Σε μια εποχή όπου ερωτήσεις με έννοιες όπως «mindful», «sustainable», «local», «plant-based» και «farm-to-table» γίνονται δημοφιλείς στον χώρο της γαστρονομίας, η απάντηση μπορεί να βρίσκεται σε δύο μόνο λέξεις: μοναστηριακή κουζίνα.
Στις σιωπηλές κουζίνες των μοναστηριών, μια γαστρονομική παράδοση ευδοκιμεί αθόρυβα και διασώζεται ανά τους αιώνες, ριζωμένη στην ενσυνείδηση και στον σεβασμό για τα δώρα της φύσης. Η καλογηρική κουζίνα, που γεννήθηκε για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των μοναχών, προσφέρει ένα διαχρονικό ταξίδι στη γαστρονομική παράδοση, όπου τα πιο ταπεινά υλικά μετατρέπονται σε θρεπτικά γεύματα που τρέφουν όχι μόνο το σώμα, αλλά και την ψυχή.
Το είχε γράψει πολλά χρόνια πριν ο αείμνηστος δάσκαλος της ιστορίας της ελληνικής γαστρονομίας Αλέξανδρος Γιώτης: «Το νηστίσιμο φαγητό, η διατροφή των περιόδων νηστείας της Ορθοδοξίας μας παρουσιάζει μαγειρικά και γαστρονομικά πολλαπλό ενδιαφέρον τόσο χάρη στην ιστορία που κουβαλά και στα μαθήματα αγάπης προς τη φύση που δίνει, όσο και για έναν άλλο, σοβαρότατο για τους μαγείρους λόγο: την εποχικότητα, την πειθαρχία και τη μέθοδο».
Σε ένα γαστρονομικό τοπίο, λοιπόν, που συχνά ορίζεται από την καινοτομία και την υπερβολή, το «ταπεινό» φαγητό των καλογήρων υπενθυμίζει την πραγματική δύναμη της τροφής. Και, καθώς ο κόσμος της γαστρονομίας εξελίσσεται, με τους σεφ να αναζητούν διαρκώς έμπνευση από διαφορετικές μαγειρικές παραδόσεις, η γοητεία της μοναστηριακής κουζίνας αναδεικνύεται ως τάση δημιουργικότητας και αυθεντικότητας.
Θαυμαστά τα έργα του μάγειρα
Το 2024 εξελίσσεται σε έτος έρευνας και καινοτομίας, πολιτιστικής συγχώνευσης, βιωσιμότητας και αυξημένης συνείδησης. Ο άνθρωπος βρίσκεται στο επίκεντρο και πλαισιώνεται από μια σειρά οικολογικών, πνευματικών και φιλικών προς το περιβάλλον πρακτικών. Η μείωση της σπατάλης είναι επιτακτική και η θρέψη του ανθρώπου, αποδεδειγμένα πλέον, θωρακίζει την υγεία.
Με αυτές τις συντεταγμένες, οι πρεσβευτές της γαστρονομίας σε εμβληματικά εστιατόρια του κόσμου επαναπροσδιορίζουν τη θέση της τροφής στο πιάτο και αναζητούν την καινοτομία μέσω της παράδοσης. Έτσι, η ενεργή συμμετοχή των μαγείρων σε αυτές τις σύγχρονες τάσεις συνδέει το παρελθόν με το μέλλον και δημιουργεί νέες θρεπτικές απολαύσεις. Ενσωματώνοντας στοιχεία της μοναστηριακής κουζίνας στα εστιατορικά μενού, οι σεφ εμπνέονται και προσφέρουν στους πελάτες μια ουσιαστική γαστρονομική εμπειρία που απηχεί τη διαχρονική σοφία των μαγειρικών παραδόσεων. Οι κανόνες της φύσης υπαγορεύουν το μενού και η προετοιμασία του φαγητού γίνεται ιερή τελετουργία, προσφέροντας ουσιαστική νοστιμιά σε αυτό το διαρκώς μεταβαλλόμενο γαστρονομικό τοπίο.
