«Κάτσε να βάλω μια τσικουδιά και τα λέμε». Έτσι αρχίζουν οι κουβέντες κάτω στην Κρήτη και δεν θα μπορούσε να γίνει διαφορετικά με τον Μιχάλη Χάσικο, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Hasika στο Ρέθυμνο. Και το «όχι» ως απάντηση δεν μετράει. Δίπλα από τις τσικουδιές έβγαλε και μερικές αγκινάρες τουρσί, για τον μεζέ, ενώ παραδίπλα είχε μια μπασίνα γεμάτη με κολοκύθια «ξενικά» (γλυκά, μικρά κολοκύθια), όπως μου τα είπε. «Σήμερα θα φτιάξουμε ένα από τα αγαπημένα λαδερά, χοχλιούς με κολοκύθια».
Τα λαδερά για τον Μιχάλη είναι η μαγειρική της Ελλάδας. «Είναι η βάση της κουζίνας μας και το καλοκαίρι είναι η καλύτερη εποχή τους», αναφέρει χαρακτηριστικά. Στα πιάτα του συνδυάζει δύο κουλτούρες: εκείνη της Κρήτης και εκείνη της Μικράς Ασίας, μια και έχει πολλές εικόνες από τη γιαγιά του, που καταγόταν από εκεί. Όμως ο τρόπος που φτιάχνει τα λαδερά είναι καθαρά κρητικός. «Στην Κρήτη θέλουμε ένα κιλό λάδι για να φτιάξουμε ένα λαδερό. Δεν είναι υπερβολή. Το φαγητό πρέπει να “κολυμπά” στο λάδι. Και όχι ένα απλό, αλλά ένα καλό λάδι. Εγώ, για παράδειγμα, χρησιμοποιώ μόνο λάδι από χοντρολιές, που είναι οι πιο παλιές στο νησί και έχει πολλά οξέα τα οποία ταιριάζουν στα φαγητά κατσαρόλας και κατεξοχήν στα λαδερά».
Μου αναφέρει ακόμα ότι εδώ σε αυτά τα μέρη δεν καίνε ποτέ το λάδι, το αφήνουν σε σιγανή φωτιά, να πάρει τον χρόνο του. Το κρεμμύδι μπαίνει πάντα πρώτο και όταν ροδίσει ακολουθούν τα υπόλοιπα υλικά. Την κουβέντα σταματά μια φωνή από την κουζίνα, ήρθε η ώρα να μπουν οι χοχλιοί στο φαγητό. «Τους βάζουμε σε στρώσεις, και δεν τους ανακατεύουμε μετά. Αυτά τα έχω πάρει από το Άγιον Όρος», μου λέει ενώ με κερνάει μία ακόμα τσικουδιά. Τον ρωτώ ποιο είναι το αγαπημένο του λαδερό. «Τα γεμιστά της μαμάς με κιμά, μπόλικο δυόσμο και μαϊντανό, αλλά και οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς».
Ακολουθεί η συνταγή για τους χοχλιούς:
Χοχλιοί με ξενικά κολοκύθια
Υλικά
1 κιλό χοχλιούς
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
400 γρ. κρεμμύδι ξερό
400 γρ. πατάτες, σε κομμάτια
30 γρ. πελτέ ντομάτας
800 γρ. ξενικά κολοκύθια, σε κομμάτια
500 γρ. ντομάτα, τριμμένη
50 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
50 γρ. ξινόχοντρο, προαιρετικά
αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε τους χοχλιούς σε μια κατσαρόλα με νερό να ξυπνήσουν και να βγουν στην επιφάνεια. Μετά τους βάζουμε σε κρύο νερό και ξεκινάμε τη βράση. Με αυτή τη διαδικασία θα διασφαλίσουμε ότι θα κοιμηθούν έξω από το κέλυφός τους. Όταν το νερό πάρει βράση, μετράμε 10΄, σουρώνουμε το νερό και τους αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τις πατάτες, τους χοχλιούς, τον πελτέ, τα κολοκύθια και αλάτι. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον μάραθο και τον ξινόχοντρο και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί μέχρι να μελώσει.
