Η γιορτή της 25ης Μαρτίου τείνει να γίνει Εθνική Ημέρα Μπακαλιάρου Σκορδαλιά γι’ αυτό κι εγώ την παίρνω πολύ στα σοβαρά! Επιπλέον, έχοντας τη μαστόρισσα της κουζίνας για μητέρα μου, ο πήχης για το συγκεκριμένο πιάτο είναι αρκετά ψηλά. Η κα. Ανθίδου senior λοιπόν μας φτιάχνει τον μπακαλιάρο με τραγανό κουρκούτι, να το αισθάνεσαι ενώ εσωτερικά η υφή δεν διαφέρει από τους γνωστούς μας λουκουμάδες, όχι αυτούς της παραλίας, τους άλλους, που κάνουν τα λουκουματζίδικα σε μικρές μπαλίτσες. Το ψάρι μόνο ψαχνό, «αγκάθια» καθόλου. Η δε σκορδαλιά, άλλο ποίημα εδώ, με καρύδια και ψωμί. Το σκόρδο χώρια στο πλάι, ψιλοτριμμένο σε ελαιόλαδο για να προσθέσουμε όσο θέλουμε, μια και το κάθε μέλος της οικογένειας δίνει διαφορετικές οδηγίες. Γιαγιά κάν’ το μπουμπουνιστό, γιαγιά θα βγω το βράδυ δεν θέλω καθόλου, εγώ μία εσάνς.
Μπακαλιάρος η συνταγή
Από τις 23 Μαρτίου το πρωί, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια (περίπου 10Χ7εκ) και αφαιρούμε τα αγκάθια.
Ξαρμυρίζουμε έχοντας τον μπακαλιάρο σε νερό που αλλάζουμε 5-6 φορές την ημέρα και τον διατηρούμε στο ψυγείο.
Στις 25 Μαρτίου, 2 περίπου ώρες πριν το τηγάνισμα κάνουμε τον χυλό με αλεύρι και νισεστέ (ένα προς μισό η αναλογία, για να γίνει το κουρκούτι πιο τραγανό), 1 κουτάκι μπύρα και συμπληρώνουμε με νερό εάν χρειαστεί.
Νερό και μπύρα παγωμένα. Ο χυλός μας θα μείνει στο ψυγείο 1-2 ώρες.
Αλάτι προσθέτουμε στον χυλό εάν έχει ξαρμυριστεί αρκετά ο μπακαλιάρος, αφού κρίνουμε πως χρειάζεται.
Πριν το τηγάνισμα στεγνώνουμε τα κομμάτια πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας και τα αλευρώνουμε ώστε να κρατήσουν τον χυλό.
Ζεσταίνουμε το λάδι να είναι καυτό και βυθίζουμε σιγά σιγά τα κομμάτια ώστε να προλάβουν να πιάσουν κρούστα για να μη κολλήσουν στον πάτο.
Στα 3 περίπου λεπτά αναποδογυρίζουμε.
Όχι πολλά κομμάτια μαζί για να μη πέσει η θερμοκρασία του λαδιού.
Η μητέρα μου έχει το δικό της μπακάλικο που προμηθεύεται τον μπακαλιάρο στην αγορά Καπάνι.
Επίσης, η κουζίνα πριν το τηγάνισμα στρώνεται με εφημερίδες ολούθε λες και θα βάψουμε. Ενώ τηγανίζουμε διαβάζουμε και τα νέα που έχουν εν τω μεταξύ παλιώσει.
Σκορδαλιά (χωρίς σκόρδο – είπαμε το σκόρδο στο πλάι)
Σπάμε τα καρύδια ώστε να γίνουν τρίμματα, όχι όμως σκόνη.
Στο μίξερ, βάζουμε πρώτα το μπαγιάτικο ψωμί της αρεσκείας μας μέχρι να ψιχουλιάσει. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, μηλόξιδο, αλάτι και πιπέρι με το μάτι. Χτυπάμε και στο τέλος ρίχνουμε τα καρύδια. Ανακατεύουμε.
Το σκόρδο. Ψιλοκόβουμε σε ξύλινη επιφάνεια όσες σκελίδες θα χρειαστούμε (ανάλογα με την αντοχή μας), τόσο, όσο τα κομματάκια να είναι σχεδόν διαφανή. Τα βάζουμε σε ένα μικρό μπολ μαζί με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και νερό και ανακατεύουμε.
Ας δούμε όμως ποιο είναι το αντίπαλο δέος στην Θεσσαλονίκη ώστε, εάν αποφασίσουμε να αποφύγουμε το όλο σόου της κουζίνας, ή εάν θελήσουμε να δοκιμάσουμε και κάτι άλλο βρε αδελφέ, να ξέρουμε που μπορούμε να ακουμπήσουμε.
Είμαι σίγουρη ότι τα περισσότερα εστιατόρια της πόλης, ειδικά των θαλασσινών, φροντίζουν να συμπεριλάβουν για τη συγκεκριμένη ημέρα μπακαλιάρο σκορδαλιά στο μενού τους. Και είμαι επίσης σίγουρη πως θα είναι όπως πρέπει, νοστιμότατος και εορταστικός.
Ειδικά όμως για το συγκεκριμένο πιάτο, επιτρέψτε μου να αποδώσω τα εύσημα στα Κουμπαράκια, το Ελληνικό εστιατόριο όπως δηλώνει, με κουζίνα που αγαπά τα φασολάκια αλλά και το αρνάκι στη γάστρα, τη σιφνέικη ρεβιθάδα αλλά και τις σουπιές στιφάδο. Κριθαρότο με μπακαλιάρο, ψαρόσουπα με ολόφρεσκα ψάρια ημέρας, μυλοκόπι τηγανιά και φυσικά ο μπακαλιάρος σκορδαλιά που πάντα συμπεριλαμβάνεται στον κατάλογο, είναι μερικά από τα πιάτα που ξεχωρίζουν, όπως και όλων των ειδών οι κλασικοί μεζέδες!
