Σπάμε τη νηστεία και βάζουμε στο τραπέζι μας μπακαλιάρο, κολιό και γαρίδες σε μοντέρνες εκδοχές που πατούν όμως γερά στις παραδόσεις.
«Βάγια, Βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό, κι ως την άλλη Κυριακή με το κόκκινο αυγό». Δεν θα μπορούσαμε, λοιπόν, παρά να κινηθούμε στο πνεύμα της ημέρας διαφοροποιώντας τρεις κλασικές συνταγές με σκοπό το τραπέζι να στεφθεί με επιτυχία… μετά βαΐων και κλάδων!
Μπακαλιάρος πρασοσέλινο
1 ΩΡΑ ΚΑΙ 20΄ | ΕΥΚΟΛΟ
Αγαπημένο ψάρι ο μπακαλιάρος, και από τους βασικούς πρωταγωνιστές σε αχνιστά, ζουμερά και νόστιμα πιάτα κατσαρόλας. Εδώ χρησιμοποιούμε ολόκληρο το ψάρι για να πάρουμε μάξιμουμ γεύση.
Υλικά για 4 άτομα
1 ½ κιλό μπακαλιάρο φρέσκο
50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
200 γρ. πράσο, σε κομματάκια
100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε τέταρτα
1/2 φλιτζ. σέλινο, χοντροκομμένο
5 μίσχους από άνηθο, ψιλοκομμένους
300 γρ. πατάτες, σε κυβάκια
50 ml λευκό ξηρό κρασί
50 ml χυμό λεμονιού
½ κουτ. σούπας ταραμά λευκό
μαύρο πιπέρι χοντροσπασμένο
λίγο άνηθο, ψιλοκομμένο
Για τον ζωμό
το κεφάλι και την ουρά του μπακαλιάρου
2 φλιτζ. μείγμα από καρότο, κρεμμύδι και σέλινο, χοντροκομμένα
1 φύλλο δάφνης
10 κόκκους πιπέρι μαύρο
Διαδικασία
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε ροδέλες 4 πόντων, αφαιρώντας το κεφάλι και την ουρά και κρατώντας τα στην άκρη για τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα κρατάμε στο ψυγείο.
Ζωμός: Σε μια στενή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1,5 λίτρο νερό, το κεφάλι, την ουρά του μπακαλιάρου, τα ανάμικτα λαχανικά, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Μόλις πάρουν μια βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά. Σουρώνουμε και ρίχνουμε τον ζωμό σε ένα μικρότερο κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν 300 ml.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και μόλις κάψει σοτάρουμε το πράσο, τα κρεμμυδάκια το σέλινο, τους μίσχους άνηθου και τις πατάτες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και μόλις πάρει μια βράση, βάζουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και χαμηλώνουμε στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι ο μπακαλιάρος να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκκαλο αλλά να μπορούμε να τον βγάλουμε από την κατσαρόλα χωρίς να σπάσει, τα λαχανικά να έχουν βράσει και να υπάρχει και ζουμί. Βγάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε μια πιατέλα και τυλίγουμε με μεμβράνη για να μη στεγνώσουν.
Διαλύουμε τον ταραμά στο λεμόνι και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον ζωμό ανακατεύοντας. Δίνουμε μια βράση μέχρι να χυλώσει. Περιχύνουμε με λίγο ζωμό το ψάρι στην πιατέλα και σερβίρουμε με τα λαχανικά. Γαρνίρουμε με χοντροσπασμένο πιπέρι και άνηθο.
Κολιοί στον φούρνο με ντομάτα, σταφίδες και δεντρολίβανο
1 ΩΡΑ | ΕΥΚΟΛΟ
Υλικά για 3-4 άτομα
6 κολιούς, 150 γρ. ο καθένας
1 λεμόνι, κομμένο στα 6
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, κομμένη στα 6
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
80 ml λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το pesto ντομάτας
3 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα
200 γρ. πελτές τομάτας
50 γρ. σταφίδες ξανθές, ψιλοκομμένες
50 γρ. κουκουνάρι, χοντροσπασμένο
100 ml νερό
Διαδικασία
Pesto ντομάτας: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό, για 6-7 λεπτά. Κατόπιν συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε ανακατεύοντας όλο και πιο συχνά, μέχρι η υφή του να γίνει όπως του πελτέ. Τον αδειάζουμε σε ένα μπολάκι και καλύπτουμε με μεμβράνη ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά του και τον αφήνουμε να κρυώσει.
