«Με μια κρέμα όλα περνούν», μας έλεγαν παιδιά. Πλουσιοπάροχες, ευωδιαστές, κάθε κουταλιά και γιατρικό. Comford food όνομα και πράγμα. «Τσσς», θα έλεγαν οι γιαγιάδες μας, «τι είναι το comford, παιδάκι μου; Πες το παρηγοριά να καταλάβουμε…».
Βάλσαμο. Αυτό ακριβώς. Φάρμακο για την ψυχή και το σώμα είναι οι κρέμες. Βελούδινες και αρωματικές. Η πρώτη τροφή και η πρώτη ανάμνηση. Η παρηγοριά ότι κάποια πράγματα μένουν ίδια ακόμα και όταν όλα αλλάζουν.
Βυθίζεται το κουτάλι μέσα στο ρυζόγαλο, έρχεται στο νου η εικόνα του παιχνιδιού, της ξενοιασιάς και μέσα στη γλύκα της κανέλας και της ζάχαρης, λιγώνονται όλα γλυκά. Γι’ αυτό και η κρέμα είναι ανθολόγιο. Ολόκληρη πραγματεία.
Ποιο γάλα, ποια αρωματικά, πότε να μπει το βούτυρο, πότε να σταλάξει η κανέλα και το ροδόσταμο για να αρωματίσει τις αναμνήσεις… Ειδικά σε έναν λαό όπου το παχύ γάλα από τα κοπάδια των Βλάχων και των Σαρακατσαναίων ήταν πάντα άφθονο και το βούτυρο, μυρωδάτο με τον καθαρό αέρα του βουνού, απαύγασμα λατρείας.
Και μπορεί οι Γάλλοι να έκαναν σκληρή αντεπίθεση τα τελευταία χρόνια με την διεθνοποίηση της επίσης νοσταλγικής crème brûlée αλλά οι ελληνικές κρέμες πήραν τη ρεβάνς. Και από εκεί που ήταν φετίχ μόνο των γαλακτοπωλείων πέρασαν στα αστικά σαλόνια των καλών ζαχαροπλαστείων που άνθισαν την τέχνη. Γιατί μια κρέμα θέλει λίγα υλικά αλλά αριστουργήματα.
Το καλύτερο γάλα, το καλύτερο βούτυρο, τον ανθό του ανθού στο ρυζάλευρο. Και τίποτα μα τίποτα δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την ομορφιά, τη χάρη και την αξιοσύνη του μαλεμπί που κάνουν την καρδιά να πεταρίζει από αγαλλίαση. «Μαχαλεμπί και γιούλ σερμπέτ ο αναστεναγμός σου», έγραφε η Μαρία Ιορδανίδου στη Λωξάνδρα, «και του Χατζή Μπεκίρ λουκούμ ο τρυφερός λαιμός σου/Ο κάθε λόγος σου γλυκός σαν ραβανί αφράτος/και σαν Καρ’βαν Σεράι λοκμάς με μέλι, μυρωδάτος».
Οι κρέμες αλλιώς
Ρυζόγαλο φουρνιστό σμυρναίικο: ρυζόγαλο με νισεστέ και ρύζι, αρωματισμένο με μαστίχα. Όταν πήξει η κρέμα μπαίνει σε ατομικά πήλινα κεσεδάκια στο φούρνο μέχρι να καεί η κρούστα. Σερβίρεται με παγωτό καϊμάκι φτιαγμένο από σαλέπι!
Μαλεμπί: η κρέμα του Μεχμέτ του Πορθητή. Μια αρωματική κρέμα με μαστίχα -πολύ δημοφιλής στα παλάτια-σερβιριζόταν και σαν κρέμα και σαν ελαφρύ γεύμα. Στην Κύπρο είναι γνωστό σαν μαχαλεμπί σε μια ιδιαίτερη βερσιόν: κρέμα με ροδόσταμο που σερβίρουν με σιρόπι τριαντάφυλλου και παγωμένο νερό -ενίοτε και παγάκια- μέσα στο μπολ για να κρατήσουν την κρέμα σταθερή.
Καζάν ντιμπί: το «καμμένο» μαλεμπί. Βουτυρώνετε ελαφρά ένα ταψί, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη, αδειάζετε το μαλεμπί και το βάζετε να «καεί» λίγο. Όταν αρχίσει να μυρίζει σβήνετε τη φωτιά. Για να ξεκολλήσει ευκολότερα βουτάτε το ζεστό ταψί 1-2 λεπτά σε κρύο νερό. Όταν κρυώσει, κόβετε σε λωρίδες, τις παίρνετε με τη σπάτουλα από το ταψί, τις διπλώνετε στα δύο και σερβίρετε.
