Η κατσαρόλα πλάστηκε με πηλό, σφυρηλατήθηκε, σμιλεύτηκε, έγινε ατσάλινη, ζωγραφίστηκε, επηρεάστηκε από την τεχνολογία, καινοτόμησε, για να επιστρέψει στη μαγειρική της υπαίθρου χρωματισμένη και επισμαλτωμένη, υπηρετώντας πάντοτε την πολυτιμότερη ανάγκη του ανθρώπου.
Ο άνθρωπος χαράζοντας την πορεία του αφήνει τα αποτυπώματά του αναλλοίωτα στον χρόνο. Ένα από τα σημαντικότερα στοιχεία που δημιουργεί, όσο εξελίσσεται, είναι και ο τρόπος με τον οποίο φροντίζει την τροφή του, αυτή που τον διατηρεί ζωντανό. Όσο λοιπόν βρίσκεται σε εξελικτική πορεία, από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα, δεν παύει να αναζητά τις διαθέσιμες τροφές και τις μεθόδους μαγειρέματος. Με απλά λόγια, αναζητά πάντοτε πρώτη ύλη, φωτιά και ένα σκεύος για να μαγειρεύει. Αν τα δύο πρώτα μεταβάλλονται συνεχώς, τότε μοναδική σταθερά παραμένει η κατσαρόλα.
Υλικά και πρώτες ύλες
Το ανήσυχο πνεύμα του ανθρώπου δεν έπαψε ποτέ να βελτιώνει τους τρόπους διαβίωσης και να επινοεί νέες λύσεις που θα έκαναν τη ζωή του πιο πρακτική. Η κατσαρόλα, που άλλοτε έβραζε μόνο νερό και άλλοτε μαγείρευε, έχει κατασκευαστεί με όλα τα διαθέσιμα υλικά: πηλός, χαλκός, μαντέμι, αλουμίνιο, ανοξείδωτο ατσάλι, πυρίμαχο γυαλί και πορσελάνη.
Η εξελικτική πορεία της δεν έμεινε ανεπηρέαστη στην Α’ Βιομηχανική Επανάσταση, όταν κινητήρια δύναμη ήταν ο ατμός. Η μαγειρική εξακολούθησε να βελτιώνεται και όταν η ηλεκτροκίνηση αύξησε την παραγωγικότητα παρουσιάζοντας λύσεις υψηλής τεχνολογίας και στα μαγειρικά σκεύη. Τότε έγιναν δημοφιλείς οι κατσαρόλες αλουμινίου, που ήταν πιο ελαφριές, μαγείρευαν πιο γρήγορα και, ως καλοί αγωγοί, έχαναν τη θερμοκρασία πιο εύκολα από τον χαλκό και το κεραμικό. Ακολούθησε η ανακάλυψη της εμαγιέ επίστρωσης, που με την αντικολλητική της ιδιότητα έδωσε οριστική λύση στο μοναδικό μειονέκτημά του.
Η αντικολλητική ιδιότητα της κατσαρόλας έχει απασχολήσει κατά καιρούς τις βιομηχανίες που αναζητούν συνεχώς νέα υλικά. Κάποια από αυτά, όπως είναι η περίπτωση του Teflon, αποδείχθηκαν επισφαλή για την υγεία του ανθρώπου, ενώ κάποια άλλα σημειώνουν σημαντικές καινοτομίες.
Σήμερα οι βιομηχανίες κατασκευάζουν νέας γενιάς κατσαρόλες, που διευκολύνουν το μαγείρεμα και είναι προσαρμοσμένες σύμφωνα με τις απαιτήσεις της οικιακής ή της επαγγελματικής χρήσης. Κυκλοφορούν με διπλό ή τριπλό πάτο, με ενσωματωμένους αναδευτήρες, με αποσπώμενους κάδους, με θερμόμετρα που εξοικονομούν χρόνο, κόπο και ενέργεια. Σύγχρονα, αντικολλητικά υλικά νέας τεχνολογίας, όπως είναι οι σκληροί κρύσταλλοι από γρανίτη ή τιτάνιο, που εγγυώνται μεγαλύτερη αντοχή, δεν χαράζονται, δεν φθείρονται εύκολα και είναι περισσότερο ανθεκτικά στις υψηλές θερμοκρασίες.
Οι κατσαρόλες από ανοξείδωτο ατσάλι κέρδισαν τελικά στα σημεία, καθώς το φαγητό δεν οξειδώνεται, είναι ελαφριές, ζεσταίνονται γρήγορα, αντέχουν τις υψηλές θερμοκρασίες, καθαρίζονται εύκολα, διατηρούν για περισσότερη ώρα τη θερμοκρασία και δεν φθείρονται ακόμα και όταν αναδεύονται με αιχμηρό μεταλλικό αντικείμενο.
