Κολοκυθοκαταστάσεις. Ανθοί, κολοκυθάκια και κορφάδες στήνουν τρανό χορό στα καλοκαιρινά τραπέζια προσφέροντας πλήθος συνταγών και συνδυασμών.
Mεγάλη περιφρόνηση έχει επιφυλάξει ο λαός μας για τα κολοκύθια αφού σε όποια φράση κι αν τα χρησιμοποιεί υπονοεί κάτι αρνητικό. «Σαν κολοκύθι» είναι καθετί άγευστο, «κολοκύθια με τη ρίγανη» οι μάταιες προσπάθειες κάποιου να ωραιοποιήσει κάτι το ανούσιο και ευτελές, και «κολοκύθια στο πάτερο» κάθε ανόητη κουβέντα. Κι όμως, τα κολοκυθάκια είναι βασικό υλικό της κουζίνας μας ενώ ολόκληρο το φυτό μάς προσφέρει πολλές γαστρονομικές δυνατότητες βαθιάς νοστιμιάς καθώς εκτός από τα κολοκυθάκια χρησιμοποιούμε και τις κολοκυθοκορφάδες και τα κολοκυθολούλουδα.
Και τι κάνουμε με όλα αυτά; Ο Νίκος Βασιλειάδης στη νουβέλα του «Ο συμβολαιογράφος» (εκδόσεις Νεφέλη) τα αναφέρει ένα προς ένα. «Το σπιτάκι της, ευρισκόμενο στην άκρη άκρη της γειτονιάς, είχε αρκετό οικόπεδο, στο οποίο παλαιόθεν η Ερασμία μέσα στη φτώχεια της είχε προσπαθήσει να καλλιεργήσει λαχανικά. Τίποτα όμως δεν της γίνονταν, παρεκτός τα κολοκύθια. Εκεί που όλα τ’ άλλα μαράζωναν και ξεραίνονταν σαν αβασκαμένα, αυτά θέριευαν από κάποια μυστήρια θεϊκή ευλογία. Κι έτσι, εκούσες άκουσες οι φτωχούλες είχαν αρχίσει την αναγκαστική και παρατεταμένη κολοκυθοφαγία.
Δεν υπήρξε συνταγή, καθιερωμένη και μη, που να μην επανελήφθη αμέτρητες φορές: κολοκυθάκια τηγανητά, κολοκυθοκεφτέδες, ογκρατέν στον φούρνο, γεμιστά με ρύζι ή, σπανίως, με κιμά, βραστά με τη ρίγανη, σαλάτα με άνηθο, κρέας με κολοκυθάκια τον Δεκαπενταύγουστο, κολοκυθάκιατουρλού, κολοκυθοκορφάδες με κουρκούτι και πάει λέγοντας. Κι επιπλέον είχεν επινοήσει και δικές της συνταγές η Ερασμία, όπως κολοκυθάκια πουρέ και κολοκυθοταραμοκεφτέδες». Βέβαια, σε αυτό το απόσπασμα βρίσκουμε και την πιο συνηθισμένη παρανόηση σχετικά με τις κολοκυθοκορφάδες που συνήθως τις ταυτίζουν με τα κολοκυθολούλουδα. Δεν έχουν όμως καμία σχέση.
Κολοκυθοκορφάδες, κολοκυθολούλουδα: Άλλο πράγμα
Οι κολοκυθοκορφάδες είναι τα τρυφερά βλαστάρια του φυτού που μαζί με τα φύλλα τους μαγειρεύονται όπως όλα τα χόρτα. Είναι μπελαλίδικες στο καθάρισμά τους γιατί έχουν ίνες που πρέπει να αφαιρεθούν με υπομονή, αλλά γίνονται ένα πολύ νόστιμο φαγητό αν σε αυτές προσθέσουμε και μερικά κολοκυθάκια και μια δυο πατάτες. Στην κατσαρόλα κάνουν καλή παρέα και με τα βλίτα και την ντομάτα. Κάποιοι σπάζουν μέσα και αυγά μάτια και σερβίρουν το φαγητό με φέτα και χωριάτικο ψωμί… Όνειρο θερινής νυκτός!
