Η Κύθνος ·το νησί όπου γενιές οικογενειών διαφυλάσσουν γαστρονομικές παραδόσεις που παραμένουν αναλλοίωτες εδώ και αιώνες. Η πρώτη υπόνοια του νησιού φτάνει με τον άνεμο -άγριο θυμάρι που κατρακυλά τις πλαγιές, αλμυρός αφρός από το Αιγαίο, και κάτι άλλο, κάτι ανείπωτα αρχαίο. Καθώς το πλοίο πλησιάζει το κυκλαδίτικο νησί, που παλαιότερα λεγόταν Θερμία, το άρωμα διηγείται μια ιστορία που προηγείται του τουρισμού, της ίδιας της νεωτερικότητας.
Εδώ, 99 ναυτικά μίλια νοτιοανατολικά του Πειραιά, ο χρόνος κινείται διαφορετικά. Ενώ τα γειτονικά νησιά έχουν παραδοθεί στους ρυθμούς του καλοκαιρινού πλήθους και του μαζικού τουρισμού, η Κύθνος -με πληθυσμό μόλις 1.500 κατοίκων- παραμένει αμετακίνητα αγροτική, με οικονομία ακόμα ριζωμένη στις ίδιες ποιμενικές παραδόσεις που τη συντηρούσαν όταν οι Βενετοί έμποροι επαινούσαν για πρώτη φορά το «μέλι ανθρώπινης γλυκύτητας» τον 19ο αιώνα.
Το τυρί που ξέχασε ο χρόνος
Σε ένα ασπρισμένο πέτρινο κτίριο που στεγάζει το οικογενειακό τυροκομείο εδώ και τέσσερις γενιές, ο Γιάννης κουταλάει προσεκτικά φρέσκο κατσικίσιο γάλα σε ρηχά τηγάνια. Η διαδικασία που ακολουθεί για να φτιάξει το θερμιώτικο τυρί -το χαρακτηριστικό τυρί της Κύθνου- δεν έχει αλλάξει από την εποχή του προπάππου του. Χωρίς συντηρητικά, χωρίς βιομηχανικές συντομεύσεις, μόνο γάλα, πυτιά και υπομονή.
«Οι κατσίκες ξέρουν κάθε πέτρα, κάθε χόρτο σε αυτό το νησί» εξηγεί ο Γιάννης, όσο τα χαραγμένα χέρια του δουλεύουν το τυρόγαλο με έμπειρη ακρίβεια. «Αυτή η γνώση περνάει στο γάλα, στο τυρί. Δεν μπορείς να το αναπαράγεις πουθενά αλλού».
Το τυρί αναδύεται λευκό και απίστευτα μαλακό, με μια πολυπλοκότητα που μιλάει για το terroir του νησιού -άγρια βότανα, θαλασσινός αέρας και ασβεστολιθικό έδαφος, όλα παρόντα σε κάθε μπουκιά. Τόσο χαρακτηριστικό είναι αυτό το προϊόν που η διεθνής οργάνωση Slow Food το έχει συμπεριλάβει στην Κιβωτό της Γεύσης, αναγνωρίζοντας το ως μια διατροφική κληρονομιά σε κίνδυνο εξαφάνισης.
Οι ντόπιοι μάγειρες μετατρέπουν αυτό το πολύτιμο τυρί σε σφουγγάτα, ίσως το πιο αγαπημένο πιάτο του νησιού. Αυτοί τα χρυσαφένια τυρομπαλάκια, crispy εξωτερικά και με τυρί που λιώνει εσωτερικά, αντιπροσωπεύουν την αποθέωση της γαλακτοκομικής παράδοσης της Κύθνου -απλά υλικά που ανυψώνονται μέσα από γενιές τελειοποίησης.
Υγρό χρυσάφι από αρχαίες κυψέλες
Αν το τυρί είναι η καρδιά της Κύθνου, το μέλι είναι η ψυχή της. Το θυμαρίσιο μέλι του νησιού φέρει φήμη που απλώνεται χιλιετίες πίσω, όταν οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν άξιο των θεών. Σήμερα, αυτή η κληρονομιά βρίσκεται στα χέρια μιας δωδεκάδας οικογενειών μελισσοκόμων, καθεμία φροντίζοντας μικρά μελισσοκομεία σκορπισμένα στην άγρια ενδοχώρα του νησιού.
