Ανακαλύπτουμε τον γαστρονομικό πλούτο της Ρωσίας, γνωρίζοντας τη νόστιμη πλευρά της ιστορίας της, μέσα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της χώρας.
Ξέρετε ότι αυτό που οπουδήποτε αλλού είναι γνωστό ως «ρώσικη σαλάτα» στη Ρωσία είναι περισσότερο γνωστό ως «salat Olivier»; Ναι, η πιο διάσημη -ίσως- εκπρόσωπος της ρώσικης κουζίνας έχει το όνομα του Γάλλου σεφ που την επινόησε, χρησιμοποιώντας απλά, καθημερινά, προϊόντα της ρωσικής γης. Το έχουμε ξαναπεί: Η κουζίνα κάθε τόπου καθρεφτίζει όχι μόνο το κλίμα του, τις συνήθειες, ακόμη και τις θρησκευτικές πεποιθήσεις ενός λαού, αλλά έχει βαθιές επιρροές από την ιστορία του.
Όπως αναφέραμε, η περίφημη ρώσικη σαλάτα έχει πατέρα Γάλλο. Για την ακρίβεια η σαλάτα Ολιβιέ «γεννήθηκε» στην τσαρική αυλή, στα μέσα του 18ου αιώνα, δημιούργημα του σεφ Λυσιέν Ολιβιέ. Ο πρώτος Τσάρος που προσέλαβε Γάλλους μάγειρες στην αυλή του, όμως, ήταν ο Μέγας Πέτρος στα τέλη του 17ου. Τότε ήταν που οι Ρώσοι άρχισαν, κατά τις ευρωπαϊκές συνήθειες, να σερβίρουν το φαγητό σε σειρά πιάτων και όχι όλα μαζί, εξαρχής στο τραπέζι. Και βέβαια, οι πλούσιοι Ρώσοι ακολούθησαν το παράδειγμα των τσάρων και απασχολούσαν Γάλλους σεφ στα σπίτια τους. Όταν οι Γάλλοι μάγειροι έφυγαν από τη Ρωσία πάλι, μετά την Οκτωβριανή Επανάσταση, μετέφεραν μια σειρά από δημοφιλή ρώσικα πιάτα και στην υπόλοιπη Ευρώπη.
Ωστόσο, δεν ήταν οι Γάλλοι που επηρέασαν πρώτοι το ρωσικό τραπέζι: Είχαν προηγηθεί οι Ιταλοί. Κατά τον 15ο αιώνα η σύζυγος του Ιβάν Γ’, Ζωή Σοφία Παλαιολογίνα, ανιψιά του τελευταίου αυτοκράτορα του Βυζαντίου Κωνσταντίνου Παλαιολόγου, είχε καλέσει Ιταλούς αρχιτέκτονες και τεχνίτες για την ανέγερση δημοσίων κτιρίων και εκείνοι έμαθαν στους Ρώσους τα ζυμαρικά, αλλά και διάφορα γλυκά που πέρασαν στην καθημερινότητα και αποτελούν πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής τους. Η Παλαιολογίνα, που εκτός από σύζυγος του Ιβάν Γ’ ήταν και γιαγιά του Ιβάν Δ’ ή αλλιώς Ιβάν του Τρομερού, ήταν αυτή που εισήγαγε το βυζαντινό τυπικό στη ρωσική αυλή- ως γόνος μεγάλης βυζαντινής οικογένειας η ίδια με δικαιώματα στον θρόνο του Βυζαντίου- παρότι η Κωνσταντινούπολη είχε ήδη πέσει- έπεισε τον άνδρα της να υιοθετήσει το προσωνύμιο Καίσαρ- παραθφορά του είναι το «τσαρ» – τσάρος. Παράλληλα, στην αυλή υιοθετήθηκαν συνήθειες από την καθημερινότητα του Βυζαντίου, η Παλαιολογίνα κατάφερε να διασώσει θησαυρούς από την Κωνσταντινούπολη, ενώ έχοντας η ίδια ζήσει στη Ρώμη πριν δεχθεί, στα 17 της τον «διπλωματικό» γάμο με τον Ιβάν, μετακάλεσε αρχιτέκτονες και τεχνίτες από την Ιταλία, χτίζοντας ναούς και κτίρια – όπως τα τείχη του Κρεμλίνου. Η συμβολή της Παλαιολογίνας στη θεμελίωση της σύγχρονης Ρωσίας είναι τεράστια, πλην όμως, όχι του παρόντος. Μένουμε, λοιπόν, εδώ και προσθέτουμε μόνο ένα ακόμη στοιχείο από τη συναρπαστική προσωπικότητα της Παλαιολογίνας: Έπεισε τους Ρώσους να καλλιεργούν περισσότερο τη γη, που έως τότε ήταν περισσότερο κυνηγοί.