Τα κολοκυθολούλουδα είναι άλλο μέρος του φυτού και είναι η βάση για εκλεκτά πιάτα. Υπάρχουν οι αρσενικοί που είναι πιο μεγάλοι και δεν πρόκειται να γίνουν ποτέ κολοκύθια και οι θηλυκοί που τους βρίσκουμε στην άκρη κάθε κολοκυθιού. Οι αρσενικοί έχουν μεγαλύτερο χώρο για γέμιση και είναι και πιο ανθεκτικοί, άρα δεν σχίζονται εύκολα. Οι θηλυκοί είναι πιο λεπτεπίλεπτοι και δίνουν ντελικάτα γεμιστά. Οι πορτοκαλοκίτρινοι ανθοί της κολοκυθιάς που είναι πολύ δημοφιλείς σε όλη τη Μεσόγειο και σε όλη την Ελλάδα έχουν την τιμητική τους στη Λέσβο. Τους αποκαλούν «λουλούδια» και τους φτιάχνουν είτε γεμιστούς με ρύζι και κιμά στην κατσαρόλα, είτε με τυρί στο τηγάνι, είτε και σκέτους βουτηγμένους στο κουρκούτι και τηγανισμένους. Ο Μυτιληνιός δεν θα καθίσει να πιει ούζο το καλοκαίρι αν δεν έχει από δίπλα «λουλούδια» για μεζέ. Αλλά και στην Κρήτη συνηθίζουν πολύ τους «αθούς», όπως τους λένε.
Πιο συνηθισμένοι οι γεμιστοί με ρύζι και μυρωδικά, σαν ντολμαδάκια, που πολλές φορές σερβίρονται μαζί, στο ίδιο πιάτο, όταν είναι η εποχή τους. Αλλά στο Ηράκλειο φτιάχνουν και «κουταλίτες με αθούς», δηλαδή χοντροκομμένα κολοκυθολούλουδα ανακατεμένα με χυλό που τα ρίχνουν με το κουτάλι στο τηγάνι, και συνοδεύουν με αυτούς τη ρακή.
Τα βράζετε εις σαλάταν
Απ’ όλη την κολοκυθιά όμως το κολοκυθάκι κάνει το πιο μεγάλο σουξέ και είναι η βάση για ένα σωρό γευστικές συνταγές. Για του λόγου το αληθές, η Μαρία Καβρουλάκη στο βιβλίο της «Ιστορία της Γεύσης» (εκδόσεις
Asprimera) ανθολογεί ένα άρθρο από την «Εφημερίδα των Κυριών» του 1913: «Κολοκυθάκια. Τα βράζετε εις σαλάταν.
Τα κάμνετε φέτες τηγανητά. Τις τηγανητές φέτες τρώγετε ή με σκορδαλιά, αν τρώγετε το σκόρδο, ή με σάλτσα ντομάτα, όπως κάμνωμεν την σάλτσα του βραστού. Αν τα θέλετε πιάτο επισημότερον, τότε βάζετε εις σαγανάκι μια σειράν κολοκυθάκια τηγανισμένα, μια σειράν τυρί τριμμένο παρμεζάνας και ψωμί τριμμένο και περασμένο από τρυπητό, μια σειράν μαϊντανό και μιαν σειράν σάλτσαν ντομάτα.
Επαναλαμβάνετε όσον χωρεί το σαγανάκι ή η καραβάνα σας. Τα βάζετε εις τον φούρνον. Είναι πολύ νόστιμα και θρεπτικά». Καθόλου άσχημα, λοιπόν, για ένα λαχανικό για τους μάγειρες και φρούτο για τους γεωπόνους, που γνωρίσαμε σχετικά πρόσφατα αφού μας ήρθε από τον Νέο Κόσμο. Και η κολοκύνθη της αρχαίας Ελλάδας; Αυτή είναι η νεροκολοκύθα, η οποία… αλλά αυτό είναι μια διαφορετική ιστορία.
