Μια αίσθηση καλοκαιριού, μια μνήμη εφηβικών ερώτων, ένα γλυκό και δροσερό κύμα που σε κατακλύζει από την κορυφή ως τα νύχια είναι οι γρανίτες. Ακόμη και αυτές των θερινών θεάτρων και κινηματογράφων αγαπήθηκαν και καταναλώθηκαν με πάθος, και ας μην ήταν τίποτε περισσότερο από μια ανάμειξη παγωμένου ζαχαρόνερου με χρώμα και άρωμα. Ήταν όμως μια ψευδαίσθηση παραδείσου. Οι άνθρωποι φαίνεται να συνειδητοποίησαν από πολύ νωρίς ότι τα παγωμένα γλυκά είναι ο γευστικός Κήπος της Εδέμ. Σε όλα τα μήκη και τα πλάτη της Γης, όπου υπήρχε μαγειρικός πολιτισμός και πρόσβαση σε πάγο, λίγο πιο νωρίς ή λίγο πιο αργά, ανακάτεψαν πάγο με φρούτα και μέλι και έφτιαξαν τα πρώτα παγωμένα εδέσματα. Θρυλείται ότι ένα τέτοιο παγωμένο γλύκισμα έτρωγαν οι Αθηναίοι των κλασικών χρόνων, ο ίδιος ο Μεγαλέξανδρος, ο Νέρωνας και ο Μάρκο Πόλο.
Βενετσιάνικα πλακίδια τοίχου του 18ου αι. με απεικόνιση που προσφέρει σε κυρία ένα είδος πρώιμης γρανίτας, πάγο δηλαδή, χρωματισμένο με σιρόπια φρούτων. Museum of Decorative arts, Μαδρίτη
Εν αρχή ην ο πάγος!
Για να γίνει αυτό, οι βασιλιάδες και οι άρχοντες κάθε τόπου έστελναν στρατιώτες και σκλάβους στα κοντινά βουνά για να μεταφέρουν χιόνι και κολόνες πάγου στις βασιλικές κουζίνες. Αργότερα, οι παγοπώλες κάλυπταν κάποιες ανάγκες σε ένα ευρύτερο επίπεδο, αλλά ακόμη και στα τέλη του 19ου αιώνα η εύρεση του πάγου ήταν σοβαρό θέμα. Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο του 1892 «Η σημερινή μαγειρική, ήτοι λεπτομερείς οδηγίαι των νέων μαγείρων» του Νικόλαου Βασιλάκη: «Όταν θέλης να κάμης παγωτόν πρώτον πρέπει να έχης όλα τα χρειαζόμενα, δηλαδή να έχης πάγον ή χιόνι, το άλας πρέπει να το κοπανίσεις ολίγον, να έχης την σερμπετιέραν ή την γλασιέραν πλυμένην και τότε ειμπορείς να κάμης παγωτόν. Προ πάντων δε να φροντίσης εάν θα εύρης πάγον ή χιόνι».
Πάντως, η επιμονή των ανθρώπων να γευτούν τα παγωμένα τους εδέσματα δημιούργησε δύο μεγάλες κατηγορίες παγωτών: τις παγωμένες κρέμες που περιέχουν αυγά, γάλα και κρέμα γάλακτος, και τις γρανίτες, τα σορμπέ και τα σερμπέτ, που στηρίζονται κυρίως στα χυμώδη και λαχταριστά φρούτα και τη ζάχαρη.
Αχ, αυτά τα σερμπέτια!
Πρόγονος όλων αυτών που ανήκουν στη δεύτερη κατηγορία είναι τα σερμπέτια, τα αγαπημένα αναψυκτικά των Βυζαντινών πρώτα και των Οθωμανών έπειτα, που κι εκείνοι τα γνώρισαν από τους Άραβες. Τα σερμπέτια γινόντουσαν με ένα σιρόπι από ζάχαρη ή μέλι, νερό και λεμόνι μαζί με χυμούς φρούτων ή κονιορτοποιημένα άνθη, κυρίως ροδοπέταλα, νούφαρα και μενεξέδες. Διατηρούνταν στον πάγο και σερβίρονταν κρύα.
Συλλέκτες χιονιού
Οι Άραβες ήταν εκείνοι που έκαναν γνωστά τα σερμπέτια και στη Σικελία, όταν την κατέλαβαν τον 7ο μ.Χ. αιώνα. Εκεί λοιπόν το σερμπέτι συνάντησε το χιόνι της Αίτνας και των υπόλοιπων βουνών. Οι συλλέκτες χιονιού, οι nivaroli, συντηρούσαν μεγάλες ποσότητες χιονιού σε πέτρινες σπηλιές για να διατηρηθεί η χαμηλή θερμοκρασία. Ανακατεύοντας συνεχώς πάγο και μέλι, οι Σικελοί μπόρεσαν να φτιάξουν μια απαλή και κρεμώδη κρέμα, στην οποία προσέθεσαν και φρέσκο χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού. Και ιδού οι πρώτες γρανίτες. Η Σικελία λοιπόν μπορούμε να πούμε πως είναι η μητέρα των δροσερών αυτών εδεσμάτων. Ακόμη και σήμερα ένα κλασικό σιτσιλιάνικο πρωινό περιλαμβάνει μια γρανίτα και ένα ψωμάκι μπριός «tuppo». Αλλά και η ίδια η γρανίτα είναι γνωστή και ως σικελική γρανίτα (granita siciliana). Από εκεί και μετά με προσθαφαιρέσεις και τεχνικές δημιουργήθηκαν και τα σορμπέ και τα σερμπέτ, που κάπου μοιάζουν με τις γρανίτες και κάπου διαφέρουν.