Στους αρχαίους πολιτισμούς
Οι αρχαίοι πολιτισμοί χρησιμοποιούσαν σκεύη κατασκευασμένα από ψημένο πηλό για να αποστειρώσουν το νερό, αλλά και για να μαγειρέψουν την τροφή τους. Η φωτιά ήταν η μοναδική πηγή θερμότητας, γι’ αυτό και τα σκεύη είχαν λαβές (χερούλια) όχι μόνο για να μπορούν να μεταφερθούν όσο ήταν καυτά, αλλά και για να κρέμονται ψηλά, πάνω από την αυτοσχέδια ψησταριά. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν διάφορα μαγειρικά σκεύη, συμπεριλαμβανομένης της κατσαρόλας, για να μαγειρέψουν σούπες, σάλτσες και κρεατικά ή για το ζέσταμα του νερού για διάφορες καθημερινές χρήσεις υγιεινής και φροντίδας. Πέρα από τον πηλό, κατασκευάζονταν συνήθως από μέταλλα όπως είναι ο χαλκός ή ο κασσίτερος. Ήταν σχετικά βαθιές με ψηλά τοιχώματα και ευρύχωρη βάση.
Η κατσαρόλα στον μεσαίωνα
Το μαγείρεμα δεν έπαψε ποτέ να αποτελεί σημαντικό μέρος της καθημερινότητας. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα η κατσαρόλα διατήρησε τη σημασία της ως ένα απαραίτητο μαγειρικό σκεύος. Συνδέθηκε, επίσης, σε μεγάλο βαθμό με τις κοινωνικές πρακτικές που περιστρέφονταν γύρω από το φαγητό και το μοίρασμα γευμάτων, καθώς το μαγείρεμα έφερνε τους ανθρώπους κοντά.
Το κρέας κατά τη μεσαιωνική περίοδο προερχόταν κυρίως από κυνήγι και δεν ήταν πάντα της καλύτερης ποιότητας, ως εκ τούτου η αργή διαδικασία μαγειρέματος ήταν και η πιο αποτελεσματική μέθοδος προκειμένου να γίνει βρώσιμο και ευκολότερο στην κατανάλωση. Οι συνοδευτικές πρώτες ύλες άλλαζαν ανάλογα με την εποχή και την περιοχή, όμως τα σκεύη κατασκευάζονταν σύμφωνα με την οικονομική κατάσταση του ιδιοκτήτη. Οι μάγειρες της εποχής χρησιμοποιούσαν διάφορους τύπους κατσαρόλας που έμοιαζαν αρκετά με τις σημερινές και κατασκευάζονταν συνήθως από κράμα χαλκού, κασσίτερου και χυτοσίδηρου. Η επιλογή των μετάλλων και η διακόσμηση δήλωνε τον πλούτο του σπιτιού. Αν ήταν ειδική παραγγελία σε σπουδαίο τεχνίτη της εποχής, τότε έφερε και τη δική του μοναδική σφραγίδα.
Οι μεγαλύτερες κατσαρόλες, τα καζάνια, είχαν τρία πόδια και είτε κρέμονταν από το ταβάνι πάνω από τη φωτιά, είτε τοποθετούνταν απευθείας πάνω στις φλόγες. Τα τρία πόδια επέτρεπαν να είναι κοντά στις φλόγες, αλλά όχι απευθείας πάνω τους. Οι μικρότερες κατσαρόλες χρησιμοποιούνταν κυρίως για σάλτσες ή ως κανονικά σκεύη για μικρότερα νοικοκυριά. Πολλές από αυτές είχαν μία ή δύο λαβές (χερούλια) για ευκολία στη μεταφορά και τον έλεγχο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Χαλκός και μαντέμι
Ο χαλκός φημίζεται για την ικανότητά του να μεταφέρει τη θερμότητα και τον ηλεκτρισμό, και αυτή η ιδιότητά του είναι ιδανική για μαγείρεμα. Με πολλούς τρόπους βρίσκεται στο αντίθετο άκρο του φάσματος αγωγιμότητας και διατήρησης της θερμότητας, όπως συμβαίνει και με τον χυτοσίδηρο, καθιστώντας τα δύο αυτά μέταλλα πολύ διαφορετικά, αλλά συμπληρωματικά για το μαγείρεμα.
