Η αγκινάρα είναι το πιο θρεπτικό και νόστιμο μπουμπούκι της μεσογείου, με ιστορία που χάνεται στα βάθη των αιώνων. Θεωρείται μαγικό υλικό για τους μάγειρες λόγω της πολύπλοκης χρήσης, παραδοσιακή γεύση για τις σπιτικές κουζίνες και λειτουργικό τρόφιμο για τους επιστήμονες.
Το άνθος της Αγκινάρας (Cynara cardunculus, Κυνάρα η καρδονίσκη ή Κυνάρα η κάκτος) πριν ανοίξει και ανθίσει, συγκομίζεται και καταναλώνεται ως λαχανικό. Αν αφεθεί να ανοίξει, θα αποκαλύψει ένα όμορφο μωβ άνθος. Στην πραγματικότητα, η αγκινάρα, που μοιάζει με το γαϊδουράγκαθο, είναι ένα γένος πολυετούς φυτού της οικογένειας των Asteraceae, στην οποία ανήκουν και άλλα ανθοφόρα φυτά όπως τα ηλιοτρόπια και οι μαργαρίτες. Ενδημικό της περιοχής της Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, της βορειοδυτικής Αφρικής και των Κανάριων Νήσων, συγκομίζεται όταν το άνθος είναι ακόμα κλειστό, ώστε να διατηρείται η τρυφερή και γευστική καρδιά της.
Ιστορία
Η καταγωγή της αγκινάρας χρονολογείται από την εποχή του Έλληνα φιλόσοφου και φυσιοδίφη Θεόφραστου (371-287 π.Χ.), ο οποίος έγραψε ότι καλλιεργούνταν στην Ιταλία και τη Σικελία. Ο Θεόφραστος (Περί φυτών ιστορία VI, 4, 10-11) περιγράφει ένα «άλλο είδος κάκτου το οποίο είναι βρώσιμο αλλά δεν μπορεί να αποθηκευτεί και να συντηρηθεί». Ο Αθηναίος ταυτίζει αυτό το φυτό με την κυνάρα, την οποία κατονομάζουν μεν οι πηγές του 5ου αιώνα, χωρίς όμως ποτέ να αναφέρουν αν είναι βρώσιμη ή όχι. Οι πληροφορίες δεν είναι ξεκάθαρες, καθώς ο ίδιος κάκτος, σύμφωνα με τον Θεόφραστο ευδοκιμούσε μόνο στην Ιταλία, παρότι ευδοκιμεί και στην Ελλάδα, ενώ ήδη τότε την καλλιεργούσε στην Κω ο Θεόκριτος. Σύμφωνα με τους ιστορικούς της βοτανολογίας, μια καλλιεργημένη ποικιλία της κυνάρας ή κινάρας, της αγριαγκινάρας δηλαδή, αναπτύχθηκε στη Σικελία μόλις τον 15ο αιώνα, και πολύ γρήγορα εξαπλώθηκε στην Ελλάδα.
Στους αρχαίους χρόνους θεωρούσαν βρώσιμη μόνο την καρδιά και όχι τα φύλλα, ενώ από τους νεότερους χρόνους μαθαίνουμε ότι στην Κρήτη τα ωμά πέταλα θεωρούνται εκλεκτός μεζές για την τσικουδιά.
Λειτουργικό τρόφιμο
Η αγκινάρα (Cynara cardunculus var. scolymus L. Fiori) αποτελεί παραδοσιακό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Τα βρώσιμα μέρη της ανήκουν στις πιο πλουσιότερες διατροφικές πηγές πολυφαινολών με υψηλή βιοδιαθεσιμότητα, ενώ περιέχουν επίσης υψηλής ποιότητας ινουλίνη, φυτικές ίνες και μέταλλα. Το εκχύλισμα των φύλλων αγκινάρας θεωρείται φαρμακευτικό, καθώς παρουσιάζει υποχοληστερολαιμικές και χολερυθμιστικές ιδιότητες. Αρκετές κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι βιοδραστικές ιδιότητές της οφείλονται στην υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινολικές ενώσεις (ιδίως σε υδροξυκινναμάτες και φλαβονοειδή) στα άνθη και στα φύλλα. Η συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα των ανθοκεφαλών της αγκινάρας είναι μία από τις υψηλότερες που έχουν αναφερθεί για λαχανικά.
