Συνώνυμο της ιταλικής μόδας, ταυτόσημο με το απαράμιλλο ιταλικό στυλ, το Μιλάνο αποπνέει ασύγκριτη κομψότητα σε κάθε έκφανσή του: από το θεαματικό Duomo και τη μεγαλοπρεπή Galleria Vittorio Emanuele II, ως τις λαμπερές βιτρίνες κορυφαίων οίκων μόδας και τα signature cocktails που φωτίζουν με κόκκινο και πορτοκαλί χρώμα την ώρα του καθιερωμένου aperitivo, σχεδόν όλα μοιάζουν με καρέ μελετημένης στην εντέλεια φωτογράφησης. Με χάρη που φαίνεται να πηγάζει από το DNA τους, οι Μιλανέζοι ξεκινούν τη μέρα με cappuccino ή espresso συνοδεία ενός φρεσκοψημένου cornetto ή μιας φέτας panettone, απολαμβάνουν καλοντυμένοι στα ristoranti τυπικά πιάτα της περιοχής όπως το risotto alla Milanese ή ένα πληθωρικό οσομπούκο, αλλά ποτέ δεν περιφέρονται στους δρόμους τρώγοντας κάτι στο χέρι. Εικόνες όπως αυτές των Ρωμαίων που βολτάρουν το βράδυ στις πλατείες απολαμβάνοντας ένα gelato, των κατοίκων της Μπολόνια που θα πουν ναι σε ένα λαχταριστό σάντουιτς φοκάτσιας με μορταδέλα στο διάλειμμά τους, ή -φευ!- των Ναπολιτάνων που κυκλοφορούν ακομπλεξάριστα με τα λαχταριστά τηγανιτά τους street food σε χάρτινα χωνάκια, δεν έχουν θέση στην Ιταλική μητρόπολη της Miuccia Prada, του Stefano Gabbana και της Angela Missoni. Μόνη εξαίρεση τα θρυλικά panzerotti του Luini, που συγκαταλέγονται μεταξύ των κορυφαίων γεύσεων της Λομβαρδίας κι έχουν αναδείξει τον ταπεινό φούρνο που τα διαθέτει ολημερίς, σε αληθινό θεσμό και υποχρεωτική στάση κατοίκων κι επισκεπτών του Μιλάνου.
Panzerotti: Από την Απουλία με αγάπη
Με μια μικρή δόση ειρωνείας, οι Μιλανέζοι αρέσκονται να δηλώνουν ότι όσο οι τουρίστες βγάζουν selfies μπροστά στο Duomo ή ποζάρουν μπροστά στις βιτρίνες της Galleria, εκείνοι μόλις δυο βήματα από τα κορυφαία αξιοθέατα, απολαμβάνουν τα αγαπημένα τους ολόφρεσκα panzerotti, σχηματίζοντας ουρές και πηγαδάκια στην πεζοδρομημένη via Santa Radegonda. Πρόκειται μια ένα μικρό δρομάκι, πίσω από το εντυπωσιακό πολυκατάστημα La Rinascente, ανάμεσα στην πολυσύχναστη πλατεία του καθεδρικού και τη διάσημη λυρική σκηνή της La Scala. Πρόκειται για το ίδιο ακριβώς σημείο στο οποίο η signora Giuseppina Luini άνοιξε τη δική της επιχείρηση φτάνοντας με την οικογένειά της το 1949 από την Απουλία στο Μιλάνο, αναλαμβάνοντας τον φούρνο που υπήρχε στη διεύθυνση αυτή και συνεχίζοντας την παράδοση του οικογενειακού Forno Luini που λειτουργούσε στον τόπο καταγωγής της από το 1888.
Αρχικά εστιασμένη στο καθημερινό ζύμωμα και ψήσιμο ψωμιού, η επιχείρηση τα πρώτα χρόνια προμήθευε τα εστιατόρια και ξενοδοχεία του κέντρου της πόλης, ωστόσο η Giuseppina ενδιαφέρονταν να συστήσει τις παραδοσιακές γεύσεις του τόπου της στον ιταλικό βορά. Και η ευκαιρία δόθηκε όταν ψάχνοντας τις συνταγές του παππού της, βρήκε τη δική του εκδοχή του «Panzerotto Pugliese», μιας ατομικής τηγανιτής πίτας ζύμης που μοιάζει με calzone, γεμιστής με αλλαντικά, τυριά και σάλτσα και χαρακτηριστικής της πανέμορφης περιφέρειας που καταλαμβάνει το «τακούνι της ιταλικής μπότας».
