Ο κιμάς αν και μάλλον το πιο χρησιμοποιούμενο κρέας στη καθημερινή μαγειρική στην Ελλάδα, έχει το περίεργο προνόμιο να παραμένει ένα μυστήριο στον μέσο καταναλωτή. Κάθε φορά που βρίσκομαι σε κρεοπωλείο ή σουπερμάρκετ παρατηρώ πως ελάχιστοι γνωρίζουν να επιλέξουν το είδος κιμά που ταιριάζει σε κάθε συνταγή, ενώ άλλοι εμμένουν σε εσφαλμένες επιλογές.
Βλέπω πως κάποιοι επιλέγουν κιμά επί του γενικού, χωρίς κανένα προσδιορισμό κομματιού και με πλήρη αδιαφορία ως προς το τι περιέχει αυτό που διάλεξαν. Κάποιοι άλλοι αντιθέτως, ζητάνε επιμόνως «άπαχο κιμά» στον χασάπη, για παρασκευές που είναι αδύνατον να βγουν νόστιμες αν δεν υπάρχει στον κιμά μια κάποια ποσότητα λίπους, που είναι σχετική με την τελική μαγειρική χρήση. Μέχρι που έχω ακούσει να ζητάνε κιμά από νουά, το πιο άλιπο και άνοστο σκληρό κομμάτι του μοσχαριού, που είναι αδύνατον να φανταστώ παρασκευή που να ταιριάζει ως κιμάς. Και μάλιστα περασμένο δυο φορές, διαδικασία που δεν έχω ακόμη καταλάβει γιατί υπάρχει, καθώς καταστρέφει κάθε έννοια υφής στο κρέας.
Ταυτόχρονα βλέπω πολλούς που παραπονιούνται πως τα μπιφτέκια τους ή οι κεφτέδες τους είναι άνοστοι, να καταφεύγουν σε περίεργες συνταγές με μπαχαρικά και αρωματικά για να σώσουν την παρτίδα. Αλλά η νοστιμιά δυστυχώς δεν σώνεται με μαγειρικές φιοριτούρες αν η βάση της συνταγής, το κεντρικό υλικό, δεν είναι το ενδεδειγμένο.
Σ’ αυτή την άγνοια που επικρατεί, κύριος υπεύθυνος είναι όσοι γράφουν συνταγές που εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, δεν προσδιορίζουν τον κατάλληλο κιμά για τη συγκεκριμένη παρασκευή, αλλά αναφέρουν απλά κιμά μοσχαρίσιο, λες και όλοι οι κιμάδες είναι οι ίδιοι. Και ο έτερος υπεύθυνος είναι βέβαια η υπερβολή στη τάση προς υγιεινή διατροφή με την εκτός μέτρου, δαιμονοποίηση του λίπους απέναντι στην οποία, οι φωνές που προτάσσουν την έννοια της νοστιμιάς δεν εισακούγονται είτε γιατί είναι δειλές, είτε γιατί βρίσκουν κλειστά αυτιά.
Για τους κεφτέδες
Ξεκινώντας απ’ τον μοσχαρίσιο κιμά να σας πω τι επιλέγω εγώ και γιατί, ανάλογα με την κάθε παρασκευή. Αν πρόκειται να κάνω κεφτεδάκια τηγανητά η καλύτερη επιλογή μοσχαρίσιου κιμά είναι από λάπα, δηλαδή την κοιλιά που συνήθως έχει από 20%-30% περιεκτικότητα σε λίπος. Λίπος που είναι απαραίτητο για να νοστιμίσει ο κεφτές καθώς τηγανίζεται και αυτό λιώνει εσωτερικά.
Σημειώστε ότι το λίπος αρχίζει να λιώνει απ’ τους 55°C και πάνω. Οπότε καθώς εισχωρεί η θερμική ενέργεια απ’ το καυτό λάδι μέσα στον κεφτέ, το λίπος λιώνοντας κρατά το εσωτερικό ζουμερό και ταυτόχρονα νόστιμο. Αν αντιθέτως βάζαμε κομμάτι με λιγότερο λίπος στους κεφτέδες, θα έβγαιναν νομοτελειακά ξεροί και άνοστοι. Γι’ αυτό μάλιστα πολλοί χρησιμοποιούν μικτό κιμά από μοσχάρι και χοιρινό προκειμένου να πετύχουν μια μαλακιά, ζουμερή υφή στο κέντρο μαζί με τη νοστιμιά που οφείλεται σε μεγάλο ποσοστό στο λιωμένο λίπος.