Τα μέχρι στιγμής αποτελέσματα των ερευνών δείχνουν ότι η αγκινάρα, είτε ως τρόφιμο είτε ως φυτικό συμπλήρωμα διατροφής, μπορεί να προσφέρει πρόσθετη υποστήριξη για τη θεραπεία της δυσλιπιδαιμίας (χοληστερόλη, τριγλυκερίδια). Ως τρόφιμο, για την επιδιωκόμενη βελτίωση των λιπιδαιμικών παραμέτρων, μπορεί να είναι απαραίτητη η κατανάλωση σημαντικών μερίδων μαγειρεμένης καρδιάς αγκινάρας, έως και 100 g ημερησίως. Το εκχύλισμα φύλλων αγκινάρας, με τη σειρά του, μπορεί να είναι μια προσιτή επιλογή, καθώς μπορεί να καταναλωθεί ευκολότερα σε μορφή κάψουλας, προσφέροντας αναμφισβήτητα ανώτερη ενίσχυση του οργανισμού, λόγω της πυκνότητά της σύστασης.
Οι ποικιλίες της Ελλάδας
Η «Αγκινάρα Ιρίων» ανήκει στο είδος Cynara Scolymus L και στην τοπική ποικιλία αγκινάρας Πράσινη του Άργους ή Αργίτικη, είναι προϊόν προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) και ευρύτατα γνωστή καθώς χαρακτηρίζεται από μεγάλη πρωιμότητα, λόγω των γεωμορφολογικών και κλιματικών συνθηκών. Η γλυκύτητα και η νοστιμιά της, στοιχεία που την καθιστούν μοναδική, οφείλονται στην ένταση της ηλιακής ακτινοβολίας. Η αδιάλειπτη καλλιέργεια της, στις πεδιάδες των Ιρίων και της Κάντιας, έχουν προσδώσει άριστη τεχνογνωσία στους καλλιεργητές, που εφαρμόζουν τις καλλιεργητικές τεχνικές στηριζόμενοι στην μακρόχρονη εμπειρία και στην παράδοση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.
Σήμερα, στα μέρη που έχει ήπιο μεσογειακό κρίμα φύονται ή καλλιεργούνται άγριες, ημιάγριες, μαύρες ή μωβ ποικιλίες. Άλλες, ξεχωριστές ποικιλίες αγκινάρας, γνωστές για τη νοστιμιά τους είναι η αγκινάρα Μικρομάνης μεγάλου μεγέθους με κοφτερά αγκάθια, η ιώδης αγκινάρα Αττικής που δεν έχει αγκάθια και είναι πιο γνωστή ως μαύρη, η αγκινάρα Κωνσταντινούπολης, η ημιάγρια αγκινάρα της Τήνου που καλλιεργείται κυρίως στην Κώμη και θεωρείται υπερτροφή.
Αγκινάρες από το μποστάνι της Νικολέτας στην Τήνο
10 ελληνικά προϊόντα που ξεχωρίσαμε με βάση την αγκινάρα
1. Άγριες Αγκινάρες Τήνου σε ηλιέλαιο
Η συγγραφέας και μαγείρισσα Νικολέτα Φωσκόλου, είναι απόφοιτη της τελευταίας γενιάς μαθητριών που έβγαλε η Μονή- Σχολή Ουρσουλινών στην Τήνο. Γέννημα-θρέμμα του νησιού, γνωρίζει καλά όχι μόνο τα κατατόπια και τις καλλιέργειες αλλά και την μεταποίηση. Στην οικοτεχνία της που βρίσκεται στο χωριό Τριπόταμος, καλλιεργεί όσπρια από παραδοσιακούς σπόρους, διάφορα κηπευτικά και αγκινάρες. Κάθε χρόνο στις αρχές της άνοιξης που ξεκινάει η παραγωγή, εργάζονται σχεδόν νυχθημερόν για να προλάβουν τα μπουμπούκια κλειστά. Με βοήθεια τα χέρια του συζύγου της, καθαρίζουν τις καρδιές, τις βράζουν ελαφρώς και στη συνέχεια τις κλείνουν σε βαζάκια με ποιοτικό ηλιέλαιο. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και όταν βγαίνουν γίνονται ανάρπαστες. Τώρα είναι η εποχή τους και θα βρείτε τα στοιχεία εδώ www.facebook.com/nikoletadelatolafoskolou
2. Παραδοσιακό λικέρ από Τηνιακές αγκινάρες
