Τα γεμιστά αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα και εμβληματικά πιάτα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Είναι ένα φαγητό άρρηκτα συνδεδεμένο με το καλοκαίρι, τις διακοπές στο σπίτι της γιαγιάς και με το μεσημεριανό τραπέζι στην αυλή του σπιτιού, ύστερα από ατελείωτες ώρες παιχνιδιού στη θάλασσα. Επίσης, είναι ένα πιάτο που «διχάζει», καθώς το αιώνιο ερώτημα παραμένει: τα αυθεντικά γεμιστά είναι με κιμά ή χωρίς;
Η απάντηση, από ιστορική και λαογραφική σκοπιά, είναι σαφής: τα γεμιστά χωρίς κιμά αποτελούν την πιο αυθεντική, παραδοσιακή εκδοχή του πιάτου. Στην κλασική τους μορφή, φτιάχνονται με φρέσκα καλοκαιρινά λαχανικά όπως ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια και μελιτζάνες και η γέμιση περιλαμβάνει ρύζι, σάλτσα ντομάτας, τριμμένο κρεμμύδι και μπόλικα φρέσκα μυρωδικά -κυρίως δυόσμο και μαϊντανό. Σε πολλές συνταγές συναντούμε και τον άνηθο, ενώ στα πολίτικα γεμιστά υπάρχουν απαραιτήτως κουκουνάρι και σταφίδες.
Αυτή η χορτοφαγική (άρα και νηστίσιμη) εκδοχή προέρχεται από τις αγροτικές περιοχές, όπου η κατανάλωση κρέατος ήταν σπάνια και πολύτιμη, και η μαγειρική βασιζόταν κυρίως στα διαθέσιμα προϊόντα της γης. Το ελαιόλαδο έδινε νοστιμιά και πλούτο στο φαγητό, ενώ τα άφθονα μυρωδικά μετέτρεπαν τα απλά υλικά σε γαστρονομικό θησαυρό.
Αντίθετα, η εκδοχή με κιμά είναι μεταγενέστερη. Ειδικά στην πολίτικη κουζίνα, παρόλο που τα «ορφανά» γεμιστά κυριαρχούν, η συνταγή με κιμά είχε άλλο νόημα. Τα «ορφανά» ήταν μαγειρεμένα με λάδι και σερβίρονταν κρύα, ενώ τα γεμιστά με κιμά μαγειρεύονταν με βούτυρο, άρα σερβίρονταν ζεστά.
Πάντως, όταν μιλάμε για γνησιότητα, τα «ορφανά» αντιπροσωπεύουν τον αυθεντικό ελληνικό χαρακτήρα του φαγητού: λιτό και αρωματικό. Για πολλούς, μάλιστα, τρώγοντα καλύτερα όταν είναι κρύα, την επόμενη ημέρα, και πρέπει να συνοδεύονται απαραιτήτως με φέτα και ψωμί.
Συνοψίζοντας, ενώ και οι δύο εκδοχές έχουν τη θέση τους στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, τα γεμιστά χωρίς κιμά αποτελούν την πιο αυθεντική, παραδοσιακή και εμβληματική εκδοχή του πιάτου, που φέρνει στο τραπέζι γεύσεις, αρώματα και μνήμες από τη γαστρονομική κληρονομιά μας.
Διαβάστε επίσης:
Όλα τα μυστικά για πραγματικά πετυχημένα γεμιστά
Φτιάχνουμε γεμιστά (σαν) της γιαγιάς
