Μια παλιά πετρόχτιστη «προστεάδα» -έτσι αποκαλούνται τα μικρά, υποτυπώδη κτίσματα όπου οι χωριανοί στέγαζαν και προφύλασσαν τα ζώα και το φαγητό τους, αλλά και αποθήκευαν τα εργαλεία των καθημερινών τους εργασιών-, ένας τέτοιος στάβλος και αποθήκη μαζί, ήταν το μόνο που υπήρχε στο οικόπεδο που αγόρασε ο σεφ και ιδιοκτήτης της Σαρωνιάς κ. Κώστας Καρποντίνης, για να δώσει υπόσταση στο όνειρό του: να ανοίξει δηλαδή το δικό του χώρο εστίασης στο χωριό του και να προσφέρει την καλύτερη εκδοχή των γεύσεων με τις οποίες κι ο ίδιος μεγάλωσε, τα πιάτα που τιμούν τη Νάξο, την παράδοσή της και τους ανθρώπους που μοχθούν απ’ άκρη σ’ άκρη στη γη της.
Το μεράκι της μαγειρικής
Με καταγωγή από τον Κινίδαρο ο Κώστας Καρποντίνης όπως και η σύζυγός του, κάτοικος Αθήνας αλλά με μεγάλη νοσταλγία για το χωριό του, ένοιωθε πάντα μια έλξη για τη μαγειρική και τη γαστρονομία. Πέρασαν σπουδές δύο χρόνων στον τομέα τεχνολογίας τροφίμων, θητεία ως μάγειρας σε γνωστό εστιατόριο της Σαντορίνης όπου και καταστάλαξε στην ιδέα να ανοίξει το δικό χώρο εστίασης, η πολυπόθητη επιστροφή στον τόπο του, διετείς σπουδές στη Σχολή Μαγειρικής της Νάξου για να πάρει τις σωστές βάσεις και να θέσει στο κατάλληλο πλαίσιο όσα είχε δει στην πράξη, ατέλειωτες ώρες στην κουζίνα, δοκιμές, νεωτεριστικές ιδέες και η αναζήτηση της ιδανικής ισορροπίας με τις αυθεντικές αξιώτικες γεύσεις. Και κυρίως μεράκι και αγάπη για την τέχνη της μαγειρικής, με αποτέλεσμα ένα μενού 35 περίπου πιάτων, που μάλιστα πολύ συνειδητά εστιάζει σε παραδοσιακά μαγειρευτά, ώστε να μην ανταγωνίζεται την ταβέρνα που καθιέρωσε το χωριό του ως top προορισμό κρεατοφαγίας στη Νάξο.
Πρώτες ύλες από το οικογενειακό μποστάνι
Πλάι στο εξελισσόμενο ταλέντο και την προσπάθεια για το τέλειο, η αγνότητα των πρώτων υλών παίζει πρωταρχικό ρόλο στη Σαρωνιά. «Έχουμε την τύχη να μαγειρεύουμε με τα δικά μας προϊόντα και είμαστε περήφανοι γι’ αυτό. Ήθελα σ’ αυτό εδώ το δεύτερο σπίτι μου, να προσφέρω τόσο αγνές, καθαρές γεύσεις, σαν αυτές που μαγειρεύω στο σπίτι για τα παιδιά μου», τονίζει ο Κώστας, καθώς σε περίοπτη θέση στην κουζίνα ξεχωρίζουν όλων των ειδών τα εποχικά λαχανικά από το οικογενειακό μποστάνι: πατάτες φυσικά, ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, μάραθος και σέσκουλα. Αλλά και βιολογικό ελαιόλαδο από τα 300 ελαιόδεντρα της οικογένειας στον Κινίδαρο, που προορίζονται για τις σαλάτες και τα φαγητά κατσαρόλας. Το κρέας επίσης προέρχεται από τα δικά τους πρόβατα, κατσίκες, κουνέλια και κοκόρια, τυροκομούν ανθότυρο και ξινότυρο, ενώ ούτε λόγος για να αγοράσουν αυγά. «Έχουμε τις κότες μας, οπότε με τη δική μας ξινομηζύθρα και τις ντομάτες απ’ το κτήμα, ο καγιανάς γίνεται το σήμα κατατεθέν των γεύσεων της οικογένειας». Και όχι μόνο, προσθέτει άνετα στα λόγια του Κώστα όποιος δοκιμάσει τα πιάτα του, που σε διακτινίζουν κατευθείαν σ’ ένα αυθεντικό, περιποιημένο οικογενειακό τραπέζι.