Επτά δεκαετίες πριν, τα πληθωρικά panzerotti ήταν σχεδόν άγνωστα στους Μιλανέζους, που αν κι αρχικά φάνηκαν διστακτικοί προτιμώντας τις κοτολέτες και τα ριζότο τους, λάτρεψαν τόσο την πληθωρική γεύση των αχνιστών panzerotti, που καθιέρωσαν την απόλαυσή τους σαν μια παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά. Ακόμη και σήμερα, πέρα από τις καθημερινές ουρές που είναι μόνιμο φαινόμενο έξω από τις διπλές εισόδους του panificio Luini -τόσο μεγάλες που συχνά κλείνουν το δρόμο ή εκτείνονται στο απέναντι πεζοδρόμιο-, θα δείτε παππούδες που συνοδεύουν τα εγγόνια τους σε μια βόλτα στο centro, να κάνουν την απαραίτητη στάση στο μικροσκοπικό φούρνο και να απολαμβάνουν με την ίδια ευχαρίστηση τα ζεστά μισοφέγγαρα γεμιστά ζυμάρια. Όρθιοι, στο δρόμο, έξω ακριβώς από το κατάστημα, δίνοντας το παράδειγμα σε εκατοντάδες τουρίστες που ανυπομονούν να μυηθούν στο διάσημο πλέον σνακ της Απουλίας.
Κομμάτι της γαστρονομικής ιστορίας του Μιλάνου
Η ίδια η επιχείρηση έχει περάσει πια στην τρίτη γενιά της, με τις Cristina και Emanuela στο τιμόνι. Την τέχνη της απίστευτα ελαφριάς -αν και τηγανιτής- ζύμης που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν του Luini προσπάθησαν ν΄ αντιγράψουν πολλοί, κανείς όμως δεν πέτυχε τη μοναδική γεύση των panzerotti της Giuseppina, που κατάφερε να κάνει αυτό το πεντανόστιμο street food συνώνυμο του ονόματος Luini. Και παρότι η επιχείρηση, όπως και η διεθνής φήμη της, μεγαλώνει κάθε χρόνο, οι δύο αδερφές δεν έχουν την παραμικρή πρόθεση να επεκταθούν σε franchise υποκαταστήματα.
Προς το παρόν τουλάχιστον, το Luini με τις χρυσοκίτρινες ταμπέλες -στο ίδιο χρώμα που έχουν και τα πραγματικά εθιστικά panzerotti του-, τις παλιές ασπρόμαυρες φωτογραφίες και τα κορνιζαρισμένα βραβεία που αναγνωρίζουν την αξία του ιστορικού καταστήματος, παραμένει ένα και μοναδικό. Ίσως είναι κι αυτό ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του, που κάνει Μιλανέζους και τουρίστες να σχηματίζουν καθημερινά ουρές, να ρίχνουν κλεφτές ματιές στο εργαστήριο και στις λαμαρίνες που τις ώρες αιχμής ξεφουρνίζονται κάθε 5΄και να περιμένουν υπομονετικά την ώρα που θα βρεθούν μπροστά στη βιτρίνα με τους ολόφρεσκους πειρασμούς. Είναι η στιγμή που θα ανταμειφθούν για την αναμονή, αλλά ταυτόχρονα και η στιγμή των μεγάλων διλλημάτων: να προτιμήσουν ένα Luini fritto ή Luini al forno, ένα panzerotto salato ή panzerotto dolce, και βέβαια, ποιά λαχταριστή γέμιση και συνδυασμούς υλικών θα δοκιμάσουν αυτή τη φορά.