Σε ένα από τα γραφικότερα χωριά της Ελλάδας, στον Πύργο της Τήνου, παράγονται τα χειροποίητα προϊόντα «Της Μαργαρίτας». Μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, διάφοροι μεζέδες, τουρσιά και ηδύποτα, όλα με τηνιακές πρώτες ύλες και με την παραδοσιακή μέθοδο. Το λικέρ αγκινάρας, είναι εξαιρετικά σπάνιο προϊόν, έχει φίνο χρυσωπό χρώμα, γλύκα και μια ιδιαίτερα πολύπλοκη γεύση μπερδεύεται μεταξύ φρέσκου λαχανικού και καβουρντισμένου αμύγδαλου. Η παραγωγή είναι περιορισμένη και θα το βρείτε εδώ www.tismargaritas.gr
3. Βιολογική Κατεψυγμένη αγκινάρα από την Αττική
Στην Παλλήνη της Αττικής λειτουργεί η οικογενειακή βιοτεχνία Artemis, που εξειδικεύεται στην παραγωγή βιολογικών τροφίμων με μία μακρόχρονη εμπειρία που ξεκινάει από τους παππούδες τους που έφτασαν στην Ελλάδα διωγμένοι από τη Μικρά Ασία. Από τότε μέχρι και σήμερα παράγουν προσεγμένα προϊόντα με έμφαση στην ποιότητα και στην καινοτομία. Τα λαχανικά καλλιεργούνται σε ελεγχόμενους πιστοποιημένους βιολογικούς αγρούς, είναι απαλλαγμένα από φυτοφάρμακα και χημικά λιπάσματα και η συγκομιδή, η συσκευασία και η κατάψυξη γίνεται με φυσικές μεθόδους. Οι κατεψυγμένες αγκινάρες είναι καθαρισμένες και έτοιμες για μαγείρεμα και φέρουν πιστοποίηση από τον οργανισμό ΔΗΩ. Αναζητήστε τις στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων και στο www.artemisg.com
4. Πατέ αγκινάρας α λα πολίτα από το Δομοκό
Η πρότυπη οικοτεχνία Dolopia βρίσκεται στην καρδιά του Δομοκού, στην περιοχή της αρχαίας Δολοπίας. Όλα τα προϊόντα παράγονται με τον παραδοσιακό χειροποίητο τρόπο, χωρίς προσθήκη χημικών συντηρητικών. Πέρα από τις παραδοσιακές συνταγές των γλυκών του κουταλιού, των μαρμελάδων και των ζυμαρικών, παράγουν και μία σειρά από αλείμματα που αναδεικνύουν την ελληνική κουζίνα. Το πατέ αγκινάρας αλά πολίτα είναι εμπνευσμένο από την παραδοσιακή Κωνσταντινοπολίτικη συνταγή και αποτελείται από αγκινάρα, κρεμμύδι, πράσο, καρότο, εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αρακά, λευκό κρασί, άνηθο, αλάτι, πιπέρι και μαραθόσπορο. Θα το βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα ειδών delicatessen και στο https://dolopia.eu
5. Αποξηραμένα φύλλα από την Κόνιτσα
Στην ορεινή περιοχή της Κόνιτσας Ιωαννίνων, το 2009 ιδρύθηκε η επιχείρηση «Ελιξίριο» με κύρια δραστηριότητα την καθετοποιημένη καλλιέργεια ιπποφαούς. Με την πάροδο των χρόνων η επιχείρηση προχώρησε και μεταποίηση και άλλων υπερτροφών όπως αυτή της αγκινάρας. Η αποξηραμένη αγκινάρα αποτελεί μια εναλλακτική μορφή για την κατανάλωση της υπερτροφής και η χρήση της ως ρόφημα είναι αρκετά εύκολη καθώς αρκεί μόνο ζεστό νερό και λίγα λεπτά σε χρόνο αναμονής. Μια μικρή ποσότητα είναι αρκετή για να δώσει στον οργανισμό όλα τα ωφέλιμα συστατικά. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.ippofaes.gr
6. Σαλάτα αγκινάρα με πράσο από τη Μεσσηνία
