Προτού γίνει το γλυκό σύμβολο της Πρωτοχρονιάς, η βασιλόπιτα υπήρξε τελετουργικός άρτος των αρχαίων εορτών και φυλαχτό καλής τύχης. Η ιστορία της από τα Θαργήλια έως την πολίτικη εκδοχή τού σήμερα αποκαλύπτει ένα έθιμο με βαθιές ρίζες και πολλαπλά πρόσωπα.
Η βασιλόπιτα είναι το πιο χαρακτηριστικό –πανελλήνιας εμβέλειας– παρασκεύασμα που σχετίζεται με την Πρωτοχρονιά. Γράφουμε «παρασκεύασμα» και όχι γλύκισμα, γιατί όντως, πέρα από τις γνωστές μας γλυκές εκδοχές, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπου η ζάχαρη ανήκε στα είδη πολυτελείας, η πίτα της αρχής του χρόνου ήταν αλμυρή και η εμφάνισή της πολύ απείχε από αυτήν που σήμερα έχει επικρατήσει.
Όλα όμως τούτα θα τα δούμε λίγο πιο κάτω. Παρότι η εκκλησιαστική ερμηνεία, που έχει περάσει στη λαϊκή παράδοση, αποδίδει την επινόηση της βασιλόπιτας στον Μέγα Βασίλειο, στην πραγματικότητα αντανακλά την πανάρχαια επιθυμία των ανθρώπων να αποκτήσουν την εύνοια του Θείου, με όσα πρόσωπα ή ονόματα παρουσιάζονταν ή/και να προβλέψουν τα μέλλοντα να συμβούν. Οι εορταστικοί άρτοι, με όποια ονομασία, πλακούντες, αρτίδια ή όπως αλλιώς, σπάνια έλειπαν από τις τελετές των αρχαίων Ελλήνων, ως προσφορές στους θεούς.
Από τον θαργηλο άρτο στη βασιλόπιτα
Χαρακτηριστικός είναι ο «θάργηλος άρτος», γνωστός και ως «θαλύσιος» (από το θάλλω), που ζυμωνόταν στη διάρκεια των Θαργηλίων, γιορτής αφιερωμένης αρχικά στην Άρτεμη και αργότερα στη Δήμητρα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούσαν τις «απαρχές», τα πρώτα γεννήματα, προτού καλά-καλά ωριμάσουν, ώστε να εξασφαλίσουν την εύνοια της θεάς για πλούσια συγκομιδή. Ο Αριστοφάνης, πάλι, στους «Αχαρνής» του, στην περιγραφή των «κατ’ αγρούς Διονυσίων» που οργανώνει ιδιωτικώς ο Δικαιόπολις, περιλαμβάνει και την κόρη του πρωταγωνιστή ως κανηφόρο να κρατά μια πίτα που περιχύνει με χυλό.
Παρόμοιες προσφορές, με άρτους, πλακούντες ή μελίπηκτα, φαίνεται πως περιελάμβανε το τελετουργικό και άλλων εορτών, όπως τα Θεσμοφόρια, τα Λήναια και τα πολύ παλιότερα Κρόνια. Τούτα τα τελευταία, που εορτάζονταν προς το τέλος Ιουλίου, μετά την ολοκλήρωση δηλαδή της συγκομιδής των σιτηρών, ήταν αφιερωμένα στον Κρόνο και λογίζονταν μια ευκαιρία για ξεφάντωμα τόσο για τα αφεντικά όσο και για τους δούλους.
Οι δούλοι μάλιστα μόνο γι’ αυτή την ημέρα αποκτούσαν το δικαίωμα να κάθονται στα τραπέζια των κυρίων τους τρώγοντας και πίνοντας κατά βούληση, αλλά και συχνά ασχημονώντας. Δεν ήταν όμως μόνο στις επίσημες γιορτές που πρόσφεραν άρτους στους θεούς για να τους καλοπιάσουν. Οι στρατιώτες φεύγοντας για τον πόλεμο πρόσφεραν στον Άρη τρία αρτίδια, καθένα με διαφορετικό σκοπό: ένα για να φτάσουν καλά στο πεδίο της μάχης, ένα για να νικήσουν και ένα για να επιστρέψουν στο σπίτι τους υγιείς. Ακόμα και οι κυνηγοί πρόσφεραν μικρά ψωμάκια στην Άρτεμη για ευόδωση του στόχου τους, που δεν ήταν άλλος από τα άφθονα θηράματα.
Τα Κρόνια πέρασαν στους Ρωμαίους ως Σατουρνάλια, από τον θεό-προστάτη της γεωργίας Saturnus, που αντιστοιχεί στον Κρόνο. Παρότι δε μετατέθηκαν χρονικά στο τέλος Δεκεμβρίου, όταν τέλειωνε η σπορά των σιτηρών, η βασική ιδέα της διασκέδασης και της «ισότητας» μεταξύ ελεύθερων και δούλων παρέμεινε.
