Στην πραγματικότητα κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί σε ένα πιάτο γεμιστά και το περίεργο είναι ότι δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι αχνιστά γιατί όπως λέει ο σοφός λαός «παγωμένα είναι πιο νόστιμα». Και μπορεί να ανήκουν στα καλοκαιρινά λαδερά λόγω της εποχικότητας των οπωροκηπευτικών, ωστόσο, είναι θρεπτικά και εξίσου νόστιμα με τις παραλλαγές τους, όλες τις εποχές του χρόνου. Όμως, σε ποια γεμιστά αναφερόμαστε; Στα ορφανά ή σε αυτά με τον κιμά; Με πιπεριά και ντομάτα ή μελιτζάνα και κολοκυθάκι ή μήπως μόνο με ντομάτα. Όπως και να έχει, υπάρχουν κάποια μυστικά που κρύβουν τις αλήθειες για πραγματικά πετυχημένα γεμιστά.
Όλα τα μυστικά για πραγματικά πετυχημένα γεμιστά
– Επιλέγουμε πάντα ώριμα λαχανικά, ειδικά τις ντομάτες.
– Φροντίζουμε όλα τα λαχανικά να έχουν το ίδιο μέγεθος.
– Για να «στηθούν» καλύτερα στο ταψί, κόβουμε πολύ προσεχτικά τον πάτο από τις πιπεριές, τα κολοκύθια, τις πατάτες ή τις μελιτζάνες.
– Όταν τοποθετούμε τα ωμά λαχανικά για να δοκιμάσουμε πόσα χωράει το ταψί, υπολογίζουμε πάντα χώρο για ένα ή δύο παραπάνω.
– Οι πατάτες παίζουν πολλαπλούς ρόλους. Ιδανικά πρέπει να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια, στα τέσσερα ή στα οκτώ, αν έχουν μεγάλο μέγεθος και να τοποθετηθούν στα πλαϊνά έτσι ώστε να στηρίζουν όρθια τα ζαρζαβατικά. Επίσης, θα τραβήξουν όλα τα περιττά υγρά και θα γίνουν πεντανόστιμες, τραγανές πάνω και μαλακές από κάτω.
– Αφού γεμίσουμε τα λαχανικά, και πριν σκεπαστούν με το «καπάκι» τους, φροντίζουμε να ρίξουμε λίγη σάλτσα ντομάτας για να τα βοηθήσει τα υλικά κατά το ψήσιμο.
Τα υλικά που κάνουν τα γεμιστά νόστιμα
– Τα γεμιστά θέλουν μπόλικο κρεμμύδι για να πάρουν γλύκα, σκόρδο για την σπιρτάδα και πάρα πολλά φρέσκα μυρωδικά για να ενισχύσουν τις γεύσεις και τα αρώματα. Ένα μίγμα από μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο σε αρκετή ποσότητα θα απογειώσει τις γεύσεις και 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη αρωματική σίγουρα θα κάνει τη διαφορά.
– Το κρεμμύδι το ψιλοκόβουμε ή το τρίβουμε στον τρίφτη και όχι στο multi.
– Προσθέτοντας 1 μικρό τριμμένο καρότο ενισχύεται το χρώμα, η γεύση και η γλύκα.
– Προαιρετικά και όχι υποχρεωτικά, η ντομάτα ζητά 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ειδικά η χειμωνιάτικη που έχει αρκετή οξύτητα και λιγότερη γλύκα.
Το κατάλληλο ρύζι
– Επιλέγουμε πάντα ρύζι καρολίνα αν θέλουμε να παραμένει σπυρωτό μετά το μαγείρεμα ή νυχάκι αν επιθυμούμε πιο μελωμένο αποτέλεσμα. Το σίγουρο είναι ότι δεν ταιριάζει καθόλου το αμερικάνικο κίτρινο ρύζι.
– Σε περίπτωση που δεν σας αρέσει η γεμιστή πιπεριά, κάτι που παρατηρείται συχνά, καλό θα είναι να βάλετε έστω μία στο ταψί, έτσι για το άρωμα.
– Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ρύζι με κουσκούς, ψιλό κριθαράκι, τραχανά γλυκό ή ξινό, πλιγούρι ή ακόμα και κινόα ή φαγόπυρο για όσους αποφεύγουν τη γλουτένη.
Ορφανά ή με κιμά
– Αν προσθέσετε κιμά, προτιμήστε ένα μίγμα από μοσχαρίσιο και χοιρινό. Ξεκινήστε πρώτα με το σοτάρισμά του, σε δυνατή φωτιά, πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης. Ακόμα, ένα μείγμα από μπαχάρι και χρωματιστά πιπέρια θα του δώσει έξτρα νοστιμιά.
Όλη η νοστιμιά κρίνεται στο ψήσιμο
– Εδώ δεν πρέπει να φοβηθείτε να τα ψήνετε σε δυνατή φωτιά, στους 200 βαθμούς, μέχρι τα καπάκια να αποκτήσουν σκούρο χρώμα – τα καμένα καπάκια είναι μεν λίγο υπερβολικά, ωστόσο είναι και ένας καλός δείκτης επιτυχημένου μελώματος. Ωστόσο, αν δεν συμπαθείτε το καμένο καπάκι, μπορείτε να καλύψετε την επιφάνεια με αντικολλητικό χαρτί. Κάποιοι μερακλήδες, τα καλύπτουν με αμπελόφυλλα και τα πετούν πριν το σερβίρισμα, αλλά αυτό μπορεί να γίνει μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες.
Όλοι ξέρουμε πως τα νοστιμότερα γεμιστά είναι πάντα τα χθεσινά, οπότε αν θέλετε να κερδίσετε τις εντυπώσεις, μπορείτε να τα μαγειρέψετε από την προηγουμένη ημέρα.
Και το σημαντικότερο
– Μην τσιγκουνευτείτε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που θα τα καραμελώσει στο ψήσιμο.
Οι προσθήκες που πάντα κερδίζουν
– Το καβουρδισμένο κουκουνάρι δίνει άλλο άρωμα, γλυκό. Εναλλακτικά, αντί για κουκουνάρι μπορείτε να προσθέσετε σπασμένο αμύγδαλο μαζί με τη φλούδα του.
– Η κορινθιακή σταφίδα δίνει έξτρα νοστιμιά, Όχι η ξανθή γιατί είναι υπερβολικά γλυκιά, μόνο η μαύρη.
Διαβάστε επίσης
Γεμιστά: 18 συνταγές για το αγαπημένο πιάτο
Γεμιστά της γιαγιάς με μυρωδικά και πελτέ
Γεμιστά με κιμά στην κατσαρόλα αβγολέμονο