Η μοντέρνα ερμηνεία της παράδοσης του Κινίδαρου
Ρωτώντας τον κ. Καρποντίνη ποιες είναι οι γεύσεις που δείχνουν να προτιμούν οι πελάτες, η απάντηση είναι ότι αναμφίβολα το αρνάκι φρικασέ, ο μεγάλος πρωταγωνιστής του μενού.
Ένα από τα διάσημα τυριά της Νάξου, το «τραβηγμένο» όπως αποκαλείται εδώ το ξηρό ανθότυρο, δοκιμάζουμε ψητό στη δροσερή σαλάτα Σαρωνιά με πράσινα φύλλα, αποξηραμένες τσαπέλες (σύκα), καραμελωμένα καρύδια και σπόρους ροδιού, ενώ η συχνά κακοποιημένη φέτα σε φύλλο με μέλι, εδώ γίνεται το απόλυτο ορεκτικό που αποτίνει φόρο τιμής στην παράδοση. Όπως τα σεφουκλοπιτάκια, παραδοσιακά, στρογγυλά πιτάκια με γέμιση από σέφουκλα – όπως λέγονται τα σέσκουλα στην τοπική διάλεκτο – και φτιάχνονται σε ορισμένα χωριά του νησιού, έτσι και η φέτα ξεροτήγανο είναι λόγοι ικανοί να μας φέρουν ως τον ορεινό Κινίδαρο. Σ’ αυτό το τόσο ιδιαίτερο σαγανάκι, είναι η ζύμη που κάνει όλη τη διαφορά, η ίδια ζύμη με την οποία οι Αξιώτισες νοικοκυρές φτιάχνουν το πιο παραδοσιακό γλυκό κέρασμα, τα περίφημα ξεροτήγανα.
Φτιάχνοντας παραδοσιακά ξεροτήγανα
Εδώ ο Κώστας αφήνει τη μητέρα της συζύγου του να πάρει το λόγο, κερνώντας μας ταυτόχρονα τα γλυκά της χαράς, τα φτιαγμένα με ρακή, χυμό πορτοκαλιού και σταχτόνερο, ξεροτήγανα. Η κα. Μαρία μάς εξηγεί πως το παραδοσιακό γλυκό του Κινίδαρου «φτιάχνονταν σαν κέρασμα το πρωί πριν το στεφάνωμα, παλιά οι γάμοι στο χωριό γίνονταν πάντα Κυριακή. Προσφέρονταν λοιπόν στο τέλος της λειτουργίας, σαν ένα είδος πρόσκλησης, για να μείνουν οι χωριανοί για το γάμο που θα ακολουθούσε. Τα απλά, τηγανητά κομμάτια ζύμης που δεν περιέχει νερό αλλά ρακή, πασπαλίζονταν με μέλι, σουσάμι καβουρδισμένο για να βγουν τα αρώματά του, κανέλα ή και καρύδια, ανάλογα με το πόσο πλούσια ήταν η οικογένεια. Ήταν βέβαια και γλυκό των βαφτίσεων αλλά και κέρασμα κυρίως χειμωνιάτικο, εύκολο, οικονομικό που κρατούσε πολύ γιατί δεν περιέχει αυγά». Μας διευκρινίζει ακόμη ότι ως το 1968 που ήρθε το ρεύμα στο χωριό, τα ξεροτήγανα τηγανίζονταν σε πυροστιές, ενώ ως το 1985 η Νάξος είχε και δικά της άλευρα από ντόπιο δίκοκκο σιτάρι.