Οι πρωταγωνιστές του ρώσικου τραπεζιού
Η διατροφή των Ρώσων βασίζεται σε καλλιέργειες που μπορούν να ευδοκιμήσουν σε ψυχρά κλίματα, όπως σπόροι (σίκαλη, κριθάρι, σιτάρι, φαγόπυρο που τα τελευταία χρόνια αρχίζει να γίνεται δημοφιλές και στην Ελλάδα), ρίζες (γογγύλια, πατάτες, κρεμμύδια) και βεβαίως λάχανο. Το κλίμα ουσιαστικά έχει «επιβάλλει» στη ρώσικη κουζίνα πολλές σούπες με λαχανικά και κρέατα, που σερβίρονται το χειμώνα αλλά και σε διαφορετικές εκδοχές το καλοκαίρι.
Μεγάλες πρωταγωνίστριες της ρώσικης κουζίνας και οι διάφορες πίτες και ζύμες. Τα πιροσκί, για παράδειγμα, που αποτελούν άλλον έναν διάσημο γαστρονομικό πρεσβευτή των Ρώσων, δεν είναι παρά πίτες με διάφορα υλικά στη γέμιση τους. Μάλιστα, η λέξη πιροσκί (pirozhki) δηλώνει τη μικρή πίτα, σε αντιδιαστολή με το piroghi που σημαίνει μεγάλη πίτα. Οι μικρές και οι μεγάλες πίτες συνήθως γεμίζουν με ψάρι, τυρί, λάχανο, μανιτάρια, ψιλοκομμένα αβγά ή κρέατα. Κι αν εμείς στην Ελλάδα θεωρούμε ότι τρώμε πολύ ψωμί, η αλήθεια είναι ότι οι Ρώσοι τρώνε πολύ περισσότερο. Μάλιστα, το φρέσκο ψωμί πωλείται και μεταφέρεται στο σπίτι χωρίς συσκευασία, ενώ θεωρείται συνηθισμένο μια τετραμελής οικογένεια να καταναλώνει 3 και 4 φραντζόλες καθημερινά!
Πολύ δημοφιλείς στη ρώσικη κουζίνα είναι και οι λεγόμενες bliny (λεπτές τηγανίτες), που σερβίρονται μόνες ή με σούπα στο μεσημεριανό γεύμα. Στη γλυκιά εκδοχή τους γεμίζονται με μαρμελάδα. Για να ξέρετε, οι bliny καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες την εβδομάδα πριν από τη Μεγάλη Εβδομάδα και όσο πιο λεπτές γίνονται, τόσο πιο επιδέξιος θεωρείται ο μάγειρας.
Οι Ρώσοι βέβαια, περισσότερο από άλλους λαούς, τρώνε ψάρι και αυτό συνδέεται άμεσα με το γεγονός ότι είναι ορθόδοξοι χριστιανοί και ως εκ τούτου η παράδοσή τους περιλαμβάνει πολλές περιόδους νηστείας. Για τον ίδιο λόγο η ρώσικη κουζίνα περιλαμβάνει πλειάδα χορτοφαγικών πιάτων, ενώ και τα έθιμα τους στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές θυμίζουν πολύ τα δικά μας. Για την ακρίβεια, το Πάσχα βάφουν κόκκινα αβγά, χρησιμοποιώντας παραδοσιακά φύλλα κρεμμυδιού για το βάψιμο και στις μεγάλες γιορτές -Χριστούγεννα και Πάσχα – συνηθίζουν να τρώνε συγκεκριμένα φαγητά και γλυκά. Σε αυτή τη δεύτερη κατηγορία, περιλαμβάνονται τα pryaniki, που φτιάχνονται την Πρωτοχρονιά και είναι γλυκά μπισκότα που δηλώνουν την επιθυμία για ένα «γλυκό» νέο έτος. Πάσχα, Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά δε, είναι συνδεδεμένα και με την παρασκευή διαφόρων κέικ, τα οποία ξεχωρίζουν για το περίτεχνο στόλισμα τους.
Το ρωσικό τραπέζι από το πρωί έως το βράδυ
Η μέρα ξεκινά με το πρωινό και τρόφιμα που συνοδεύουν τον καφέ. Το γεύμα σερβίρεται νωρίς το μεσημέρι και πολύ συχνά περιλαμβάνει kasha -ψημένο φαγόπυρο ή χυλός από βρώμη και ίσως και ένα δεύτερο πιάτο ή μια πίτα. Το περισσότερο φαγητό σερβίρεται στο δείπνο, που ξεκινά νωρίς για τα δικά μας δεδομένα, γύρω στις έξι το απόγευμα και περιλαμβάνει διάφορα ορεκτικά, με πιο συνηθισμένο τη ρέγκα με ξίδι και λάδι. Το πρώτο πιάτο είναι συνήθως σούπα, όπως μπορς (κόκκινη σούπα με παντζάρια και λάχανο, που έχει καταγωγή από την Ουκρανία), Shchi (σούπα με λάχανο) και solyanka με βάση τη ντομάτα. Σε ένα τυπικό δείπνο, ακολουθεί ψητό με πατάτες ή γογγύλια, ενώ το επιδόρπιο συνήθως είναι παγωτό.