Το συσσίτιο των οπλιτών
Τα κολοκυθάκια, σκουροπράσινα και αχνοπράσινα, εγκαταστάθηκαν αργά στην Ευρώπη και στη χώρα μας και πέρα απ’ όλα τα προηγούμενα και νόστιμα έδωσαν πολλές ακόμη συναρπαστικές συνταγές, αστικές και αγροτικές. Σκεπάστηκαν με αυγολέμονο, με μπεσαμέλ, έγιναν μουσακάς, μπήκαν σε ομελέτες και μακαρονάδες, σε σούπες και μαγειρευτά. Το 1925 στη «Νέα Οικιακή Μαγειρική, Ζαχαροπλαστική και Ποτοποιία» του Αλεξ. Βιτσικουνάκη, βρίσκουμε και Κολοκυθάκια Αλα γκρέκα (!)που τηγανίζονται με βούτυρο και κατόπιν μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, ντομάτα και ζωμό.
Λίγο αργότερα, το 1928 στο «Δοκίμιον Κανονισμού περί της Υπηρεσίας εν τοις στρατιωτικοίς μαγειρείοις μετά οδηγού μαγειρικής από το Υπουργείο Στρατιωτικών» ανακαλύπτουμε στο συσσίτιο των οπλιτών κρέας με κολοκυθάκια,κολοκύθια βραστά σαλάτα, γεώμηλα και κολοκυθάκια φούρνου, ενώ στων αξιωματικών κολοκυθάκια με αρνί και γεμιστά με κιμά και αυγολέμονο.
Στις μέρες μας, σε όλα τα προηγούμενα προστέθηκαν και τα στρογγυλάκολοκυθάκια που βολεύουν πολύ αν θέλουμε να τα συμπεριλάβουμε σε ένα ταψί με ντομάτες και πιπεριές γεμιστές και υπάρχει και η νέα μανία, τα zoodles, που αντικαθιστούν τα ζυμαρικά και είναι ιδανικά για όσους για οποιονδήποτε λόγο αποφεύγουν τη γλουτένη. Η λέξη zoodles προέρχεται από τις αγγλικές zucchini (κολοκυθάκια) και noodles και φτιάχνονται πανεύκολα, αρκεί να έχουμε το ειδικό εργαλείο που κάνει τα κολοκυθάκια σπαγγέτι.
Μαγειρεύονται ελάχιστα, για 2-3 λεπτά, και ταιριάζουν με σάλτσα αβοκάντο ή πέστο. Νέοι καιροί, νέα γαστρονομικά ήθη, και πολύ ενδιαφέροντα μάλιστα. Γίνεται όμως να πεις όχι και στα κλασικά, στα τηγανητά κριτσανιστά κολοκυθάκια, με συνοδεία τζατζικιού, μπίρας και θαλασσινής αύρας
Κολοκυθανθοί γεμιστοί με 4 τυριά του Σωτήρη Ευαγγέλου
40 Λεπτά, Εύκολο
Υλικά:
30 φρέσκους κολοκυθανθούς ημέρας
200 γρ. φέτα
100 γρ. ξινομυζήθρα
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
100 γρ. κεφαλοτύρι, τριμμένο
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2-3 κλωνάρια δυόσμο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 αυγό
μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
1 φλιτζ. αλεύρι φαρίνα
½ φλιτζ. κορν φλάουρ
1 φλιτζ. μπίρα
30 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση:
Πλένουμε με προσοχή τους ανθούς και αφαιρούμε τον μίσχο και τους στήμονες. Τους τοποθετούμε τον έναν μέσα στον άλλον για να μείνουν ανοιχτοί. Βάζουμε τα τυριά σε ένα μπολ, προσθέτουμε τον άνηθο, τον δυόσμο, τα κρεμμυδάκια, το αυγό και ανακατεύουμε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.
Γεμίζουμε τους άνθους προσεκτικά με αυτό το μείγμα διπλώνοντας προς τα μέσα τις άκρες των ανθών. Ετοιμάζουμε το κουρκούτι ανακατεύοντας όλα τα υλικά με έναν αυγοδάρτη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε μπόλικο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει.
Βουτάμε τους γεμισμένους ανθούς στο κουρκούτι έναν-έναν και τους ρίχνουμε σε δόσεις στο τηγάνι. Όταν πάρουν ωραίο χρώμα, τους βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρουμε ζεστούς.
Έξυπνο tip
Αν δεν κολλάει το κουρκούτι στους ανθούς, σημαίνει ότι έχουν υγρασία. Προτού τους βουτήξουμε λοιπόν στο κουρκούτι, τους αλευρώνουμε ελαφρά.