Το τελετουργικό της γιορτής προοδευτικά εμπλουτίστηκε με ανταλλαγή δώρων, μικρές αγορές, διανομή βοηθημάτων και πλούσια δείπνα, ενώ στις επτά ημέρες που διαρκούσε επιτρέπονταν τα τυχερά παιχνίδια. Στους εορταστικούς άρτους των ημερών, ζυμωμένους με γάλα, μπαχαρικά και μυρωδικά ή γεμισμένους με τυρί, συνήθιζαν να κρύβουν ένα νόμισμα, που σε όποιον το έβρισκε πρόσφερε υγεία και καλή τύχη – και αν ήταν δούλος, την ελευθερία του.
Η γέννηση της χριστιανικής βασιλόπιτας
Με την οριστική επικράτηση του χριστιανισμού κάπου στον 5ο αιώνα μ.Χ., τα Σατουρνάλια απαγορεύτηκαν ως ειδωλολατρικά κατάλοιπα, όμως αρκετά από τα έθιμα που συνδέονταν με αυτά διατηρήθηκαν σχεδόν αναλλοίωτα, κυρίως ως έθιμα της Πρωτοχρονιάς. Έτσι, η ανταλλαγή δώρων, οι μπουναμάδες στα μικρά παιδιά, τα πλούσια τραπέζια, αλλά και τα τυχερά παιχνίδια έφτασαν μέχρι τις ημέρες μας, όπως βέβαια και οι πίτες με το νόμισμα, προσαρμοσμένες στις ιδιαιτερότητες κάθε περιοχής, αλλά και στη χριστιανική θεολογία και παράδοση.
Η παράδοση αυτή θέλει τον Μέγα Βασίλειο, επίσκοπο της Καισαρείας στην Καππαδοκία, να επινοεί τη χριστιανική εκδοχή της πίτας που πήρε το όνομά του. Στην πιο διαδεδομένη εκδοχή της ιστορίας, ο Ρωμαίος αυτοκράτορας Ιουλιανός, γνωστός με το προσωνύμιο Παραβάτης, εκστρατεύοντας κατά των Περσών, πέρασε από την Καισάρεια και απαίτησε από τον Μέγα Βασίλειο μια σημαντική ποσότητα χρυσού, ως συνεισφορά της πόλης στην εκστρατεία του. Για να συγκεντρωθεί αυτή η ποσότητα, οι κάτοικοι αναγκάστηκαν να παραδώσουν οποιοδήποτε χρυσαφικό είχαν στην κατοχή τους.
Για καλή τους τύχη, ο Ιουλιανός σκοτώθηκε στη διάρκεια της εκστρατείας –η χριστιανική, πάντα, παράδοση αποδίδει τον θάνατό του στον Άγιο Μερκούριο, ο οποίος είχε μαρτυρήσει περίπου έναν αιώνα νωρίτερα– και έτσι τα χρυσαφικά έμειναν στα χέρια του επισκόπου.
Εκείνος, θέλοντας να τα επιστρέψει στους κατόχους τους αλλά μη γνωρίζοντας ποιο ανήκε σε ποιον, έδωσε εντολή να ζυμώσουν μικρούς άρτους, έβαλε στον καθέναν από ένα κόσμημα και τους μοίρασε στους κατοίκους. Από θαύμα, όλοι βρήκαν το δικό τους και έτσι γεννήθηκε η βασιλόπιτα.
Τα πολλά πρόσωπα της
Τις τελευταίες δεκαετίες έχει σχεδόν ολοκληρωτικά επικρατήσει ο τύπος βασιλόπιτας που λέμε πολίτικη, την οποία καταγράφει ο Νικόλαος Τσελεμεντές ήδη από τη δεκαετία του 1930.
Το αφράτο τσουρέκι αρωματισμένο με μαχλέπι κέρδισε θέση πρώτα στα αστικά τραπέζια και ολοκλήρωσε την κυριαρχία του στις δεκαετίες που ακολούθησαν τον B’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν οι εσωτερικοί μετανάστες βιάστηκαν να υιοθετήσουν τις συνήθειες της πόλης, ξορκίζοντας έτσι ό,τι τους συνέδεε με τη φτώχεια των τόπων προέλευσής τους. Βέβαια, επειδή η παρασκευή του δεν είναι πολύ εύκολη, προοδευτικά τη «δουλειά» ανέλαβαν τα ζαχαροπλαστεία και τα αρτοποιεία, ενώ οι νοικοκυρές προτιμούσαν τα διαφόρων τύπων κέικ, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.
Πριν από αυτή την επικράτηση, όμως, σχεδόν κάθε περιοχή της Ελλάδας είχε τη δική της πρωτοχρονιάτικη πίτα. Για παράδειγμα, στην Ήπειρο, αλλά και σε πολλά μέρη της Βόρειας και της Κεντρικής Ελλάδας τη θέση της βασιλόπιτας παίρνει μια κρεατόπιτα ή κοτόπιτα, που μπορεί να είναι σκεπαστή ή ανοιχτή, με πολλά ή λιγότερα φύλλα και αρκετές παραλλαγές στη γέμισή της. Μέσα της η νοικοκυρά θα κρύψει ένα νόμισμα, στο μέτρο που επέτρεπαν τα οικονομικά της οικογένειας, αλλά κατά κανόνα ευτελούς αξίας, με το οποίο θα αναδειχθεί ο τυχερός της χρονιάς.
