Σε μορφή σούπας ή πιρουνάτη, με ρύζι ή χωρίς, με ντομάτα ή όχι, με εντόσθια ή και/με κεφαλάκι, ή ποδαράκια μέσα, με μυρωδικά χόρτα ή μόνο με κρεμμυδάκια φρέσκα, με μαρούλια ή άνευ, αυγοκομμένη και μη, ακόμη και vegetarian(!) η μαγειρίτσα είναι η πρωταγωνίστρια του γιορτινού δείπνου του Μεγάλου Σαββάτου.
Πριν τη μαγειρίτσα, τι;
Προτού επικρατήσει η μαγειρίτσα στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνήθιζαν να τρώνε αρνίσιο πατσά σε σούπα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκα κρεμμυδάκια. Γι’ αυτό άλλωστε και ο Τσελεμεντές εξηγεί ότι η μαγειρίτσα δεν είναι παρά η γνωστή σούπα πατσά στην οποία προσθέτουμε εντόσθια, ρύζι και χόρτα. Η οικιακή οικονομία, από τη μία, και η ανάγκη για ένα μεταβατικό φαγητό, από την άλλη, είναι εκείνες που δημιούργησαν αυτή τη λεμονάτη σούπα η οποία έχει την ιδιότητα να στυλώνει και να περιβάλλει με θαλπωρή αυτούς που αγρύπνησαν ψάλλοντας.
-Στη λογοτεχνία
Στους φίλους της μαγειρίτσας απευθύνεται ο Ανδρέας Στάικος στο μυθιστόρημά του «Επικίνδυνες μαγειρικές», όπου αποκαλεί τη μαγειρίτσα «ψηφιδωτό της κατσαρόλας» και βάζει τον ήρωά του να τη μαγειρεύει με μαεστρία ώστε να αποπλανήσει την αγαπημένη του με αυτή στα τέλη του… Ιουλίου.
-Και τι σημαίνει;
Τελετουργικό φαγητό της βραδιάς της Ανάστασης, παίρνει το όνομά της από την αρχαία λέξη μαγειρία, ως υποκοριστικό της, πιθανόν λόγω των ευτελών υλικών της, όσων απομένουν από το σφάγιο του Πάσχα, που δεν θα ψηθούν. Η μαγειρίτσα σήμαινε το πέρασμα από τη νηστεία στην κρεοφαγία και προετοίμαζε το στομάχι γι’ αυτή τη μετάβαση.
3 ΤΙPS για φάγωμα
1. Να βάλω μαρούλι στη μαγειρίτσα;
Είναι γεγονός ότι το μαρούλι κάνει πιο εύκολη τη ζωή της μαγείρισσας. Αν όμως θέλετε γεύση μεστή, δυνατή, με τα αρώματα της ανοιξιάτικης γης, τότε θα αποφύγετε τα μαρούλια. Αντικαταστήστε με φρέσκα κρεμμυδάκια όσο περισσότερα τόσο καλύτερα, και πολλά μυρωδικά, όπως μυρώνια, καυκαλήθρες, δυόσμο, άνηθο, μαϊντανό. Κάνουν καλό στο στομάχι και εύπεπτο το φαγητό.
2. Μόνο εντόσθια;
Όχι απαραίτητα. Αν θέλετε προσθέτετε και ψαχνό από το αρνάκι ή και μόνο αρνάκι, αν δεν αγαπάτε τα εντόσθια. σε περίπτωση που θέλετε πιο εύπεπτες επιλογές, μπορείτε πάντοτε να επιλέξετε το κοτόπουλο ή τα μανιτάρια.