«Τα μοναστήρια διαφυλάσσουν τις παραδόσεις του κόσμου όχι μόνο εξασφαλίζοντας τη διατήρηση της γαστρονομικής κληρονομιάς μιας περιοχής, αλλά και, σε πολλές περιπτώσεις, καθορίζοντάς την και διευκολύνοντας την εξέλιξή της. Οι μοναχοί, άλλωστε, δημιούργησαν μερικές από τις πρώτες εμπορικές διαδρομές, μεταφέροντας μαζί τους συστατικά, εργαλεία και μαγειρική σοφία που συλλέγονταν επί αιώνες», αναφέρει η συγγραφέας Τζόντι Εντι.
Λαβράκι με μανιτάρια, αγκινάρες παπουτσάκια με τόνο, μύδια σουβλάκι με σκορδαλιά, κουνουπιδολουκουμάδες, ταραμόσουπα με θαλασσινά, σουπιές με πράσινες ελιές τσακιστές, καλαμαράκια ραγού, κανελόνια με ψάρι και σπανάκι, χταποδόπιτα. Μενού υψηλής γαστρονομίας ή συνταγολόγιο μοναχών;
Όλα εν σοφία εποίησε
Στα μοναστήρια η διατροφή είναι ενσυνείδητη (mindful), πολυμήχανη, εποχική και νόστιμη. Δεν μαγειρεύεται τίποτα τυχαία και τίποτα βιαστικά (slow food). Στη χαραυγή της ημέρας ξεκινάει το ανάπιασμα του ζυμαριού και τα ξύλα μπαίνουν στον φούρνο για να προετοιμάσουν τα κάρβουνα. Ανάλογα με την απόσταση (zero miles) από τη θάλασσα, τα ψάρια είτε έρχονται φρεσκοπιασμένα, είτε ξαρμυρίζουν από την προηγούμενη νύχτα, μαζί με τα ρεβίθια ή τα φασόλια (alternative protein) που μουλιάζουν κι αυτά αποβραδίς.
Τα ζαρζαβατικά και τα φρέσκα μυριστικά συλλέγονται από το μποστάνι (farm-to-fork) όταν ακόμα έχουν πάνω τους δροσοσταλίδες, προτού τα ζεστάνει από ψηλά το φως. Η ποικιλία της τροφοσυλλογής (foraging) σαλιγκαριών, μανιταριών, άγριων χορταρικών ενισχύει την εφευρετικότητα και τους αυτοσχεδιασμούς. Στο πανέρι μπαίνουν μόνο (no waste) όσα χρειάζονται για το μαγείρεμα και, αν για τον οποιονδήποτε λόγο είναι παραπάνω, τότε μετατρέπονται σε τουρσιά (fermentation), μαρμελάδες ή όποια άλλη τεχνική τούς μεγαλώνει τη διάρκεια ζωής (sustainable). Τίποτα δεν πετιέται γιατί η τροφή φτιάχτηκε για τον άνθρωπο και η ζωή (healthy living) πρέπει να έχει ως βάση το μέτρο και την οικολογική (eco friendly) ισορροπία. Στη μοναστηριακή κουζίνα όλα είναι μελετημένα (consciοus cooking) και, όπως αποδεικνύεται, όλα συνδέονται με τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις γιατί, τελικά, τα πάντα εν σοφία εποίησε. Μέσα σε μία παράγραφο, που περιγράφει τη ρουτίνα της εκκλησιαστικής ζωής, περικλείονται τουλάχιστον 12 τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας.
Τροφή χαρισάμενη: τα συστατικά
Πρώτος και κυριότερος «ο άρτος ημών ο επιούσιος», το προζυμένιο ψωμί που ψήνεται στον ξυλόφουρνο, κόβεται αχνιστό, συνοδεύει όλα τα φαγητά και όταν σκληραίνει, μπαίνει ως συστατικό στις υδαρείς σούπες. Τον σημαντικό ρόλο των πρωτεϊνών έχουν τα ψάρια και τα θαλασσινά, νωπά, παστωμένα ή σε κονσέρβες μακράς διαρκείας, ενώ τα κρεατικά απουσιάζουν. Στα ζαρζαβατικά η εποχή δίνει την εντολή για τις μελιτζάνες, τις αγκινάρες, τα κολοκύθια ή ό,τι άλλο βρώσιμο καλλιεργείται ή φύεται αυτοβούλως στην κοντινότερη περιοχή. Τα αμπέλια δίνουν το νάμα και οι ελιές φροντίζουν τα καντήλια και τα λαδερά φαγητά.
