Υπήρχε μια εποχή που οι καραμέλες βουτύρου ήταν το μικρό κέρασμα στο σαλόνι της γιαγιάς, το μεταλλικό κουτί που άνοιγε στις γιορτές, η καραμέλα που κολλούσε λίγο στα δόντια και μύριζε βούτυρο με καμένη ζάχαρη πριν ακόμα τη βάλουμε στο στόμα. Τις βρίσκαμε σε ζαχαροπλαστεία, σε παντοπωλεία με χύμα γλυκά ή μέσα σε σακουλάκια με χρυσό χαρτί.
Σήμερα, μπορεί να θεωρούνται old-school, όμως οι καραμέλες βουτύρου κρύβουν πίσω τους μια ολόκληρη τεχνική ζαχαροπλαστικής, βασισμένη στη θερμοκρασία, τη χημεία της ζάχαρης και τον σωστό χειρισμό του βουτύρου. Και όσο απλές κι αν φαίνονται, στην πραγματικότητα χρειάζονται ακρίβεια. Γιατί μια καραμέλα βουτύρου μπορεί εύκολα να γίνει είτε πολύ σκληρή σαν γυαλί είτε υπερβολικά μαλακή και κολλώδης.
Τι είναι οι καραμέλες βουτύρου;
Οι καραμέλες βουτύρου (butter candies ή butter toffees) φτιάχνονται κυρίως από ζάχαρη, βούτυρο και κρέμα γάλακτος ή γάλα. Η χαρακτηριστική τους γεύση προέρχεται από δύο βασικά στάδια: την καραμελοποίηση της ζάχαρης και το βούτυρο που δίνει πλούσιο, σχεδόν μπισκοτένιο άρωμα. Ανάλογα με τη θερμοκρασία που θα φτάσει το μείγμα, οι καραμέλες μπορεί να γίνουν μαλακές και μαστιχωτές, σκληρές και τραγανές ή ενδιάμεσες σαν κλασικές βουτυρένιες καραμέλες ζαχαροπλαστείου.
Πώς φτιάχνονται βήμα βήμα οι καραμέλες βουτύρου
Η διαδικασία βασίζεται κυρίως στον έλεγχο της θερμοκρασίας. Γι’ αυτό στα επαγγελματικά εργαστήρια χρησιμοποιούν θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
1. Λιώνει η ζάχαρη
Η διαδικασία ξεκινά με ζάχαρη και συνήθως λίγο νερό ή γλυκόζη μέσα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Η ζάχαρη θερμαίνεται μέχρι να αρχίσει να λιώνει και να παίρνει χρυσαφένιο χρώμα.
Σε αυτό το στάδιο συμβαίνει η καραμελοποίηση όπου τα σάκχαρα αλλάζουν δομή λόγω της θερμότητας και δημιουργούν νέα αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, μπισκότο και καφέ.
2. Προστίθεται το βούτυρο
Μόλις η καραμέλα αποκτήσει βαθύ ξανθό ή ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα, προστίθεται το βούτυρο. Εδώ, χρειάζεται προσοχή γιατί το μείγμα αφρίζει έντονα. Το βούτυρο δίνει λιπαρότητα, βελούδινη υφή και το χαρακτηριστικό άρωμα των butter candies. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται αγελαδινό βούτυρο με υψηλά λιπαρά για πιο γεμάτη γεύση.
3. Μπαίνει η κρέμα γάλακτος ή το γάλα
Στις πιο μαλακές καραμέλες προστίθεται κρέμα γάλακτος ή συμπυκνωμένο γάλα. Αυτή η προσθήκη, χαμηλώνει τη θερμοκρασία του μείγματος κάνει την καραμέλα πιο μαστιχωτή και βοηθά να αποκτήσει πιο κρεμώδη υφή. Το μείγμα συνεχίζει να βράζει μέχρι να φτάσει τη σωστή θερμοκρασία.
Η θερμοκρασία που αλλάζει τα πάντα
Η υφή της καραμέλας εξαρτάται σχεδόν ολοκληρωτικά από τους βαθμούς Κελσίου.
- Στους 118–120°C η καραμέλα γίνεται μαλακή και μαστιχωτή
- Στους 145–150°C γίνεται πιο σκληρή και τραγανή
- Πάνω από αυτό το σημείο κινδυνεύει να πικρίσει και να καεί, οπότε κρίνεται ακατάλληλη για βρώση.
4. Η καραμέλα απλώνεται και κρυώνει
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το αδειάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί ή σε επιφάνεια σιλικόνης. Εκεί, αρχίζει να πέφτει η θερμοκρασία και η καραμέλα σταθεροποιείται. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια, να τυλιχτεί σε χαρτάκια ή να αρωματιστεί με βανίλια και αλάτι. Οι πιο σύγχρονες εκδοχές περιλαμβάνουν και ανθό αλατιού, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς.
Δείτε επίσης
Πώς φτιάχνουμε σιρόπι ζάχαρης για κάθε συνταγή – Πλήρης οδηγός με αναλογίες, θερμοκρασίες και τεχνικές
Πώς αποθηκεύονται σωστά οι καραμέλες
Οι καραμέλες είναι υγροσκοπικές. Αυτό σημαίνει ότι τραβούν υγρασία από το περιβάλλον. Αν αποθηκευτούν λάθος ή αν έχει πολλή υγρασία η ατμόσφαιρα: μαλακώνουν. κολλάνε μεταξύ τους και χάνουν τη σωστή υφή τους. Γι’ αυτό συνήθως φυλάσσονται σε μεταλλικά κουτιά, με αντικολλητικό χαρτί και σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Γιατί οι παλιές καραμέλες είχαν τόσο έντονη γεύση;
Οι παραδοσιακές καραμέλες βουτύρου συχνά είχαν πιο «βαριά» γεύση γιατί χρησιμοποιούσαν περισσότερο βούτυρο, η ζάχαρη καραμελωνόταν περισσότερο και δεν υπήρχαν τόσα αρωματικά ή σταθεροποιητές. Πολλές βιομηχανικές καραμέλες σήμερα έχουν πιο ήπια γεύση ώστε να αντέχουν περισσότερο στο ράφι και στη μεταφορά.
Δείτε επίσης
Η σπιτική σάλτσα καραμέλα που απογειώνει τα γλυκά γίνεται πιο εύκολα απ’ όσο νομίζουμε
(Ξανά) βουτάμε το χέρι στο βάζο και τρώμε 10 vintage καραμέλες