Το street food όπως θα έπρεπε να είναι
Οι φανατικοί τους φίλοι χαρακτηρίζουν τη ζύμη των panzerotti καλύτερη κι από αυτή της πίτσας ή των calzone. Η συνταγή της βέβαια παραμένει επτασφράγιστο μυστικό, που πέρασε από την signora Giuseppina στο γιό της κι από εκείνον στις κόρες του. Καυτά κι αχνιστά, όλα τα panzerotti Luini παρασκευάζονται με φρέσκα, ποιοτικά ιταλικά υλικά και διατίθενται αυστηρά φρεσκοψημένα ή με το που βγουν από το τηγάνι. Είναι αυτά ακριβώς τα τηγανητά panzerotti, τα πιο αυθεντικά και παραδοσιακά, συγκεκριμένα εκείνα με γέμιση ντομάτα-mozzarella. Αφράτα, με γέμιση πλούσια, είναι το κλασσικό best seller, αυτό που αυθόρμητα θα σας προτείνουν να δοκιμάσετε πρώτο. Γύρω τους, οι βιτρίνες ξεχειλίζουν εξίσου δελεαστικούς χρυσαφένιους πειρασμούς: η μοτσαρέλα συνδυάζεται εξίσου επιτυχημένα με prosciutto ή πικάντικο σαλάμι, η ρικόττα με σπανάκι, οι λάτρεις των ιταλικών τυριών θα απολαύσουν το Quattro formaggi με τα τέσσερα διαφορετικά τυριά και οι vegetarian τα panzerotti με ελιές, ντομάτα, κρεμμύδι.
Τις στάνταρ γεύσεις συμπληρώνουν τα «speciale del giorno», περάστε μια Τρίτη για να δοκιμάσετε αυτά με τόνο και χόρτα friarielli ή διαπιστώστε κάποιες άλλες φορές γιατί γίνονται ανάρπαστα αυτά με κολοκύθι ή μελιτζάνα στη γέμιση. Οι περισσότερες γεύσεις διατίθενται και στα ψητά panzerotti, για όσους αποφεύγουν τα τηγανιτά -αν και τα panzerotti fritti είναι πανάλαφρα-, ενώ υπάρχει και ζύμη ολικής αλέσεως με κολοκύθι και μοτσαρέλα. Όσο για τους λάτρεις των γλυκών, το Luini καλύπτει αυτούς κι ολόκληρο το Μιλάνο και στο κομμάτι αυτό, γι αυτό όσο θα δείτε όλους να καταβροχθίζουν λαίμαργα επί τόπου τα καυτά αλμυρά panzerotti, άλλο τόσο θα παρατηρήσετε να φεύγουν με την απαράλλαχτη εδώ και χρόνια σακουλίτσα γεμάτη με απίθανα, ολόφρεσκα, αδύνατον-να-αντισταθείς, γλυκά μισοφέγγαρα. Κάθε μπουκιά πλημμυρίζει το στόμα σοκολάτα -σκέτη, με αχλάδι, με φράουλες ή με ρικόττα-, κακάο με σύκα και καρύδια, κρέμα με φρούτα του δάσους, ή φιστίκι.
Ανάλογα με το μήνα θα δοκιμάσετε επίσης panzerotti κάστανο-αμύγδαλο, δαμάσκηνα-μήλα-καρύδια, ροδάκινο-αμύγδαλα-μπισκότα amaretti και τον κλασσικό συνδυασμό σοκολάτα-πορτοκάλι. Κάθε γεύση των θρυλικών panzerotti του Luini αποδεικνύει ότι την επόμενη φορά που θα βρεθείτε στην ιταλική πρωτεύουσα του στυλ, δικαιολογείστε να επιτρέψετε στον εαυτό σας μια γαστριμαργική παρασπονδία. Θα διαλέξετε το panzerotto σας, θα το απολαύσετε φρεσκοτηγανισμένο και ζεστό στα όρθια, έξω ακριβώς από τον ιστορικό φούρνο, ανάμεσα σε Ιταλούς και τουρίστες, αλλά σας συμβουλεύουμε να μην απομακρυνθείτε πολύ γιατί πιθανότατα θα θελήσετε και δεύτερο.
info
Luini, Via Santa Radegonda 16
Δευτέρα-Σάββατο 10:00-20:00
Φωτογραφίες: Αριέττα Πούλιου
Διαβάστε επίσης:
Twinings: το παλαιότερο κατάστημα τσαγιού στο Λονδίνο με ιστορία 319 ετών
5 διευθύνσεις για απολαυστικά πηχτή, ζεστή σοκολάτα στο Λονδίνο