Το ταχίνι άλλοτε αντικαθιστά το ελαιόλαδο και άλλοτε προστίθεται συνδυαστικά για να νοστιμίσει και να δέσει τους ζωμούς. Το κρεμμυδόζουμο συχνά παίζει τον δύσκολο ρόλο της βάσης, ενώ τα ξερά κρεμμύδια και οι σκελίδες των σκόρδων πάντοτε μπαίνουν σε τριπλή και τετραπλή ποσότητα. Τα καρυκεύματα, κυρίως η κανέλα και το κύμινο, χρησιμοποιούνται με μέτρο, έτσι ώστε να μην κυριαρχούν, αλλά να τονώνουν τις γεύσεις. Το αλάτι και το μαύρο πιπέρι είναι απαραίτητα συστατικά και ισορροπούν έπειτα από πολλές δοκιμές. Τα αρωματικά φυτά όπως το δεντρολίβανο, η ρίγανη, ο μαϊντανός, ο δυόσμος, ο βασιλικός και η δάφνη, συχνά καλλιεργούνται στα παρτέρια και αρτύζουν τα φαγητά, φρέσκα ή αποξηραμένα. Για τις οξύτητες πάντοτε βρίσκεται ξίδι από σταφύλια, παλαιωμένο βαλσαμικό και λεμόνι φρέσκο. Στα γλυκά, τα συστατικά είναι λίγο έως πολύ απλά. Ζάχαρη, πετιμέζι, μέλι, ξηροκάρπια, κανέλα, γαρίφαλο, πορτοκάλι και σπανιότερα ροδοπέταλο για τα λουκούμια και τα ηδύποτα των περαστικών.
«Προχώρα, λοιπόν, με σταθερό βήμα προς το μαγειριό σου. Από τη μαύρη νύχτα κόβε ξύλα και πλένε κατσαρόλες / Μαγειρεύοντας για τα παιδιά σου, σαν έργο Θεού να είναι / Αλατίζοντας με τις προσευχές σου, σαν να ήσαν καρυκεύματα / Για να ευλογηθείς σαν τον Ιακώβ τον παλιό καιρό εκείνο, και να χαρείς γιατί μ’ αυτά περνάς τη ζωή σου». Απόσπασμα από το επίγραμμα του Αγίου Θεόδωρου του Στουδίτη, «Εις τον οψοποιόν», (οψοποιός = μάγειρας).
Τα του μάγειρος, τω μαγείρι – πολυμήχανη, ευρηματική και θρεπτική μαγειρική
Η ευρηματικότητα της μοναστηριακής μαγειρικής κρύβεται στους συνδυασμούς των γεύσεων και στην εκλεκτή πρώτη ύλη που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και προβιοτικά. Ακόμα και στις περιόδους νηστείας εφευρίσκουν χίλιους τρόπους για να δώσουν γεύση και να κάνουν το φαγητό νόστιμο.
Πρόκειται για μια μαγειρική με δεξιότητες που απαιτεί αργούς ρυθμούς, αυξομειώσεις θερμοκρασιών και τεχνική με φαντασία. Ενα υλικό επιβάλλεται και κυριαρχεί, ενώ τα υπόλοιπα συνδυάζονται αρμονικά, γεφυρώνοντας γεύσεις που φαινομενικά πιθανόν να μοιάζουν ασύνδετες. Πώς να ταιριάξει άλλωστε το γήινο ταχίνι με τη φρεσκάδα της αγκινάρας, αν δεν αρτυστεί ο ζωμός με φρεσκοστυμμένο λεμόνι; Για 6 αγκινάρες χρειάζεται ο χυμός από 2 με 3 λεμόνια. Το φαγητό συμπληρώνεται με 2-3 πατάτες κυδωνάτες και από πάνω πασπαλίζεται ψιλοκομμένος άνηθος και χοντροκομμένη καρυδόψιχα. Πόσο σοφή είναι αυτή η προσθήκη της καρυδόψιχας στο τέλος; Δίνει στο φαγητό το τραγανό στοιχείο και την πρωτεΐνη που του λείπει.
