Τα τελευταία χρόνια, μια ήσυχη – αλλά ευωδιαστή – επανάσταση συμβαίνει στις γειτονιές της Αθήνας. Μικροί φούρνοι, συχνά στριμωγμένοι σε λίγα τετραγωνικά μέτρα, ξεπετάγονται ο ένας μετά τον άλλο, επαναπροσδιορίζοντας τι σημαίνει του «καλό ψωμί». Πρόκειται για τα micro bakeries, έναν νέο τύπο αρτοποιείου που παντρεύει την παράδοση με τη μοντέρνα αντίληψη για ποιότητα, βιωσιμότητα και γεύση.
Το ψωμί στα micro bakeries της Αθήνας
Σε αντίθεση με τους μεγάλους φούρνους ή εκείνους της γειτονιάς που σερβίρουν δεκάδες είδη καθημερινά, τα micro bakeries δουλεύουν με μικρές ποσότητες, προζύμη αργής ωριμάσης τις περισσότερες φορές, προσεγμένα άλευρα και πρώτη ύλη από επιλεγμένους παραγωγούς. Στόχος δεν είναι η ποσότητα, αλλά η εμπειρία. Κάθε καρβέλι έχει τη δική του ιστορία, τη δική του διαδικασία ωρίμασης και έναν φούρνο που λειτουργεί σχεδόν σαν εργαστήριο. Και αυτή την διαφορετική εμπειρία ίσως να μην πληρώνουμε λίγο έως πολύ παραπάνω – και μερικές φορές αδικαιολόγητα – αλλά αυτό είναι δείγμα των καιρών.
Σε αυτόν τον πυρετό, λοιπόν, των νέων αφίξεων, εντάσσεται το Alouatou (Ασκληπιού 87, τηλ. 6942933506) στην Νεάπολη των Εξαρχείων. Το όνομα του περίεργο, σημαίνει «ζύμωση» στα βλάχικα, όπως επίσης θα έλεγα ότι είναι περίεργη και λίγο η ταυτότητά του. Και αυτό γιατί το πρωί μπορεί να είναι ένα micro bakery το βράδυ όμως μεταμορφώνεται σε ένα bistro που σερβίρει προσεγμένα κρασιά και πιάτα. Ας μείνουμε όμως στην πρώτη του ιδιότητα. Ανοίγει μετά τις 9 το πρωί – αργά για φούρνος – και φουρνίζει προζυμένιο ψωμί σε καρβελάκι, focaccie με τις οποίες φτιάχνουν πληθωρικά σάντουιτς και πίτες – αχ αυτή η κιμαδόπιτα!
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ένα ακόμα πρόσφατο είναι το Batard στο Παγκράτι (Πύρρωνος 23, τηλ. 2107518573) όπου ο Δήμος Μπαλόπουλος μαζί με τον Γιώργο Κηρύκο μπλέχτηκαν με τα ζυμάρια. Πήραν τον χώρο που παλιά ήταν το ζαχαροπλαστείο Φίλινγκ – το περιμένουμε πώς και πώς στην καινούργια του κατοικία στο Κουκάκι – και καθημερινά βγάζουν ψωμί 48ωρής ωρίμασης, φυσικά προζυμένιο. Ετοιμάζουν και σάντουιτς με επιλεγμένα υλικά, κάνουν και γλυκές ζύμες από κρουασάν, cinnamon και όλα τα παρεμφερή. Το μαγαζί μικρό, με ανοιχτό εργαστήριο και οι ουρές μεγάλες. Για αυτό αν πάτε, οπλιστείτε με υπομονή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο Περιστέρι τώρα, βρίσκουμε το Φαρίν Μουά (Ερυθραίας 2, τηλ. 2105754553) δύο βήματα από τον σταθμό του μετρό. Βιομηχανικό περιβάλλον, πάνω σε μια γωνία με μεγάλες τζαμαρίες, τραπεζάκια έξω στο πεζοδρόμιο και ανοιχτό εργαστήριο. Εκτός από προζυμένιο ψωμί και focaccia, κάνουν και σάντουιτς – αλίμονο – χειροποίητες πίτες και γλυκά: από cheesecake, κρουσάν μέχρι ρολάκια κανέλας και τάρτες. Σερβίρουν επίσης ποιοτικό καφέ από την taf αλλά και brunch. Συμβουλή: μην το επισκεφτείτε Σάββατο. Γίνεται το αδιαχώρητο.
Στα βόρεια άνοιξε πριν λίγο καιρό το Toad (Γορτυνίας 3). Μικρό που ακολουθεί και αυτό την μόδα – τάση του προζυμιού με προσεγμένο τρόπο. Φουρνίζει καθημερινά, λίγα ψωμιά και γλυκά τα οποία φεύγουν αμέσως.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Περιμένουμε να ανοίξουν
Η ομάδα από το Τρομερό Παιδί στα Ιλίσια ετοιμάζει ένα νέο project στο κέντρο της Αθήνας. Θα λέγεται Deux amis και θα βρίσκεται στη Δραγατσανίου. Θα έχει γαλλική διάθεση, κοινώς προσεγμένη βιενουαζερί και ψωμί με βιολογικά άλευρα.
Στο Παγκράτι, στην Υμηττού, περιμένουμε το No Crumbs με την υπογραφή της pastry chef Λίζας Κερμανίδου. Εκεί αλμυρά και γλυκά θα μπλέκονται σε έναν όμορφο χώρο όπου έκτος από φούρνος θα λειτουργεί και ως εστιατόριο με δική του κουζίνα.
Δείτε επίσης
25 ξεχωριστά ψωμιά, κριτσίνια και κρουασάν από παραδοσιακούς και new age φούρνους της Αθήνας
10 διακεκριμένοι σεφ μάς δίνουν τη συνταγή για 10 αγαπημένα τους σάντουιτς
Ψωμί και αλάτι: Η απλότητα που θεμελιώνει τον πολιτισμό μας