Ο χυτοσίδηρος, γνωστότερος ως μαντέμι, θεωρείται κακός αγωγός της θερμότητας. Θερμαίνεται αργά, όμως μόλις ζεσταθεί, διατηρεί για αρκετή ώρα τη θερμότητα. Αυτή η ιδιότητά του τον καθιστά εξαιρετικό για ψήσιμο σκληρών κρεάτων, διασφαλίζοντας ότι θα μαγειρευτεί και θα ροδίσει όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά. Η μεγάλη συγκράτηση της θερμότητας του χυτοσιδήρου τον καθιστά επίσης ιδανικό για αργό μαγείρεμα που απαιτεί παρατεταμένη, ομοιόμορφη θερμότητα, για το μέλωμα του κρέατος, ειδικά όταν τοποθετείται σε φούρνο, όπου το σκεύος μαγειρέματος θερμαίνεται απ’ όλες τις πλευρές.
Σε αντίθεση με το μαντέμι, η χάλκινη κατσαρόλα είχε αισθητική αξία. Ο λαμπερός χρυσαφί τόνος του χαλκού πάντοτε προσέδιδε μια εκλεπτυσμένη και πολυτελή εμφάνιση στην κουζίνα. Ωστόσο, η χρήση της χάλκινης κατσαρόλας έχει ορισμένα σοβαρά μειονεκτήματα. Ο χαλκός μπορεί να αντιδρά με ορισμένα όξινα τρόφιμα προκαλώντας όχι μόνο αλλοίωση της γεύσης, αλλά και κίνδυνο υψηλής τοξικότητας. Για την ασφάλεια των καταναλωτών, οι σύγχρονες κατσαρόλες που κατασκευάζονται από καθαρό χαλκό είναι γανωμένες με πιστοποιημένο κασσίτερο απαλλαγμένο από μόλυβδο ή επενδύονται με ανοξείδωτο ατσάλι στο εσωτερικό μέρος που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα.
Τα «χάλκινα του bocuse»
Τα «χάλκινα του Bocuse» (Les cuivres de Bocuse) αναφέρονται στη συλλογή από χάλκινα σκεύη μαγειρέματος που ανήκαν στον μεγάλο δάσκαλο της παγκόσμιας γαστρονομίας Paul Bocuse. Ήταν ένας από τους πιο επιφανείς σεφ στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας και είχε συγκεντρώσει μια εντυπωσιακή συλλογή από χάλκινα σκεύη μαγειρέματος κατά τη διάρκεια της καριέρας του. Η συλλογή του αποτελείται από περίπου 1.000 κομμάτια και περιλαμβάνει κατσαρόλες και τηγάνια διαφόρων μεγεθών, φρυγανιέρες, βραστήρες και διάφορα άλλα βοηθητικά σκεύη μαγειρέματος.
Οι χάλκινες κατσαρόλες που χρησιμοποιούσε στις μαγειρικές του δημιουργίες είχαν ιδιαίτερη σημασία και ήταν γνωστές για την απόδοσή τους και την ομοιόμορφη διάχυση της θερμότητας. Παρέμειναν γνωστές για την υψηλή ποιότητά τους και συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται από μαγείρους και επαγγελματίες σεφ σε όλο τον κόσμο, καθώς παρέχουν άριστη αγωγιμότητα της θερμότητας, γρήγορη ανταπόκριση στις αλλαγές της θερμοκρασίας και ιδανική κατανομή της θερμότητας στην επιφάνεια μαγειρέματος.
Τα χάλκινα σκεύη του Bocuse εκτίθενται στο εστιατόριό του στη Λιόν, το L’Auberge du Pont de Collonges, και αποτελούν μια αξιοσημείωτη έκφραση της αγάπης του για τη γαλλική κουζίνα και την τέχνη του μαγειρέματος.
Οι κεραμικές
Οι κεραμικές κατσαρόλες αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της μαγειρικής μας παράδοσης με τα μελωμένα φαγητά. Στην αγορά κυκλοφορούν και ως πήλινες ή πυρίμαχες, ως γάστρες ή «γιουβετσάκια». Είναι κατάλληλες για μαγείρεμα μέσα σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο, σε φούρνο κτιστό, ξυλόσομπας, υγραερίου, ακόμα και σε ηλεκτρικό ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Είναι ιδανικές για μαγείρεμα πάνω σε ανοιχτή εστία ελεγχόμενης φλόγας, στην ύπαιθρο ή σε τζάκι. Σε αντίθεση με τα άλλα υλικά, δεν επιτρέπεται για όλες η χρήση πάνω σε ηλεκτρικό μάτι καθώς οι απότομες εναλλαγές της θερμοκρασίας μπορεί να προκαλέσουν ραγίσματα. Το χαρακτηριστικό πλεονέκτημά τους είναι ότι προσφέρουν τη δυνατότητα του σιγομαγειρέματος κόκκινων κρεάτων και οσπρίων, καθώς διατηρούν σταθερή θερμοκρασία και τα αρώματα των υλικών παραμένουν ζωηρά μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος. Λόγω της σταθερής θερμοκρασίας είναι ιδανικές και για ψήσιμο προζυμένιου ψωμιού.