Άλλωστε πρόκειται για μαγαζί με ιστορία που ξεκινά πίσω στο 1976, ως Κουμπαράκια της οικογένειας Βέττα, αλλά φτάνει ως τη δεκαετία του 1910 ως το μαγαζί τότε, του “Κώστα του Κουφού”. Ο κυρ Κώστας, που ήταν όντως κουφός, μεσουρανούσε εκείνη την εποχή στην εστιατορική σκηνή της πόλης, με τρία δικά του μαγαζιά.
Στο δια ταύτα, για να μη ξεχνιόμαστε, είναι κοινό μυστικό της πόλης ότι μετά τον σπιτικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, μία από τις πρώτες επιλογές είναι τα Κουμπαράκια. Ανομολόγητες τεχνικές δεν υπάρχουν στη συνταγή, απλώς έμπειρο χέρι στο τηγάνι, τακτικό άλλαγμα λαδιού και φροντίδα. Το κουρκούτι πάντως φτιάχνεται με μπύρα και είναι τραγανό, το ψάρι κομμάτια ψαχνού χωρίς αγκάθια και η σκορδαλιά, ελαφριά να μη σε βαραίνει, με ψωμί και καρύδι. Για την 25η Μαρτίου, λόγω μεγάαααλης ζήτησης, με λίστα για φαγητό στο σπίτι γύρω στις 1000 μερίδες, το τηγάνι περιορίζεται στον μπακαλιάρο και στις πατάτες, αλλά θα υπάρχει ποικιλία σε μαγειρευτά κατσαρόλας και σχάρα. Τα Κουμπαράκια, Εγνατία 140 & Π. Π. Γερμανού, τηλ. 2310268442
Τι θα πιούμε με τον μπακαλιάρο
Και αφού λύσαμε το θέμα του φαγητού, ας πάμε στο εξίσου σημαντικό που είναι το ποτό. Ένα τέτοιο πιάτο, παραδοσιακό και λαϊκό (με την καλή την έννοια) αναζητά το ανάλογο ταίρι και η ρετσίνα ανταποκρίνεται σε αυτό το προφίλ. Εδώ στη Θεσσαλονίκη, έχουμε τις κατάλληλες επιλογές για το συγκεκριμένο προϊόν, εφόσον δύο οινοποιεία που βρίσκονται σε απόσταση αναπνοής από την πόλη, έχουν τις καλύτερες προτάσεις.
Πρώτα απ’ όλα οι 4 γνωστές και μη εξαιρετέες ρετσίνες του Οινοποιείου Κεχρής που θα το συναντήσουμε στο Καλοχώρι. Κεχριμπάρι η κλασική από Ροδίτη, Δάκρυ Του Πεύκου η αυτοκρατορική (και διόλου λαϊκή) από Ασύρτικο, Αφρός η μοντέρνα ρετσίνα pet-nat με τον ελαφρύ αφρισμό, επίσης από Ροδίτη και Ρόζα η φραουλάτη ροζέ από Ξινόμαυρο. Η κάθε ρετσίνα είναι ξεχωριστή και ιδιαίτερη, καμωμένη για να καλύψει το δικό της κοινό. Οινοποιείο Κεχρής, Ολύμπου 33, Καλοχώρι, τηλ. 2310751283
Η δεύτερη πρόταση έρχεται από τα ανατολικά, στον Τρίλοφο, και αφορά το Κτήμα Φλόριαν. Εδώ θα συναντήσουμε μία ρετσίνα από Chardonnay. Ναι καλά διαβάσατε από Chardonnay. Μόνο ένας Γερμανός οινοποιός που ζει (και λατρεύει) στην Ελλάδα θα μπορούσε να σκεφτεί κάτι τέτοιο, όπως ο Florian Schneider που μαζί με την Ελλάδα αγάπησε και τη ρετσίνα, αλλά ως κοσμοπολίτης ο ίδιος επέλεξε μία διεθνή ποικιλία για να τη δημιουργήσει. Τη ρετσίνα του την ονόμασε Κουκουνάρι και αποτελεί σίγουρα μία διαφορετική άποψη με τη φίνα και διακριτική παρουσία της ρητίνης. Κτήμα Φλόριαν, Τρίλοφος, τηλ. 2392064978
Χρόνια πολλά στην πατρίδα μας λοιπόν και μαζί με το τι θα φάμε και τι θα πιούμε και πως θα περάσουμε, ας κρεμάσουμε στους ιστούς στα μπαλκόνια μας, τη γαλανόλευκη. Της πάει τόσο να κυματίζει με το ανοιξιάτικο αεράκι!
Όσο για εκείνες και εκείνους που νομίζουν πως η 25η Μαρτίου είναι η Εθνική εορτή του Μπακαλιάρου Σκορδαλιά, θυμίζουμε ότι η ημέρα τιμάται για δύο λόγους, πρώτον διότι γιορτάζουμε την επανάσταση του 1821 στον τουρκικό ζυγό και δεύτερον, τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου.
Δείτε επίσης:
Τα μυστικά για το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
6 εστιατόρια με μπακαλιάρο μαγειρεμένο… αλλιώς
5 κλασικές διευθύνσεις για μπακαλιάρο σκορδαλιά