Για τα μπιφτέκια
Σε ένα μπιφτέκι που ψήνεται στο σχαροτήγανο ή στο τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, η καλύτερη επιλογή για κιμά είναι από ελιά, τον λαιμό δηλαδή του μοσχαριού που έχει ελαφρά λιγότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά επαρκή ώστε να μείνει ζουμερό και νόστιμο. Σ’ αυτού του είδους το ψήσιμο, η επιθετικότητα της θερμικής ενέργειας που κυμαίνεται συνήθως ανάμεσα στους 140º-160ºC στην επιφάνεια του τηγανιού, είναι ελαφρά μικρότερη απ’ το τηγάνισμα που ο κεφτές κολυμπάει σε λάδι στους 180°C. Έτσι η ανάγκη λίπανσης του εσωτερικού είναι ελαφρά πιο ήπια, γι’ αυτό και μας παίρνει να υποκαταστήσουμε τη λάπα με ελιά, ή και να πάμε ένα βήμα πιο άλιπα, σε σπάλα. Αν όμως μιλάμε για μπιφτέκια που θα γίνουν στη σχάρα πάνω από θράκα, η επιλογή της λάπας είναι μάλλον καλύτερη λόγω υψηλών θερμοκρασιών.
Για ντολμαδάκια και γιουβαρλάκια
Ο κιμάς από σπάλα που είναι μέσης ενδομυϊκής λιπαρότητας, είναι κατά τη γνώμη μου ο πιο σίγουρος κιμάς για κάθε περίπτωση, αν δε θέλουμε μια εξειδικευμένη και ιδανικά στοχευμένη επιλογή. Σε παρασκευές όμως που ο κιμάς θα μπλέξει με πολλά μυρωδικά και αρωματικά και θα βράσει σε νερό ή ζωμό, με το μαγείρεμα να μην υπερβεί τους 100°C, εγώ επιλέγω πιο άλιπο, αλλά νόστιμο και μαλακό κομμάτι, από κιλότο. Έτσι οι πάσης φύσεως ντολμάδες, τα γεμιστά κολοκυθάκια ή τα γιουβαρλάκια, γίνονται νόστιμα και ελαφρυά χωρίς πολλά λιπαρά, που δεν ταιριάζουν και με τη λεπτή και κομψή φύση αυτών των συνταγών.
Για σάλτσα μπολονέζ
Για να φτιάξω αργομαγειρεμένη σάλτσα μπολονέζ για τα ζυμαρικά μου ή για λαζάνια, επιλέγω ένα μάλλον ασυνήθιστο κομμάτι για κιμά, το μοσχαρίσιο ποντίκι, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε κολλαγόνο που στη πορεία θα γίνει ζελατίνη και θα μου μελώσει τη σάλτσα, δένοντάς την ιδανικά και νοστιμίζοντάς την βαθιά. Είναι ένα μυστικό που έμαθα από μια γιαγιά στη Μπολώνια!
Χοιρινός κιμάς
Κιμά από χοιρινό, προσωπικά χρησιμοποιώ σε ελάχιστες περιπτώσεις, δεδομένου ότι η περιεκτικότητα λίπους της μοσχαρίσιας λάπας με καλύπτει εκεί που χρειάζομαι τη λίπανση. Όμως ο κιμάς του χοιρινού δίνει μια αφράτη υφή και είναι ενδιαφέρουσα η πρόσμιξή του μαζί με μοσχαρίσιο ή/και αρνίσιο σε πιο πικάντικες παρασκευές, όπως σουτζουκάκια που αφού τηγανιστούν μπαίνουν σε σάλτσα. Επίσης σε πάσης φύσεως τερίν, ο χοιρινός κιμάς είναι απαραίτητος ως βάση, με δεδομένο ότι θα διώξει στη πορεία το περισσότερο λίπος του, που θα καλύψει το εξωτερικό της παρασκευής. Στο χοιρινό κιμά, η επιλογή από μπούτι ή σπάλα είναι ασφαλής για τις περισσότερες περιπτώσεις, εκτός κι αν θέλουμε ιδιαίτερα πολύ λίπος σε κάποια τερίν συνήθως, οπότε θα κάνουμε κιμά από πανσέτα, το αντίστοιχο δηλαδή κομμάτι της κοιλιάς με την λάπα στο μοσχάρι.
Αρνίσιος Κιμάς
Ο αρνίσιος κιμάς είναι επίσης μια εξαιρετική πρώτη ύλη που πέρα από τα κλασικά κεμπάπ όπου είναι απαραίτητος, μπορεί να νοστιμίσει σε μικρή ποσότητα οποιαδήποτε άλλη ψητή ή τηγανιτή κυρίως παρασκευή λόγω του πλούσιου ενδομυϊκού λίπους του.
Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιήσει όμως ο οικιακός μάγειρας, είναι ότι παρασκευές με κιμά όπως κεφτέδες ή μπιφτέκια, θέλουν αποκλειστικά γρήγορο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες στην εστία, ώστε να νοστιμίσουν απ’ έξω πριν προλάβουν να στεγνώσουν από μέσα. Ό,τι κόλπο και να εφαρμόσουμε, είναι τεχνικά αδύνατον να μην ξεραθούν στο φούρνο, λόγω μικρού όγκου και μεγάλου χρόνου έκθεσης. Γιατί το μαγείρεμα στο φούρνο θέλει πολλαπλάσιο χρόνο απ’ το τηγάνι και έτσι η θερμοκρασία φτάνει σε υπερβολικά επίπεδα στο εσωτερικό ενός μικρού μπιφτεκιού και το στεγνώνει, πριν ακόμη προλάβει καν να κάνει τη κρούστα που θα το νοστιμίσει απ’ έξω.
Όσα λίγα αναλογικά με το θέμα έχω γράψει για τον κιμά πιο πάνω, είναι πολύ σημαντικά και σας προτρέπω να τα ασπαστείτε, γιατί θα σας βοηθήσουν σε πιο σωστές μαγειρικές επιλογές με αποτέλεσμα να νοστιμίσετε τα καθημερινά πιάτα σας, πέρα απ’ τις προσδοκίες σας!
Δείτε και μερικές συνταγές με κιμά
Τραγανά, αέρινα, αρωματικά κεφτεδάκια
Οι συγκεκριμένοι κεφτέδες σε μικρό μέγεθος μπουκιάς, βγαίνουν τραγανοί απ’ έξω και αέρινοι από μέσα, γεμάτοι αρώματα από δυόσμο και μαϊντανό και χωρίς τη βαριά μυρωδιά του σκόρδου που σε βαρυστομαχιάζει. Ταιριάζουν ιδανικά με πατάτες τηγανητές και με λεμόνι ή με ντιπ από γιαούρτι και δυόσμο.
Σάλτσα Bolognese
Αυτή είναι μια εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή για σάλτσα Μπολονέζ που έχει όλες τις διαδικασίες και υλικά που χρειάζονται για να είναι αυθεντική, χωρίς να χρειαστεί να αργομαγειρευτεί επί 4 ώρες, που θα γινόταν αν προσθέταμε ζωμό κότας ή βοδινού στη διαδικασία. Το καλό με τη σάλτσα Μπολονέζ είναι ότι καταψύχεται καλά χωρίς να χάνει την γαστρονομική της αξία οπότε καλύτερα να κάνετε μεγάλες ποσότητες και να τη βρίσκετε έτοιμη όταν τη χρειάζεστε.
Μπιφτέκια α λα Λίγκστρομ με παντζάρι και κάππαρη
Τα μπιφτέκια Λίντστρομ πήραν το όνομά τους από τον Σουηδό βιομήχανο που δημιούργησε τη συνταγή για τους φίλους του στο ξενοδοχείο Witt στη νοτιοανατολική Σουηδία, η οποία έγινε διάσημη στη χώρα και σερβίρεται ως σπεσιαλιτέ μέχρι σήμερα στο συγκεκριμένο ξενοδοχείο. Εύκολη και νόστιμη παραλλαγή των δικών μας μπιφτεκιών, με τη γλύκα του παντζαριού και την αλμύρα της κάπαρης.
Σουτζουκάκια με κιμά τριών κρεάτων
Σουτζουκάκια με επεμβάσεις πάνω στην Σμυρνέικη συνταγή που αφορούν κυρίως στη μίξη των κιμάδων τριών κρεάτων για να χαρίσουν μια αέρινη υφή και ταυτόχρονα βαθιά νοστιμιά, στη προσθήκη κρεμμυδιού και αρωματικών και βέβαια στην μεγάλη ποσότητα κύμινου ώστε να ακούγεται μαζί με το σκόρδο, όπως πρέπει στα σουτζουκάκια.
Η τερίν της εξοχής είναι μια παρασκευή που παραδοσιακά γινόταν σε κάθε φάρμα στη Γαλλία με μικρές παραλλαγές με στόχο να διατηρήσει κρεατικά και συκώτια για όλο το χειμώνα, αποτελώντας ένα μεζέ που εύκολα έπαιρνε μαζί του ο αγρότης παρέα με ψωμί, για κολατσιό. Σήμερα είναι ένα γαστρονομικό αριστούργημα που ταιριάζει σαν πρώτο πιάτο και παρόλη τη πληθώρα των υλικών που χρειάζονται, είναι στη πραγματικότητα μια εύκολη και σχετικά άκοπη συνταγή.
Κρεμμυδοντολμάδες
Κλασικό Σμυρνέικο φαγητό γεμάτο νοστιμιά και γλύκα, η επιτομή του comfort food. Mπορεί να γίνει αρκετές ώρες πριν και να ξαναζεσταθεί με προσοχή, σε χαμηλή φωτιά, αλλά δεν συνιστάται να γίνει από την προηγουμένη, γιατί η γεύση του κρεμμυδιού «βαραίνει» την επόμενη μέρα και το αποτέλεσμα δεν είναι το ιδανικό.