«Αμάν, αμάν, αμάν!…
Λέλι-γιαλέλι και αμάν
αυτή είναι το τριαντάφυλλο,
το ρόδο του Ισπαχάν!
Της Πόλης είναι τα εκμέκ,
της Βυρηττού σερμπέτια
που σου γλυκαίνουν το κορμί
και διώχνουν τα σεκλέτια»!…
Από την παράσταση του ΚΘΒΕ «Με μουσικές εξαίσιες, με φωνές!…, 2013-14
Η γρανίτα (Γρανίτα): Ο Τσελεμεντές στην έκδοση του 1925 μάς λέει για τη γρανίτα: «Η ονομασία δε αύτη εδόθη προφανώς εκ μεταφορικής εννοίας του Γρανίτου λίθου, καθότι η καλώς παγωμένη Γρανίτα δέον να παρουσιάζη όψιν και υφήν νωπώς εστιβαγμένης χιόνος και η οποία φανταστικώς δύναται να εκληφθή ως γρανίτης λίθος».
Οι γρανίτες φτιάχνονται από χυμό φρούτων, χωρίς την πούλπα. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται ένα αραιό σιρόπι και είναι πιο άγλυκες σε σχέση με τα σορμπέ. Πρέπει δε να ανακατεύονται σε τακτά διαστήματα, για να σπάσει ο πάγος που σχηματίζεται και να δημιουργηθούν οι χαρακτηριστικοί κρύσταλλοι. Έχουν μη συμπαγή υφή και σερβίρονται κυρίως σε ποτήρι.
Το σορμπέ (sorbet): Περιέχει τον χυμό και την πούλπα, τη σάρκα δηλαδή των φρούτων, λιγότερο νερό και περισσότερη ζάχαρη και έχει πλουσιότερη υφή και γλυκύτερη γεύση από τη γρανίτα. Λόγω της διαφοράς στην υφή τους, τα σορμπέ σερβίρονται σε μπάλες, όπως τα παγωτά, και τρώγονται με κουτάλι. Τόσο τα σορμπέ όσο και οι γρανίτες δεν περιέχουν αυγά, γάλα ή κρέμα γάλακτος, άρα έχουν μηδέν λιπαρά. Συχνά, ένα σορμπέ σερβίρεται στη μέση ενός πλούσιου δείπνου προκειμένου να «κόψει» τη λιπαρότητα κάποιου πιάτου και να καθαρίσει τον ουρανίσκο προτού περάσουμε στο επόμενο έδεσμα.
Εδώ έχουμε και μια υποκατηγορία. Είναι τα ζιβρέ (givrees), δηλαδή σορμπέ εσπεριδοειδών που μπαίνουν στο ίδιο το περίβλημα του φρούτου από το οποίο προέρχεται και παγώνουν μαζί. Σερβίρονται δε έτσι όπως είναι, με το φρούτο να έχει τη θέση του μπολ και επειδή μοιάζουν να έχουν καλυφθεί με ένα στρώμα πάχνης είναι παραμυθένια.
Το σερμπέτ (sherbet): Έχει μεγάλη συγγένεια με το σορμπέ αλλά είναι πιο πλούσιο αφού, εκτός από φρούτα και ζάχαρη, περιέχει γάλα ή κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά, ασπράδι αυγού ή ζελατίνη. Πολύ εντυπωσιακό είναι το σερμπέτ ουράνιο τόξο (rainbow sherbet) στα χρώματα του ουράνιου τόξου και με διάφορες γεύσεις. Παραδεισένιο σε εξωτική βερσιόν.
Ιερό κι ευχάριστο καθήκον
Καθώς περνούν τα χρόνια και αλλάζουν οι καιροί, διαφοροποιούνται βέβαια και τα σορμπέ, τα σερμπέτ και οι γρανίτες και πολλές φορές τα φρούτα αντικαθίστανται από αφεψήματα βοτάνων και τσαγιού ή από καφέ και αλκοόλ. Ποτέ όμως δεν αποκηρύσσουμε τα φρουτένια. Και αφού έχουμε όσο πάγο και όσα φρούτα τραβά η ψυχή μας, δεν είναι θεάρεστο έργο να προσεγγίσουμε τον παράδεισο με παγωμένες μπάλες σορμπέ ή σερμπέτ και μεγάλα ποτήρια γρανίτας;
Η συνταγή
Σορμπέ φράουλα χωρίς παγωτομηχανή
20 λεπτά + 4 ώρες αναμονή Εύκολο
Υλικά (για 4 άτομα)
500 γρ. φράουλες, καθαρισμένες
χυμό από 1 λεμόνι
120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 λοβός βανίλια, τα σποράκια, ή 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Διαδικασία
Πλένουμε τις φράουλες, αφαιρούμε τα κοτσανάκια και τις αφήνουμε να στραγγίξουν. Τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια, σε ένα μεγάλο μπολ, και τις ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού. Τις αφήνουμε για 10΄ να τραβήξουν το λεμόνι. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 200 ml νερό, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Βράζουμε το σιρόπι μέχρι να δέσει, ανακατεύοντας διαρκώς. Το αφήνουμε να κρυώσει. Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τις φράουλες, προσθέτουμε το σιρόπι και ανακατεύουμε καλά.
Αδειάζουμε το μείγμα σε μπολ με καπάκι -κατά προτίμηση μεταλλικό- και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες στην κατάψυξη. Ανακατεύουμε καλά για άλλη μία φορά και το ξαναβάζουμε στην κατάψυξη για άλλες 2 ώρες. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ.