3. Το αυγολέμονο
Ανάλογα με την ποσότητα των υλικών, θα χρειαστείτε 2 ή 3 αυγά και χυμό από 2-3 λεμόνια. Δεν χρειάζεται να χτυπήσετε σε μαρέγκα τα ασπράδια. Για να μη σας κόψει, ρίχνετε σταδιακά ζωμό του φαγητού με κουτάλα μέχρι να κάψει. Αδειάζετε στην κατσαρόλα ανακινώντας τη και δεν την ξαναβάζετε στη φωτιά
Πόσες μαγειρίτσες πια;
-Κάθε τόπος και μία
Οι φιλικά προσκείμενοι τη λιγουρεύονται και ομνύουν στη δική τους συνταγή ή έστω στην οικογενειακή. Διότι με τη μαγειρίτσα δεν ξεμπερδεύουμε εύκολα. Υπάρχουν πλείστες όσες παραλλαγές της. Η πλέον κλασική είναι η σούπα αυγολέμονο με εντόσθια, εντεράκια, γλυκάδια, ρύζι και χόρτα μυρωδικά: Καυκαλήθρες, μυρώνια, άνηθος, μαρούλια ή αντίδια δίνουν άρωμα άνοιξης στο πιάτο. Ως σούπα τρώγεται βέβαια με το κουτάλι. Υπάρχει όμως και η πιρουνάτη, που δεν έχει ζουμί. Για παράδειγμα, η κερκυραϊκή μαγειρίτσα είναι τα τσιλίχουρδα, τα ζακυνθινά τσιλίκουρδα, ένα μελωμένο φαγητό κατσαρόλας με πολλά αρωματικά χόρτα. Σε κάποιες περιοχές, όπως στην Κρήτη, προσθέτουν το κεφάλι, τον σβέρκο και τα ποδαράκια του ζώου στην αναστάσιμη σούπα.
-Και κοκκινιστή
Η βλάχικη μαγειρίτσα θέλει ντομάτες και γιαούρτι. Άλλοι βάζουν μαρούλια άλλοι όχι. Το ίδιο συμβαίνει και με τα μυριστικά χόρτα, αλλά και με το ρύζι. Μερικοί τη φτιάχνουν μόνο με φρέσκα κρεμμυδάκια και κάποιοι βάζουν ντομάτα στη σάλτσα, όπως στο μανιάτικο ρεγάλι.
Η αστική μαγειρίτσα θεωρείται η «εξευγενισμένη» με τα μαρούλια και τη συκωταριά, χωρίς ποδαράκια, έντερα και κεφάλι
Μαγειρεύουμε
Υπάρχουν, όπως σε όλες τις συνταγές, κάποια μυστικά και τεχνικές που θα μοιραστούμε μαζί σας
- Για να μπορέσουμε να κόψουμε τη μαγειρίτσα σε πολύ μικρά κομμάτια πρέπει πρώτα να τη ζεματίσουμε για 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει, διαφορετικά θα ταλαιπωρηθούμε χωρίς λόγο.
- Το τσιγάρισμα των εντοσθίων είναι απαραίτητο για να μην βγουν αφροί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, που χαλάνε την υφή της σάλτσας.
- Επειδή τα μαρουλάκια και γενικά τα χορταρικά αφήνουν υγρά στο μαγείρεμα να είστε φειδωλοί στην προσθήκη νερού για το μαγείρεμα, ανάλογα με το πόσο πηχτό θέλετε το αποτέλεσμα.
Η συνταγή
Συνταγή—ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΐΛΗ
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food Styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
2 ώρες | Εύκολο | Συνταγή για 6-8 άτομα
Υλικά
1 κιλό συκωταριά αρνίσια
5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας βούτυρο γάλακτος
1 κιλό κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ματσάκια άνηθο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
10-12 φλιτζ. ζωμό κρέατος φρέσκο ή ψυγείου
⅓ φλιτζ. ρύζι γλασέ
Για το αυγολέμονο
3 αυγά, τους κρόκους
χυμό από 3 λεμόνια
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματάμε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 10΄. Στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομματάκια, στο μέγεθος ζαριού. Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε όλο το κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να ξανθύνει.
Προσθέτουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 15΄. Ρίχνουμε τον άνηθο και τον μάραθο και αλατοπιπερώνουμε. Σοτάρουμε για 5΄ και μετά προσθέτουμε ένα φλιτζάνι από τον ζεστό ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε για 40΄ ακόμα.
Προσθέτουμε το ρύζι περίπου 20΄ προτού κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Η μαγειρίτσα θα πρέπει να μείνει με τουλάχιστον 4-5 φλιτζάνια ζωμό, για να μπορέσουμε να την αυγοκόψουμε. Αυγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιών και το κορν φλάουρ.
Με μια κουτάλα ρίχνουμε ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα, ανακατεύοντας δυνατά με τον αυγοδάρτη. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία άλλες 4-5 φορές. Ρίχνουμε το μείγμα στη μαγειρίτσα, ανακινούμε να πάει παντού και βράζουμε για 2΄-3΄ ακόμα. Σερβίρουμε τη σούπα αμέσως, πασπαλισμένη με φρέσκο άνηθο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Διαβάστε επίσης
Μαγειρίτσα: τα μυστικά της και 12 κλασικές ή πιο ιδιαίτερες συνταγές