Στους λόφους πάνω από τη Χώρα, ένας ηλικιωμένος μελισσοκόμος ανοίγει ένα ξύλινο κουτί κυψέλης, οι κινήσεις του ήρεμες και σκόπιμες, παρά το σύννεφο των μελισσών που στροβιλίζονται γύρω του. «Το θυμάρι εδώ είναι διαφορετικό» εξηγεί, δείχνοντας τους ασημοπράσινους θάμνους που στρώνουν τη λοφοπλαγιά. «Μεγαλώνει άγριο, ποτέ καλλιεργημένο, ποτέ αγγιγμένο από χημικά. Οι μέλισσες ταξιδεύουν μερικές φορές πέντε χιλιόμετρα για να βρουν τα καλύτερα λουλούδια. Και εδώ, στο νησί τα βρίσκουν!»
Το μέλι -βαθύ κεχριμπάρι με στίγματα χρυσού- έχει μια ένταση που αγγίζει το μυστικιστικό. Η χημική ανάλυση από το Γενικό Χημείο επιβεβαιώνει αυτό που οι ντόπιοι ξέρουν πάντα: αυτό το μέλι περιέχει εξαιρετικά επίπεδα γύρης και θρεπτικών συστατικών, δημιουργώντας ένα προϊόν τόσο θρεπτικό όσο και νόστιμο. «Ταξιδιώτες του 19ου αιώνα έγραφαν για το ‘χρυσοκόκκινο χρώμα’ και το ‘λεπτό άρωμα’» προσθέτει, κρατώντας ένα βάζο στο φως. «Τίποτα δεν έχει αλλάξει. Αυτό είναι το ίδιο μέλι που δοκίμασαν πριν από 200 χρόνια» λέει.
Ο ρυθμός των εποχών
Το γαστρονομικό ημερολόγιο της Κύθνου ακολουθεί αρχαία πρότυπα. Η άνοιξη φέρνει το κολόπι, μια αγροτική πίτα γεμιστή με άγρια χόρτα και πρώιμα κρεμμύδια, ψημένη αργά σε ξυλόφουρνους που λειτουργούν και ως χώροι κοινοτικής συγκέντρωσης. Το καλοκαίρι σημαίνει ψητό ψάρι -μπαρμπούνια, σαργούς, γόπες- ψαρεμένα σε νερά τόσο διάφανα που μπορείς να δεις τις σκιές της βάρκας στον αμμώδη πυθμένα.
Το φθινόπωρο αναγγέλλει τον τρύγο, όταν οι νησιώτες παράγουν μικρές ποσότητες κρασιού από αυτόχθονες ποικιλίες που ίσως φυτρώνουν εδώ από την αρχαιότητα. Ο χειμώνας σημαίνει λουκάνικα -με μπαχαρικά, αρωματισμένα με θυμάρι, σκόρδο και ντόπιο κόκκινο κρασί- αλατισμένα στον ξηρό, αλμυρό αέρα του νησιού.
Οι προσφορές κάθε εποχής αντικατοπτρίζουν όχι μόνο τη διαθεσιμότητα, αλλά βαθιά πολιτιστική μνήμη. Για παράδειγμα το ταραχτό, αυγά μόλις βρασμένα με ώριμες ντομάτες και φρέσκο θυμάρι -ένα πιάτο τόσο απλό που φαίνεται σχεδόν πρωτόγονο, ωστόσο τέλεια ισορροπημένο με τρόπο που μιλάει για αιώνες τελειοποίησης.
Φύλακες της παράδοσης
Στο Μέριχα, το κύριο λιμάνι του νησιού, ένας ηλικιωμένος φούρναρης φροντίζει τον ξυλόφουρνό του όπως έκανε ο παππούς του, όπως έκανε ο προπάππους του. Ο πέτρινος θάλαμος, θερμαινόμενος με ξύλο ελιάς και αρωματικούς θάμνους, παράγει παξιμάδια -μπισκότα πλοίου που συντηρούσαν γενιές ψαράδων και ναυτικών.
