ή ψυγείου
4 αυγά, σε κρόκους και ασπράδια
2 λεμόνια, το ξύσμα + τον χυμό
αλάτι αφρίνα, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει βράζουμε τα γλυκάδια για 15΄ και έπειτα κρυώνουμε σε μπολ με παγωμένο νερό για 5΄. Τα στεγνώνουμε καλά και κόβουμε σε μικρά κομμάτια 2-3 εκ.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα γλυκάδια με το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο για 2΄. Προσθέτουμε όλα τα χόρτα κομμένα και σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. Έπειτα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 7΄-8΄. Θέλουμε στην κατσαρόλα να μείνουν 5 κουτάλες ζωμός για να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
Χτυπάμε ξεχωριστά τους κρόκους και τα ασπράδια και μετά τα ενσωματώνουμε σε ένα μπολ. Ρίχνουμε μία κουτάλα της σούπας από τα υγρά της κατσαρόλας χτυπώντας δυνατά με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε άλλη μία κουτάλα της σούπας από τα υγρά της κατσαρόλας χτυπώντας διαρκώς. Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές την ίδια διαδικασία.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Ενσωματώνουμε το αυγολέμονο ανακατεύοντας ελαφρά την κατσαρόλα και σερβίρουμε με φουντίτσες από μυρώνια και ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Φ.Μ.
Τα ψητά
Κοντοσούβλι αρνί τυλιγμένο σε μπόλια
1 ώρα και 20΄ + 30΄ αναμονή Εύκολο 6-8 άτομα
2 κιλά αρνί χωρίς κόκκαλο (σπάλα – μπούτι)
1 αρνίσια μπόλια μεγάλη
ε.π. ελαιόλαδο
φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
αλάτι αφρίνα
Για τη μαρινάδα
½ κ.γ. σπόρους κύμινο
1 κ.γ. σουμάκ
κόκκους μαύρο πιπέρι σπασμένο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λεμόνι, το ξύσμα
θυμάρι φρέσκο, για το σερβίρισμα
αλάτι αφρίνα
σπάγκο καφέ για δέσιμο
Διαδικασία
Μαρινάδα: Σε ένα γουδί σπάμε τα μπαχαρικά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε.
Έπειτα προσθέτουμε το αρνί σε κύβους 4×4 και ανακατεύουμε το κρέας με το μείγμα πολύ καλά. Μαρινάρουμε για μισή ώρα.
Βάζουμε επίσης την μπόλια για μισή ώρα σε χλιαρό νερό. Έπειτα στραγγίζουμε πολύ καλά από το νερό, περνάμε το κρέας σε σούβλα και τυλίγουμε με την μπόλια. Δεν σφίγγουμε υπερβολικά για να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Δένουμε με σπάγκο κατά μήκος.
Ξεκινάμε το ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά στο κάρβουνο για 15΄ και έπειτα δίπλα σε δυνατή φωτιά για άλλα 10΄-12΄. Ελέγχουμε ένα κομμάτι από τη μια άκρη και αν επιθυμούμε ψήνουμε για 4΄-5΄ ακόμα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για 15΄.
Για να σερβίρουμε, κόβουμε σε λεπτές φέτες, πασπαλίζουμε με αλάτι, φρέσκο θυμάρι και ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Φ.Μ.
Κυπριακές σεφταλιές
2 ώρες| Εύκολο| 4 άτομα
Υλικά
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
400 γρ. χοιρινό κιμά
100 γρ. αρνίσιο κιμά
4 τμχ. αρνίσιες μπόλιες
500 γρ. ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού, μουσκεμένη και στραγγισμένη
1 τεμ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο και σοταρισμένο
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 τμχ. αυγά
1 πρέζα γαρύφαλλο σκόνη
1 πρέζα κανέλα σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο σκόνη
1 πρέζα κύμινο σκόνη
1 πρέζα κόλιανδρο σκόνη
1 πρέζα τζίντζερ σκόνη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα, τα αναμειγνύουμε και τα ζυμώνουμε καλά. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Βάζουμε τις μπόλιες σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό και λίγο ξίδι για 10 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε κομμάτια περίπου 5×5 εκ.
Πλάθουμε τον κιμά σε σεφταλιές και τις τυλίγουμε με την μπόλια.
Ψήνουμε τις σεφταλιές στη σχάρα και τις σερβίρουμε ζεστές. Σ.Ε.
Κοκορέτσι στη σούβλα
3 ώρες| Εύκολο| 4 άτομα
Υλικά
2 κιλά έντερα αρνίσια
4 μπόλιες αρνίσιες
2 συκωταριές αρνίσιες
500 γρ. γλυκάδια αρνίσια
1 κ.σ. ρίγανη τριμμένη
150 ml ελαιόλαδο
χυμό από δύο λεμόνια
ανθό αλατιού
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Γυρίζουμε το εσωτερικό των εντέρων και τα πλένουμε σχολαστικά.
Βάζουμε τις μπόλιες σε χλιαρό νερό για να μαλακώσουν.
Κόβουμε τις συκωταριές σε κομμάτια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το σκόρδο, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.
Περνάμε τα κομμάτια εναλλάξ στη σούβλα και μόλις τελειώσουν όλα τα τυλίγουμε σφιχτά με την μπόλια και κατόπιν με τα έντερα. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε τη σούβλα στη φωτιά βάζοντας την ψηλά και σιγά-σιγά την κατεβάζουμε.
Ραντίζουμε περιστασιακά με λαδολέμονο. Το κοκορέτσι μας χρειάζεται 2,5 ώρες για να ψηθεί μέχρι να καραμελώσει και να πάρει ωραίο χρώμα. Σ.Ε.
Συνταγές: Σωτήρης Ευαγγέλου, Φάνης Μαϊκαντής
Φωτογραφίες: Λάμπρος Μέντζος, STUDIO LM.