Και μπορεί τα πεντανόστιμα ξεροτήγανα να προσφέρονται ακόμη μετά τους γάμους ή να βρίσκονται σε κάθε σπίτι στον Κινίδαρο, στα χέρια του Κώστα όμως η ζύμη τους με τις έντονες νύξεις ρακής απογειώνει το σαγανάκι φέτας, το μέλι και το σουσάμι παραπέμπουν ευθέως στην παραδοσιακή γεύση, αλλά μετουσιώνονται και σε ένα καταπληκτικό γλυκό, ιδανικός επίλογος κάθε γεύματος στη Σαρωνιά. Δεν είναι άλλο από το εμπνευσμένο μιλφέιγ, μια απόλυτα σύγχρονη ερμηνεία της παράδοσης, όπου τα φύλλα σφολιάτας αντικαθίστανται από ξεροτήγανα ψημένα στο φούρνο και όχι τηγανισμένα ώστε να είναι ελαφρύτερα, και η κλασσική κρέμα δίνει τη θέση της σε μια υπέροχη κρέμα μπουγάτσας και σε μια αέρινη κρέμα με ντόπιο ανθότυρο.
Η συνταγή για τα Ξεροτήγανα Κινίδαρου Νάξου
Υλικά
1 κιλό αλεύρι σκληρό
1 ποτηράκι σπορέλαιο (για να είναι πιο ελαφριά σύμφωνα με την κα. Μαρία)
½ κοφτό κουταλάκι αλάτι
1 ποτηράκι φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
1 ποτηράκι αλισίβα, κατά προτίμηση από φρέσκα, μυρωδάτα ξύλα, αλλά όχι πεύκου που περιέχει ρετσίνι (παρασκευάζεται με διπλό φίλτρο στην καφετιέρα)
1 κουταλάκι μαγειρική σόδα
1 ποτήρι ρακή
Για το τηγάνισμα
1 κιλό σπορέλαιο
1 κιλό ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα
μέλι
κανέλα
καβουρδισμένο σουσάμι
Διαδικασία
Σε μια λεκάνη αναμειγνύουμε το αλεύρι με το αλάτι και το λάδι, απλά και μόνο να τριφτεί το λάδι με το αλεύρι.
Ρίχνουμε το χυμό πορτοκαλιού, προσθέτουμε την αλισίβα στην οποία έχουμε διαλύσει τη σόδα και τη μισή ποσότητα ρακής. Όσο ζυμώνουμε προσθέτουμε σταδιακά και την υπόλοιπη, μέχρι να γίνει η ζύμη μας μεταξένια.
Κόβουμε κομμάτια των 100γρ., τα ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο, κόβουμε σε ορθογώνια κομμάτια και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Μόλις κάθε ξεροτήγανο ανέβει στην επιφάνεια, το γυρνάμε και σε λίγα δευτερόλεπτα το βγάζουμε από το τηγάνι και ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Διατηρούνται σε χάρτινο κουτί, σε στρώσεις χωρισμένες με χαρτί κουζίνας ως ένα μήνα, χωρίς να μελωθούν. Πριν το σερβίρισμα περιχύνουμε με μέλι, πασπαλίζουμε με κανέλα και άφθονο σουσάμι.
* Από τον Οκτώβριο και ως την επόμενη καλοκαιρινή περίοδο, το εστιατόριο Σαρωνιά λειτουργεί Παρασκευή με Κυριακή και στις επίσημες αργίες.
Δείτε επίσης
Τι γεύση έχει η Νάξος; Η χρυσή πατάτα και η μυστηριώδης παπιλώνα