Ταούκ γκιοκσού: κρέμα από στήθος κότας. Βράζετε το στήθος κοτόπουλου με 3 ποτήρια νερό μέχρι να μαλακώσει. Όταν κρυώσει το ξεφτίζετε όσο πιο ψιλά μπορείτε. Βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε κρύο νερό, τα αφήνετε λίγο και στραγγίζετε επαναλαμβάνοντας αυτή η διαδικασία μέχρι να φύγει η μυρωδιά τους τελείως. Από εκεί ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με την κρέμα. Όταν αρχίζει να πήζει παίρνετε ένα μέρος κρέμας, την ανακατεύετε με τα ξεφτισμένα κομμάτια κοτόπουλου χτυπώντας καλά για να πολτοποιηθούν και ξαναπροσθέτετε στην κρέμα μέχρι να πήξει. Βουτυρώνετε ένα ταψί, ρίχνετε την κρέμα και την αφήνετε να κρυώσει.
Ζερδές: το αριστοκρατικό ρυζόγαλο του σουλτάνου. «Ζερδ» στα περσικά σημαίνει κίτρινο από το σαφράν που ευωδιάζει την κρέμα. Σε πολλές περιοχές, μάλιστα, προσθέτουν και ½ κουταλάκι κουρκουμά που δίνει πιο λαμπερό κίτρινο χρώμα. Σερβίρεται με σταφίδες και κουκουνάρια.
Κεσκιούλ: κρέμα αμύγδαλου. Η κλασική συνταγή της κρέμας μόνο που προσθέτουν κοπανισμένα αμύγδαλα και λίγο άρωμα πικραμύγδαλου που δίνει την ομορφιά. Σερβίρεται με φιστίκια Αιγίνης.
Χοσμερίν: η ποντιακή κρέμα που τρώνε τα παιδιά για πρωινό. Γάλα, βούτυρο Τραπεζούντας -το καλύτερο με διαφορά- και λίγο καλαμποκάλευρο που ήταν άφθονο από την πλούσια παραγωγή του Πόντου. Συνοδεύεται με τσικαλίκι, είδος μυζήθρας.
Σιτλίν: το ποντιακό ρυζόγαλο. Ξεφλουδισμένο στάρι που βράζει μέσα σε γάλα και ζάχαρη μέχρι να χυλώσει.
Πού θα βρείτε ωραίες κρέμες
Οι κρέμες ήταν υπόθεση των γαλακτοπωλείων που είχαν πάντα άριστο γάλα και βέβαια, βούτυρο. Λιγοστά έμειναν από εκείνη την εποχή αλλά με την αναβίωση της κρέμας κάποια διαιώνισαν την τέχνη.
Αφοί Ασημακόπουλοι: το βούτυρο είναι μάλαμα και οι κρέμες του λατρεία. Και οι Ασημακόπουλοι ποτέ δεν εγκατέλειψαν την παλιά τέχνη του γαλακτοπωλείου που έφτιαξε και τη φήμη τους. Το ρυζόγαλο φετίχ, αλλά η κρέμα σκέτη νοσταλγία.
Χαριλάου Τρικούπη 82, τηλ. 210 3610092, www.asimakopouloi.com
Χατζής: η σαλονιώτικη τέχνη, με πλούσιο γάλα που δίνει τη νοστιμιά. Ο Χατζής είναι από τους λίγους που κρατούν όλο το ρεπερτόριο: ρυζόγαλο, μαλεμπί μαστίχας και πολίτικο και βέβαια, καζάν ντιπί και ταούκ που λατρεύουν οι πιστοί του είδους.
Μητροπόλεως 24, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 283385 και Μητροπόλεως 5, Σύνταγμα, τηλ. 210 3222647, www.chatzis.gr
Και βέβαια, η κλασική Στάνη στην Ομόνοια (Μ. Κοτοπούλη 10, τηλ. 210 5233637) με κρέμα και ρυζόγαλο στο πιάτο, την παρηγοριά όσων έρχονταν τη δεκαετία του ΄50 στην Αθήνα από την επαρχία για να θυμούνται τον τόπο τους!
Δείτε επίσης
18 πολίτικα γλυκά που δεν χορταίνουμε ποτέ!
H μεγαλειώδης Πολίτικη κουζίνα
Ρυζόγαλο φούρνου με άρωμα πορτοκαλιού