Οι Σιφνέικες
Κατασκευάζονται από αγγειοπλάστες του νησιού που χρησιμοποιούν παραδοσιακές τεχνικές και υλικά. Είναι χειροποίητες, έχουν χαρακτηριστική εμφάνιση, συνήθως διακοσμημένη με μοτίβα και σχέδια που αντανακλούν την τοπική παράδοση και την τέχνη της Σίφνου. Η διατήρηση της θερμότητας και ο ομοιόμορφος τρόπος διάχυσής τους τις καθιστά ιδανικές για το αργό μαγείρεμα σε ξυλόφουρνο.
Στη ζαχαροπλαστική
Σε αντίθεση με τις κατσαρόλες της μαγειρικής, η ζαχαροπλαστική έχει τις δικές της απαιτήσεις και ιδιαιτερότητες. Ο πάτος, αντί να είναι ίσιος, είναι κυρτός, επιτρέποντας με αυτό τον τρόπο στη φωτιά να αγκαλιάζει μεγαλύτερη επιφάνεια, με αποτέλεσμα να διαχέεται η θερμότητα σε όλο το μείγμα την ίδια στιγμή. Αυτές οι κατσαρόλες είναι κατασκευασμένες από χαλκό και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέμας ζαχαροπλαστικής, μαρμελάδας, λουκουμιού και πανηγυριώτικου χαλβά.
Οι κατσαρόλες του κόσμου
Cocotte: Η κοκότ (cocotte) έχει κερδίσει τη δημοτικότητα και την αναγνώριση για την ανθεκτικότητά της, την κομψή εμφάνισή της και την εξαιρετική απόδοση. Είναι κατασκευασμένη από υψηλής ποιότητας εμαγιέ χυτοσίδηρο (μαντέμι) και αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες. Έχει χαρακτηριστικό στρογγυλό σχήμα, με ίδιο καπάκι και παράγεται σε διάφορα φωτεινά χρώματα. Χρησιμοποιείται για μαγείρεμα σε φούρνο ή σε εστίες και είναι ιδανική για σούπες και φαγητά κατσαρόλας. Σχεδιαστικά έχει κοινά στοιχεία με τη διάσημη oλλανδική κατσαρόλα Dutch oven και την ιαπωνική Tetsu nabe.
Tajine: Το ταζίν (tajine) είναι ένα παραδοσιακό μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιείται κυρίως στο Μαρόκο και την Τυνησία. Πρόκειται για ένα ειδικό αγγείο μαγειρέματος που αποτελείται από δύο μέρη: μια βαθιά, κυπελλοειδή βάση και ένα στενό, κωνικό καπάκι. Συνήθως κατασκευάζεται από κεραμικό που βοηθά στην απορρόφηση της υγρασίας και την ομοιόμορφη κατανομή της. Το μαγείρεμα με το ταζίν είναι μια πολύ ιδιαίτερη διαδικασία. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η υγρασία που προέρχεται από τα τρόφιμα συλλέγεται στο καπάκι και στη συνέχεια στάζει πίσω στη βάση, διατηρώντας την υγρασία και τα αρώματα μέσα στο φαγητό.
Στα παραμύθια
Η κατσαρόλα του Αλή Μπαμπά: Τη δική της ιστορία έχει γράψει η κατσαρόλα όπου έβρασε νερό με καυτό λάδι η Μοργκιάνα και περιέλουσε τα βαρέλια όπου είχαν κρυφτεί οι σαράντα κλέφτες. Μόλις ξύπνησε ο Αλή Μπαμπά δεν βρήκε κανέναν ζωντανό και γλίτωσε.
Η χύτρα με τον μαγικό ζωμό του Αστερίξ: Όταν ήταν μικρός ο Οβελίξ είχε πέσει στη χύτρα όπου έβραζε ο Πανοραμίξ τον μαγικό ζωμό που έδινε υπεράνθρωπες δυνάμεις στους κατοίκους του γαλατικού χωριού.
Το καζάνι του Μανδρακούκου: Τρελό χορό έστησε μια στρατιά καλικάντζαρων γύρω από το καζάνι που έβραζε την παπαρούνα ο Μανδρακούκος. «Από τα χείλη του καζανιού άρχισε να βγαίνει ένας λεπτός καπνός και μεγάλωνε, μέχρι που έγινε ένα ροζ σύννεφο σαν το μαλλί της γριάς που πουλάνε στα πανηγύρια» και σκέπασε την αγέλαστη πολιτεία.