Γενηθήτω φως! Η φωτιά ανυψώνει το (μαγειρικό) πνεύμα
Στις μονές, η πράξη της μαγειρικής συνδέεται στενά με την πνευματική εργασία και την προσευχή. Έτσι, η φωτιά δεν αποτελεί ένα τυχαίο μέσο θερμότητας. Αντίθετα μάλιστα, η σχέση των μοναχών μαγείρων με τη φωτιά είναι βαθιά συμβολική. Καθώς ετοιμάζουν τα γεύματά τους, εκτελούν αυτή την πράξη με πνευματική συνείδηση, ευλάβεια και αφοσίωση. Η φωτιά στην εστία, που συχνά ανάβει με φλόγα από το καντήλι του ιερού, συμβολίζει τη θεία παρουσία και την πνευματική ενέργεια που καθοδηγεί την προετοιμασία των τροφίμων. «Σε κατακαίει τώρα η φωτιά, αλλά δε θα σε κάψει η φωτιά της Κρίσης» (Εις τους Οψοποιούς).
Αναπόσπαστο στοιχείο για τους μοναχούς αποτελεί ο ξυλόφουρνος, ο οποίος παρέχει ένα μεγάλο μέρος της θερμότητας που απαιτείται όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην πνευματική τροφή του ίδιου του μάγειρα. «Στον ξυλόφουρνο τα υλικά ενώνονται ως τροφή, παράγουν το δικό τους φως με τη μορφή πιάτου και συνδέονται με την πηγή ζωής των καλεσμένων μέσα στο σώμα τους», αναφέρει ο Γιοσιχίρο Ιμάι, σεφ του εστιατορίου MONK στο Κιότο και συγγραφέας του βιβλίου «Monk: Light and Shadow on the Philosopher’s Path». Και εδώ μπαίνει ένα ακόμη στοιχείο στην πολυμήχανη μαγειρική, καθώς η υψηλή θερμοκρασία είναι δύσκολο να ελεγχθεί. «Επειδή ο ξυλόφουρνος δεν διαθέτει κουμπιά ή καντράν θερμοκρασίας και λειτουργεί αποκλειστικά με καυσόξυλα, παράγοντες όπως η υγρασία του ξύλου επηρεάζουν άμεσα τον τρόπο θέρμανσης του φούρνου», εξηγεί ο σεφ.
Η θεία γεύση της φιλοξενίας
Η μοναστηριακή κουζίνα έχει στενή σχέση με τη φιλοξενία και την αγάπη προς τον επισκέπτη. Η φροντίδα θεωρείται πνευματικό και ηθικό αξίωμα και η φιλοξενία έχει θρησκευτική και κοινωνική διάσταση. Μήπως αυτός δεν είναι και ο ορισμός της στη σύγχρονη εστιατορική εποχή; Να αισθάνεται δηλαδή ο επισκέπτης ότι είναι καλοδεχούμενος και τον περιποιούνται;
Οι μοναχοί πιστεύουν πως η προετοιμασία και η παρασκευή των τροφίμων αποτελούν μια πράξη αγάπης και εξυπηρέτησης προς τον επισκέπτη, κι έτσι η φιλοξενία συνδυάζεται για να προσφέρει θαλπωρή και φροντίδα. Άλλωστε, η κατανάλωση των γευμάτων γυρώ από το ίδιο τραπέζι (σ.σ. μοναστηριακού τύπου), ενισχύει την κοινωνική διάσταση της φιλοξενίας και προάγει την αίσθηση της κοινότητας, της συλλογικότητας, της συντροφικότητας και της αλληλεγγύης.
«Οι καλόγεροι που κατοικούσαν σε μοναστήρια και ήρχοντο εις επαφήν με τους συμμοναστάς των ή με λαϊκούς είχαν μαγειρική με ειδικές συνταγές. Επειδή δε μεταξύ των μοναχών ήσαν και αυτοκράτορες, αυτοκράτειρες, συγκλητικοί, μεγιστάνες, πρίγκιπες και πριγκίπισσες, οπωσδήποτε η μαγειρική ήτο πολυπλοκότερη και οι μετέχοντες της τραπέζης αβροδίαιτοι (καλομαθημένοι). Εις του ξένους παρετίθετο πάντοτε τράπεζα πλουσιότερη και ποικίλη», αναφέρει το βιβλίο «Cyprus Island of Saints».
