Ένα γλυκό με πολλά μυστικά. Η παρασκευή του καλού μπακλαβά ξεκινά από το σωστό έδαφος που θα δώσει το καλύτερο σιτάρι και στη συνέχεια το καλύτερο αλεύρι. Τα φιστίκια μαζεύονται από το δέντρο λίγο πριν ωριμάσουν πλήρως και το κλαριφιέ βούτυρο φτιάχνεται από γάλα ζώων που βόσκουν το ανοιξιάτικο χορτάρι. Αυτές και πολλές άλλες λεπτομέρειες χαρίζουν στον μπακλαβά του Γκάζιαντεπ την εκπληκτική γεύση του. Οι ειδικοί στην παρασκευή του μπακλαβά επιλέγουν με φροντίδα το αλεύρι, τη ζάχαρη, το βούτυρο και τα φιστίκια. Συνήθως προτιμούν το σκληρό αλεύρι σίτου από την Κοιλάδα του βιβλικού Χαράν (Harran), ενώ τα φιστίκια συλλέγονται όσο είναι ακόμα στο δέντρο, δηλαδή συγκομίζονται πιο νωρίς για να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα και τη γεύση τους. Οι φούρνοι έχουν επίστρωση από ηφαιστειογενείς πέτρες της περιοχής και ανάβουν καίγοντας ξύλο βελανιδιάς ή τους καρπούς της.
Η επιδεξιότητα των ειδικών που ανοίγουν το φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο είναι εξίσου σημαντική όσο και η πρώτη ύλη, όσο επίσης και η εμπειρία στην παρασκευή του σιροπιού που πρέπει να έχει την κατάλληλη πυκνότητα, αλλά και η στιγμή που θα μπει το ταψί στον φούρνο. Όλα παίζουν σημαντικό ρόλο για την παρασκευή ενός μπακλαβά που λιώνει στο στόμα.
Μόλις μπει στον φούρνο, οι ειδικοί ελέγχουν συχνά τα ταψιά για να εξασφαλίσουν ομοιόμορφο ψήσιμο και για να προσθέσουν επιπλέον βούτυρο αν χρειαστεί. Όλες αυτές οι φαινομενικά απλές διαδικασίες απαιτούν χρόνια εμπειρίας και γνώσης που περνά από γενιά σε γενιά. Ακόμα και ο καιρός και η υγρασία παίζουν ρόλο στη συνοχή της ζύμης και στο πόσο λεπτό θα βγει το φύλλο στο άνοιγμα. Το ελαφρό αεράκι που φυσάει και το ξηρό ηπειρωτικό κλίμα εξασφαλίζουν το σωστό επίπεδο τραγανότητας. Εν ολίγοις, ταξιδέψτε μέχρι το Γκάζιαντεπ για να δοκιμάσετε τον εκπληκτικό μπακλαβά τους.
Η μεγάλη αίθουσα όπου οι μπακλαβατζήδες ανοίγουν φύλλο μοιάζει ονειρική καθώς στον αέρα αιωρείται μονίμως αλεύρι. Επειτα πάνε στους τεχνίτες που τα απλώνουν στα ταψιά, κατόπιν μπαίνει η γέμιση, τα επάνω φύλλα, κόβεται με το χέρι από τον ειδικό τεχνίτη και περιχύνεται με ζεστό βούτυρο. Είναι η σειρά του ψήστη να πιάσει δουλειά, και αφού βγει από τον ξυλόφουρνο θα περιχυθεί με καυτό σιρόπι.
Η συνταγή
Ο μπακλαβάς ψήνεται σε μεγάλα στρογγυλά ταψιά με 50-60 εκ. διάμετρο, ενώ τα πλαϊνά τους έχουν ύψος 5 εκ. Αν δεν έχετε τόσο μεγάλο, χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο στρογγυλό ή τετράγωνο ταψί και μειώστε τη δοσολογία που δίνουμε εδώ στο μισό.
Υλικά για 1 ταψί με 50-60 εκ. διάμετρο
Για τα φύλλα
1 κιλό σκληρό αλεύρι σίτου
3 αυγά
10 γρ. αλάτι
νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων (περίπου 2 φλιτζάνια)
1 κιλό βούτυρο κλαριφιέ
Για τη γέμιση
750 ml φρέσκο γάλα πλήρες
75 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
500 γρ. φρέσκα φιστίκια κελυφωτά ψίχα, άψητα (κατά προτίμηση με
έντονο πράσινο χρώμα)
Για το σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη κρυσταλλική
450 ml νερό
Εκτέλεση
Κρέμα: Ζεσταίνουμε το γάλα και ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι το μείγμα να πάρει βράση για να μη σβολιάσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Φύλλο: Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά, και κατόπιν προσθέτουμε λίγο-λίγο τόσο νερό όσο χρειαστεί για να πάρουμε μια ζύμη εύπλαστη που δεν κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 40 μπαλίτσες (η καθεμία σε μέγεθος αυγού). Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με νισεστέ και ανοίγουμε μία-μία τις μπάλες ζύμης σε δίσκους διαμέτρου 50-60 εκ. με τη βοήθεια του πλάστη. Στρώνουμε ένα-ένα τα μισά φύλλα σε καλά βουτυρωμένο ταψί, ραντίζοντας με βούτυρο κλαριφιέ μετά από κάθε στρώση.
Αφού τοποθετήσουμε τα 20 φύλλα στο ταψί απλώνουμε την κρέμα της γέμισης ομοιόμορφα και πασπαλίζουμε με το τριμμένο φιστίκι. Κατόπιν, στρώνουμε με τον ίδιο τρόπο τα υπόλοιπα φύλλα. Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τον μπακλαβά σε τετράγωνα ή ρόμβους και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο κλαριφιέ.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC μέχρι να χρυσίσει. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό για 10΄.
Μόλις ο μπακλαβάς βγει από τον φούρνο τον περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι και τον αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Δείτε επίσης:
Γκάζιαντεπ: Μπαχαρικά, κεμπάπ και μπακλαβάς στη νοτιανατολική Τουρκία
Τα υπέροχα Κατ(η)μέρια της Τουρκίας (βήμα – βήμα)