Αν όμως πρόκειται για οικογένεια κτηνοτρόφων ή αγροτών, εκτός από το νόμισμα, θα κρυφτούν και μικρά αντικείμενα, όπως ένα κομμάτι από άχυρο ή κληματόβεργα, ένα κλαράκι γυρισμένο σε κύκλο, ένα κομματάκι ξύλο κρανιάς και άλλα που σχετίζονται με τις δραστηριότητες των ανθρώπων του σπιτιού. Τις περισσότερες φορές αυτές οι πίτες ψήνονται στη γάστρα, το μαγικό μαγειρικό σκεύος που δεν έλειπε από κανένα νοικοκυριό. Σε αρκετές περιοχές με ισχυρή κτηνοτροφία, εκτός από την πίτα του σπιτιού, ετοίμαζαν και την πίτα του τσοπάνη, ο οποίος δεν μπορούσε να απομακρυνθεί από τη στάνη, ενώ σε κάποιες άλλες μοιράζονταν ένα κομμάτι πίτα με τα ζώα τους.
Νοτιότερα συναντάμε την παράδοση του βασιλόψωμου, ενός στρογγυλού ψωμιού που στολίζεται με σχέδια από ζυμάρι και ενδεχομένως ξηρούς καρπούς.
Στα νησιά του Αιγαίου παλαιότερα προτιμούσαν τις αλμυρές πίτες, για παράδειγμα την «αλ’πανάβατ’» (λειψανάβατη) της Αγιάσου στη Λέσβο, με τις πολλές στρώσεις (μπορεί και 50) φύλλων, ανάμεσα στα οποία απλώνονταν μυζήθρα, κεφαλοτύρι και πολλά μπαχαρικά, ενώ αργότερα απέκτησε και γλυκιά εκδοχή.
Η έλευση των προσφύγων, μετά το 1922, έφερε και τη σμυρναίικη βασιλόπιτα, που θυμίζει κέικ, αρωματισμένο με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού. Διάφορα είδη κέικ συνήθιζαν και στα Επτάνησα, με πιο χαρακτηριστικό τη λαδόπιτα της Λευκάδας, που φτιάχνεται με αλεύρι, λάδι, ζάχαρη και αρωματίζεται με πολλά μπαχαρικά, αλλά και την κουλούρα της Ζακύνθου, η οποία περιέχει και ξηρούς καρπούς, σταφίδες και μπαχαρικά.
Στην Κρήτη η συνήθεια της βασιλόπιτας έφτασε μάλλον αργά. Στις πιο πλούσιες ή αστικές περιοχές του νησιού συνήθιζαν ένα είδος αφράτου κέικ με τριμμένα αμύγδαλα, αρωματισμένου με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού.
Στην πατρίδα του Αγίου (ή Μεγάλου) Βασιλείου, την Καισάρεια της Καππαδοκίας, ως πρωτοχρονιάτικη πίτα χρησιμοποιούσαν το κετέ ή γκετέ, ένα είδος ψωμιού με γέμιση. Στη Σμύρνη, από την άλλη, πολύ παλιά έφτιαχναν την τριφτή και την ανεβατή (με προζύμι) βασιλόπιτα, αλλά με το πέρασμα των χρόνων αντικαταστάθηκαν με την τύπου κέικ, που περιγράφει ο Νικόλαος Τσελεμεντές στη Μαγειρική του και στην οποία κάποιοι πρόσθεταν μπαχαρικά και ξερά φρούτα.
― Αν έχετε λόγους να κρύψετε την ηλικία σας, αποφύγετε τη γραφή της βασιλόπιτας με δύο «τ», καθώς έχει υιοθετηθεί η απλούστερη γραφή με ένα «τ» εδώ και αρκετά χρόνια.
― Αν σκέφτεστε να συνοδεύσετε τη βασιλόπιτα με σαμπάνια ή όποιον άλλον αφρώδη οίνο, αποφύγετε τις Brut ή Extra Brut εκδοχές, καθώς η γλύκα της πίτας θα υπερτονίσει τη λεμονάτη οξύτητα του ποτού δημιουργώντας μια δυσάρεστη αίσθηση στο στόμα. Προτιμήστε μια sec ή demi sec εκδοχή ή ακόμα και ένα αφρώδες από μοσχάτο σταφύλι, τύπου Asti Spumante. Κρατώντας την καλή σας Brut Σαμπάνια για τους μεζέδες και τα θαλασσινά.
Δείτε επίσης
Η επιστήμη πίσω από την τέλεια βασιλόπιτα
Πώς φτιάχνεται η εμβληματική βασιλόπιτα της Aγιάσου – Η συνταγή