Μετά τις εννιά το βράδυ, συνηθίζουν να παίρνουν το τέταρτο γεύμα της μέρας τους που όμως περιλαμβάνει τσάι και διάφορα κέικ, μιας και οι Ρώσοι αγαπούν πολύ το ζεστό, ζαχαρούχο τσάι, το οποίο βράζει μέσα σε ένα μεγάλο καζάνι, το περίφημο σαμοβάρι.
Τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ρωσικής κουζίνας
Σύμφωνα με το studyinrussia.ru, στην πολυεθνική Ρωσία μπορεί να δοκιμάσει κανείς διαφορετικά και πολλές φορές πολύ εξωτικά πιάτα, πολλών εθνοτικών ομάδων. Ωστόσο, αν ταξιδέψετε στη χώρα ή έστω επισκεφθείτε κάποιο εστιατόριο με ρώσικη κουζίνα, ο κατάλογος των must πιάτων προς δοκιμή περιλαμβάνει:
* Σούπα λάχανο. Το Shchi είναι μια σούπα με λάχανο που χρονολογείται από τον 11ο αιώνα.
* Πελμένι, τα ρώσικα ζυμαρικά. Τα Pelmeni είναι το ρωσικό πιάτο που είναι πιο γνωστό στο εξωτερικό. Εμφανίστηκε στα Ουράλια στις αρχές του 14ου αιώνα. Τα έτοιμα pelmeni είναι γεμιστά με κρέας ή ψάρι και μαγειρεύονται σε βραστό, αλατισμένο νερό. Σερβίρονται με λάδι και μουστάρδα. Παραλλαγή τους είναι τα Varenniki αλλά συνήθως αυτά είναι γεμισμένα με τυρί, πατάτες, λάχανο, αβγά.
*Ρωσικές πίτες. Στη ρωσική κουζίνα, οι πίτες έχουν περίπου την ίδια σημασία με την πίτσα στην Ιταλία.
* Bliny. Το παλαιότερο πιάτο της ρωσικής κουζίνας που εμφανίστηκε πίσω στον 11ο αιώνα. Η συνταγή τους είναι ιδιαίτερα απλή: γάλα, αβγά και αλάτι, αλλά η διαδικασία μαγειρέματος απαιτεί δεξιότητες που δεν έχει κάθε νοικοκυρά.
* Λαχανικά τουρσί. Δύσκολα σε ένα τραπέζι στη Ρωσία να μην σερβιριστούν τουρσιά, όπως αγγουράκια, λάχανο, μανιτάρια, ντομάτες.
* Kholodet. Ζελέ από χοιρινό κρέας που έχει βράσει ώρες συχνά και με λαχανικά. Κατόπιν ψύχεται και σερβίρεται κομμένο σε κομμάτια. Μοιάζει με την ελληνική πηχτή, από το κεφάλι, τα πόδια και την κοιλιά του χοιρινού.
* Kasha. Το ψημένο φαγόπυρο, είναι το πιο συνηθισμένο γεύμα στη Ρωσία. Μαγειρεύεται εύκολα, είναι υγιεινό και οικονομικό.
* Stroganoff. Ρωσικό πιάτο πολύ δημοφιλές σε όλο τον κόσμο και δεν είναι άλλο από μικρά κομμάτια φιλέτου βοδινού(η μοσχαριού) με ξινή κρέμα, κρεμμύδια και μανιτάρια.
* Κοτόπουλο kiev. Παναρισμένο, γεμιστό στήθος κοτόπουλου με τριμμένο τυρί, μανιτάρια, βότανα, κρόκο αυγού, ψωμί και βούτυρο.
Ήξερες ότι;
Οι Ρώσοι μαγείρευαν σε έναν ας τον πούμε φούρνο, που παράλληλα χρησίμευε και για τη θέρμανση των σπιτιών; Είχε δύο τμήματα, ένα για αργό μαγείρεμα και ένα για γρήγορο ψήσιμο. Με δεδομένο ότι θέρμαινε επίσης τα σπίτια των αγροτών, καταλάμβανε ένα κεντρικό σημείο στο μεγάλο δωμάτιο του σπιτιού.