H εταιρεία Αρκαδιά, έχει έδρα στην Κυπαρισσία του νομού Μεσσηνίας, σε μία από τις πιο παραγωγικές αγροτικές περιοχές. Παραγωγός είναι ο Γιάννης Σταθόπουλος, συνεχιστής του οράματος που ξεκίνησε ο παππούς του στις αρχές του 1970. Στις εγκαταστάσεις τους τυποποιούν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τις επιτραπέζιες ελιές, τις λιαστές ντομάτες και τις αγκινάρες, όλα από τα δικά τους κτήματα. Η καρδιές της αγκινάρας γίνονται σαλάτα και κλείνονται σε βάζα μαζί ελαιόλαδο, ηλιέλαιο και πράσο. Διαβάστε περισσότερα στο www.eliamed.gr
7. Δίχρωμα Στριφτάρια με αγκινάρα
Στον οικισμό Βέσσα του πρώην Δήμου Μαστιχοχωρίων της Χίου, λειτουργεί η οικοτεχνία Κωνσταντουλάκη «Χιώτικο Κελλάρι» που εξειδικεύεται στην παραγωγή χειροποίητων ζυμαρικών. Το εργαστήρι στεγάζεται σε παραδοσιακό οίκημα, χτισμένο τον προηγούμενο αιώνα και προσαρμοσμένο στον σύγχρονο τρόπο παραγωγής και στο οποίο παρασκευάζουν καθημερινά τραχανά, κους κους, ταλιατέλες, στριφτάρια, μακαρόνια, κουλουρίδα Χίου, λαζανόφυλλα και άλλα είδη, όλα με υλικά της περιοχής. Η συσκευασία με τα δίχρωμα στριφτάρια περιέχει τους συνδυασμούς γεύσεων αγκινάρα με τζίντζερ, λεμόνι και καρότο. Διαβάστε περισσότερα στο https://chiotikokellari.gr
8. Βάμμα Αγκινάρας
Το βάμμα Αγκινάρας προέρχεται από την εμβάπτιση των επίγειων τμημάτων της αγκινάρας σε ένα αλκοολούχο διάλυμα (γράπα), για μία περίοδο 4 έως 6 εβδομάδων. Κατά τη διάρκεια αυτή, τα ενεργά συστατικά της αγκινάρας διαλύονται μέσα στο αλκοολούχο διάλυμα με αποτέλεσμα να δημιουργείται το βάμμα. Παρασκευάζεται από την επιχείρηση της οικογένειας Καραγιάννη, η οποία εδρεύει στο Νομό Ημαθίας κοντά στο χωριό Άμμος. Η Herbstore.gr δραστηριοποιείται στον τομέα της συλλογής, παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας βοτάνων και μπαχαρικών από το 1975. Για τον απόλυτο έλεγχο της ποιότητας, από το 2020 φιλοξενεί στις εγκαταστάσεις της το δικό της χημείο εγκεκριμένο από τον ΕΟΦ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.herbstore.gr
9. Τουρσί άγριας αγκινάρας από το Αμάρι
Εξαιρετικής ποιότητας άγριας αγκινάρας, μια τοπική ποικιλία που παράγεται στο Αμάρι Ρεθύμνης και παρασκευάζεται με την παραδοσιακή συνταγή που περιέχει ελαιόλαδο, λεμόνι, ξίδι και αλάτι. Είναι ιδανική για μεζέ και συνοδεύει την τσικουδιά ή το τσίπουρο. Παρασκευάζεται από την Οικοτεχνία «Κέδρος» στον οικισμό Αμαρίου και θα το βρείτε στο παντοπωλείο «Οι σύντεκνοι». https://www.oisynteknoi.gr
10. Ποικιλία Ορεκτικών με αγκινάρες, λιαστές τομάτες και ελιές
Η «ποικιλία ορεκτικών» είναι ένας γευστικός συνδυασμός με αγκινάρες, ελιές Καλαμών και λιαστές τομάτες σε ηλιέλαιο, που συνδυάζεται εύκολα με αλίπαστα, θαλασσινά, ψάρια και άλλους μεζέδες. Δημιουργός είναι η εταιρεία «Από το περιβόλι του παππού», που εξειδικεύεται στην παραγωγή τροφίμων όπως τουρσί και σάλτσες με κύρια συστατικά την τομάτα, τη λιαστή ντομάτα, την αγκινάρα και τα μανιτάρια πλευρώτους σε λάδι. Το εργοστάσιο βρίσκεται στην τοποθεσία Βασιλικό στην κεντρική Εύβοια. Στη γκάμα των προϊόντων τους θα βρείτε επίσης αγκινάρες σε ελαιόλαδο και αγκινάρες σε ηλιέλαιο. Αναζητήστε περισσότερες γεύσεις στο https://kontosgreece.gr
Το άρθρο της εβδομάδας