«Ο κόσμος ρωτάει γιατί δεν χρησιμοποιούμε σύγχρονους φούρνους» λέει, βγάζοντας άλλη μια παρτίδα χρυσαφένιων δίσκων από τον αρχαίο θάλαμο. «Αλλά αυτός δίνει κάτι που κανένας ηλεκτρικός φούρνος δεν μπορεί -τη γεύση του ίδιου του νησιού» εξηγεί.
Αυτή η γεύση εκτείνεται στην πιτάρα, μικρές πασχαλινές πίτες που μπορεί να είναι γλυκές ή αλμυρές, γεμιστές με ντόπια τυριά ή μέλι και καρύδια. Όπως τόσες πολλές σπεσιαλιτέ της Κύθνου, αντιπροσωπεύουν περισσότερα από απλή τροφή -είναι βρώσιμες συνδέσεις με προγονικούς εορτασμούς, οικογενειακές παραδόσεις, συλλογική μνήμη.
Το μέλλον του παρελθόντος
Καθώς τα ελληνικά νησιά παλεύουν με τον υπερτουρισμό και την πολιτιστική ομογενοποίηση, η Κύθνος προσφέρει ένα διαφορετικό μοντέλο -ένα μοντέλο που τιμά την παράδοση όχι ως μουσειακό κομμάτι, αλλά ως ζωντανή πρακτική. Τα προϊόντα του νησιού κερδίζουν αναγνώριση όχι μέσω διαφημιστικών καμπανιών, αλλά μέσω της αυθεντικότητας τους. Ωστόσο οι προκλήσεις παραμένουν.
Οι νέοι φεύγουν για την Αθήνα και πέρα από αυτή, κουβαλώντας γαστρονομική γνώση που δεν θα ξεχάσουν ποτέ. Η κλιματική αλλαγή απειλεί τα άγρια βότανα που δίνουν στα ντόπια προϊόντα τον μοναδικό τους χαρακτήρα. Ο τουρισμός, αν και οικονομικά αναγκαίος, κινδυνεύει να εμπορευματοποιήσει παραδόσεις που έχουν παραμείνει καθαρές μέσω της ίδιας της αφάνειάς τους.
«Κάθε συνταγή, κάθε τεχνική είναι μια βιβλιοθήκη» σημειώνει η ιδιοκτήτρια μιας οικογενειακής ταβέρνας στη Χώρα, η οποία σερβίρει τα ίδια πιάτα εδώ και τρεις γενιές. «Όταν κάποιος σταματήσει να φτιάχνει σφουγγάτα με τον παραδοσιακό τρόπο, χάνουμε περισσότερα από μια συνταγή. Χάνουμε έναν τρόπο κατανόησης του κόσμου» αναφέρει.
Ίσως αυτό είναι που χτυπάει περισσότερο τους επισκέπτες της Κύθνου -όχι μόνο οι εξαιρετικές γεύσεις, αλλά η κοσμοθεωρία που αντιπροσωπεύουν. Σε μια εποχή βιομηχανικής γεωργίας και παγκοσμιοποιημένης κουζίνας, αυτό το μικρό νησί διατηρεί μια ριζοσπαστική πρόταση: ότι το φαγητό πρέπει να έχει τη γεύση του τόπου όπου φτιάχνεται, πρέπει να κουβαλάει τη μνήμη των χεριών που το έφτιαξαν, πρέπει να μας συνδέει με κάτι μεγαλύτερο από τον εαυτό μας.
Καθώς το πλοίο απομακρύνεται από το Μέριχα, κουβαλώντας τους επισκέπτες πίσω στον σύγχρονο κόσμο, η Κύθνος εξαφανίζεται στην αιγαιάτικη ομίχλη. Αλλά οι γεύσεις της παραμένουν: θυμαρίσιο μέλι στη γλώσσα, η μνήμη του τέλειου τυριού, η γεύση του ίδιου του χρόνου. Σε αυτό το νησί, ο αρχαίος κόσμος δεν είναι παρελθόν -είναι δείπνο.
Διαβάστε επίσης:
Λήμνος: Ένα γαστρονομικό ταξίδι στις γεύσεις και παραδόσεις της γης του Ηφαίστου
Τι γεύση έχει η Σίφνος: Ρεβιθάδα και άλλα παραδοσιακά πιάτα του νησιού