Στο μεταξύ, καθαρίζουμε τους κολιούς από τα εντόσθια και τα βράγχια, τους ξεπλένουμε και τους στεγνώνουμε. Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια, τα αλείφουμε στην κοιλιά με λίγο από το pesto, βάζουμε 3-4 φυλλαράκια δεντρολίβανο και από ένα κομμάτι λεμόνι. Τα αλείφουμε καλά εξωτερικά με το υπόλοιπο pesto, τα βάζουμε σε ένα ταψάκι αφήνοντας λίγη απόσταση μεταξύ τους, καλύπτουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τα ψήσουμε.
Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου, ραντίζουμε τους κολιούς με λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρασί στο ταψί. Τους ψήνουμε στην πάνω θέση του φούρνου από τη μία πλευρά για 15-20 λεπτά και για άλλα 10 λεπτά από την άλλη πλευρά. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να έχει με λίγο λάδι στο ταψί. Σερβίρεται ζεστό η κρύο.
Γαρίδες παστιτσάδο
1 ΩΡΑ | ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ
Το παστιτσάδο είναι ένα κοκκινιστό με κόκορα και χοντρό μακαρόνι και έχει γεύση από το εμβληματικό μπαχαρικό της Κέρκυρας, το σπετσιερικό (σπετσιέρης = φαρμακοποιός). Πρόκειται για ένα μείγμα μπαχαρικών με βασικά υλικά την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και την πάπρικα. Παλιότερα, όπως συνέβαινε με όλα τα μπαχαρικά, το συγκεκριμένο μείγμα ήταν υπόθεση των φαρμακοποιών, με το τελευταίο φαρμακείο που το παρασκεύαζε, αυτό της Καρμέλας (η οποία λέγεται ότι το έφτιαχνε με 15 διαφορετικά μπαχαρικά) να κλείνει το 2017. Στο νησί θα βρείτε πολλές παραλλαγές του βασικού μείγματος αλλά όποιο κι αν επιλέξετε είναι σίγουρο ότι θα μυρίσει Κέρκυρα. Αναζητήστε το σε καταστήματα μπαχαρικών.
Υλικά για 3-4 άτομα
12 γαρίδες Νο 2
40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
1 μέτρια σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
1 κουτ. γλυκού σπετσιερικό (σε μπαχαροπωλεία)
250 γρ. ζυμαρικά μπουκατίνι
1 γεμάτη κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
1 μέτρια ντομάτα, τριμμένη
1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί
1 πρέζα μπούκοβο καυτερό
λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βάζουμε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αλάτι να κοχλάσει για να βράσουμε τα μπουκατίνι. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τις γαρίδες, κρατάμε τα κεφάλια και κόβουμε την ψίχα στα 3.
Σε μια αντικολλητική κατσαρόλα (ή γουόκ) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα κεφάλια από τις γαρίδες και το σκόρδο, ανακατεύοντας μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε ανακατεύοντας μέχρι να ξανθύνει.
Ρίχνουμε το σπετσιέρικο και τον πελτέ, και τον καίμε ελαφρώς ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κρασί, και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και το μπούκοβο. Περιμένουμε να χάσει κι αυτή λίγο τα υγρά της και ρίχνουμε 300 ml νερό. Δίνουμε μια βράση για 4-5 λεπτά με κλειστό το καπάκι και κλείνουμε το μάτι. Βράζουμε τα μπουκατίνι για 8 λεπτά, δηλαδή αλ ντέντε.
Αφαιρούμε τα κεφάλια από τη σάλτσα, πιέζοντάς τα να βγάλουν όλα τα ζουμιά τους, δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά, τα σουρώνουμε κρατώντας λίγο νερό από το νερό που έβρασαν.
Γυρίζουμε τη σάλτσα και τα ζυμαρικά στη μεγάλη κατσαρόλα κρατώντας 4 κουτ. σούπας σάλτσας στο κατσαρολάκι. Βράζουμε μέχρι να χυλώσει η σάλτσα, χρησιμοποιώντας λίγο νερό από το βράσιμο αν χρειαστεί.
Στο μεταξύ ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο στη σάλτσα που κρατήσαμε στο κατσαρολάκι, και προσθέτουμε την ψίχα της γαρίδας. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να καραμελώσει η γαρίδα. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά σε πιατέλα και από πάνω τις γαρίδες. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και μαϊντανό.
Styling: Κ. Λυκουρέση Food styling: Μάκης Γεωργιάδης Φωτογραφίες: STUDIO M
Δείτε επίσης:
Ένα λαμπρόψωμο και τέσσερα συνοδευτικά για το πασχαλινό τραπέζι
Πάσχα 2021: 13 κρεοπωλεία που φέρνουν το κρέας στην πόρτα μας
10 τρόποι να αξιοποιήσουμε τα πασχαλινά αυγά
