Με έντονα αλμυρή και ιωδιούχα προσωπικότητα, απογειώνει γευστικά τα πιάτα που τον φιλοξενούν. Περί λευκού ταραμά ο λόγος…
Ταραμοσαλάτα με ψητά παντζάρια και τρίμμα από αυγοτάραχο
1 ώρα| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
1 παντζάρι, περίπου 150 γρ.
200 γρ. ταραμά λευκό
5 φέτες του τοστ μουλιασμένες σε νερό, στραγγισμένες
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 ml ηλιέλαιο
2 λεμόνια, τον χυμό
20 ml νερό
70 γρ. ξερό κρεμμύδι
20 γρ. τρίμμα από αυγοτάραχο, για το σερβίρισμα
2 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Ψήνουμε το παντζάρι στον φούρνο τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο για περίπου 1 ώρα στους 160°C στον αέρα. Έπειτα καθαρίζουμε τη φλούδα του και το αφήνουμε να κρυώσει.
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ εκτός από το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο. Χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα να πολτοποιηθούν και με τη συσκευή σε λειτουργία προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο με σταθερή αργή ροή σαν κορδόνι. Τέλος προσθέτουμε το ψημένο παντζάρι και πολτοποιούμε καλά. Η ταραμοσαλάτα θα πρέπει να έχει αποκτήσει λεία υφή.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο και από πάνω πασπαλίζουμε με το τρίμμα από αυγοτάραχο και το σχοινόπρασο.
Αγκινάρες τηγανητές με μαγιονέζα λευκού ταραμά και μάραθο
1 ώρα και 30 λεπτά αναμονή| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
2 λεμόνια
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
12 αγκινάρες φρέσκιες
30 ml μηλόξιδο
300 ml ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
αλάτι
Για τη μαγιονέζα λευκού ταραμά
4 κρόκους αυγού
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
3 κουτ. σούπας μηλόξιδο
60 γρ. λευκό ταραμά
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 ml ηλιέλαιο
3 κουτ. σούπας μάραθο ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζουμε νερό και στύβουμε μέσα τα 2 λεμόνια. Προσθέτουμε μια κουταλιά αλεύρι και ανακατεύουμε. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε στο νερό.
Μαγιονέζα: Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη μαγιονέζα εκτός από το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και τον μάραθο. Χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη και σιγά-σιγά προσθέτουμε τα έλαια με σταθερή αργή ροή σαν κορδόνι χτυπώντας διαρκώς μέχρι να δέσει. Στο τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μάραθο. Βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα.
Στραγγίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Περιχύνουμε με το ξίδι και τις αλατίζουμε. Τις πασπαλίζουμε με αλεύρι και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, μέχρι να γίνουν τραγανές. Τις μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί πριν σερβίρουμε με τη μαγιονέζα ταραμά.
Ταραμοκεφτέδες με καπνιστή πέστροφα και σάλτσα με χρένο
1 ώρα | Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
250 γρ. ψωμί μπαγιάτικο μουλιασμένο σε νερό, στυμμένο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
250 γρ. ταραμά λευκό
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, ξύσμα και χυμό
250 γρ. καπνιστή πέστροφα
200 ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα με χρένο
250 γρ. έτοιμη μαγιονέζα
50 γρ. σάλτσα horseradish
1 κουτ. γλυκού μέλι
Διαδικασία
Σε ένα μπολ βάζουμε την ψίχα ψωμιού, όλα τα κρεμμύδια, το σκόρδο και ανακατεύουμε. Έπειτα προσθέτουμε τον λευκό ταραμά και ανακατεύουμε ξανά. Τέλος προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τα μυρωδικά, ξύσμα και χυμό λεμονιού και την πέστροφα σπασμένη σε μεγάλα κομμάτια. Ζυμώνουμε και πλάθουμε σε μικρά μπαλάκια, περίπου 35 γρ. το καθένα (αν έχουμε ζυγαριά). Τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε δόσεις σε ζεστό ελαιόλαδο και τους μεταφέρουμε σε πάτο στρωμένο σε απορροφητικό χαρτί. Σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας. Σερβίρουμε τους ταραμοκεφτέδες με τη δροσερή σάλτσα στο πλάι.
Αφράτα pancakes πατάτας με ταραμοσαλάτα και χαβιάρι ρέγκας
30 λεπτά + 60 λεπτά αναμονή| Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
100 γρ. χαβιάρι ρέγκας
1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο
Για τα pancakes
450 γρ. πατάτες ψημένες
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική, σκόνη
120 γρ. κεφίρ
3 κρόκους αυγού
1 αυγό ολόκληρο
20 γρ. βούτυρο
Για την ταραμοσαλάτα
200 γρ. λευκό ταραμά
2 λεμόνια, τον χυμό
300 ml ηλιέλαιο
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μέτριο λευκό κρεμμύδι
Διαδικασία
Ταραμοσαλάτα: Χτυπάμε τα υλικά εκτός από τα έλαια. Προσθέτουμε τα έλαια με σταθερή ροή σαν κορδόνι, χτυπώντας ώσπου να αποκτήσει λεία υφή. Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Πολτοποιούμε τις πατάτες και τις ζυμώνουμε με το αλεύρι, τη σόδα, αλάτι και πιπέρι. Ενσωματώνουμε μέσα το κεφίρ και τα αυγά. Η ζύμη θα είναι πηχτή σαν χυλός για λουκουμάδες. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Έπειτα βάζουμε 1 κουτ. σούπας χυλό για το κάθε pancake. Ψήνουμε και από τις 2 μεριές για λιγότερο από 1΄. Αφαιρούμε από το τηγάνι και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Αφήνουμε να κρυώσουν. Σερβίρουμε με την ταραμοσαλάτα, λίγο χαβιάρι ρέγκας και σχοινόπρασο.
Λινγκουίνι με καπνιστό χέλι, σκόρδο, τσίλι και σάλτσα λευκού ταραμά
30 λεπτά | Εύκολο| Για 4 άτομα
Υλικά
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
2 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
30 ml ε.π. ελαιόλαδο
150 ml ζωμό ψαριού
500 γρ. λινγκουίνι
30 γρ. βούτυρο
½ λεμόνι, χυμό και ξύσμα
130 γρ. λευκό ταραμά
250 γρ. καπνιστό χέλι, κομμένο σε κύβους
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το σκόρδο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσουν ρίχνουμε τον ζωμό. Βράζουμε τα λινγκουίνι ώστε να κρατάνε αρκετά (al dente) και τα βάζουμε μέσα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και τον ζωμό. Αφήνουμε να βράσουν. Mόλις βράσουν, εκτός φωτιάς, και γλασάρει η σάλτσα, προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύσμα και τον χυμό μισού λεμονιού και τον λευκό ταραμά, ανακατεύοντας καλά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφρά το καπνιστό χέλι. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά μας και από πάνω στο πιάτο προσθέτουμε το καπνιστό χέλι.
Styling: Τζαννής Σιφναίος – Food styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφία: Studio M
