Γαρδούμπα η [γarδúmba]: είδος φαγητού από πλεγμένα αρνίσια ή κατσικίσια έντερα, ψημένα συνήθως στο φούρνο, γράφει το Λεξικό του Τριανταφυλλίδη. Τα έλεγαν και πλεκτήν, κοιλιόχορδα και χορδόκοιλα. Τα δύο τελευταία διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα της Κέρκυρας ως τσιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα και του Βογατσικού ως κουρδί.
Τα βασικά υλικά για τα γαρδουμπάκια αυγολέμονο
-Τα μπαχαρικά
Στην πιο απλή -και παραδοσιακή- εκδοχή τους, τα γαρδουμπάκια θέλουν μόνον αλάτι και πιπέρι. Υπάρχουν όμως μπαχαρικά που ταιριάζουν πολύ, όπως ο ξερός κόλιανδρος, που θα δώσει λεμονάτα, θερμά αρώματα, το τζίντζερ, που θα προσθέσει μια πικάντικη, ελαφρά καυτερή αλλά ζωντανή νότα.
-Το κρασί
Χωρίς να είναι απαραίτητο, ένα λευκό αρωματικό κρασί -ένα ποτηράκι των 150 ml αρκεί- από Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά, θα δώσει ωραία αρώματα στο φαγητό και θα «κόψει» την έντονη μυρωδιά των εντοσθίων. Το προσθέτετε μαζί με το νερό, στην αρχή του μαγειρέματος..
-Το αυγολέμονο
Εξαρτάται πόσο πηχτό θέλετε το αυγολέμονο για να αποφασίσετε πόσα αυγά θα βάλετε, όπως και πόσο ξινό για να αποφασίσετε πόσα λεμόνια. Οι ποσότητες που σας δίνουμε εδώ είναι για ένα ισορροπημένο αυγολέμονο. Ακόμη όμως και με ένα αυγό και χυμό ενός λεμονιού, η δουλειά σας θα γίνει σωστή.
Τα έντερα
Προετοιμασία
Ανάλογα με το πόσο μικρό είναι το ζώο, αρνάκι ή κατσικάκι, αποφασίζουμε και τον τρόπο που θα πλύνουμε τα έντερα. Εάν πρόκειται για ζώο γάλακτος, που δεν έχει φάει τίποτε άλλο εκτός από το γάλα της μαμάς του, χρειάζεται καλό πλύσιμο ώστε να φύγει το γάλα, αλλά όχι και να τα γυρίσουμε ανάποδα. Σε περίπτωση που το ζώο είναι μεγαλύτερο και τα έντερα έχουν πιο σκούρο χρώμα, θα χρειαστεί να τα γυρίσουμε ανάποδα για να πλυθούν καλά σε νερό με ξίδι.
Πριν το πλέξιμο
Εάν έχουμε γυρίσει τα έντερα από την ανάποδη για το πλύσιμο, καλό θα ήταν να τα ξαναγυρίσουμε, γιατί η εσωτερική πλευρά έχει άγρια υφή και καίγεται εύκολα. Είναι πολύ εύκολο με ένα ξύλινο καλαμάκι για σουβλάκια και γίνεται γρήγορα.
Το τέλειο τύλιγμα
Το σχήμα
Τα γαρδουμπάκια κατσαρόλας έχουν μήκος γύρω στα 10 εκ. και είναι αρκετά λεπτά για να μπορέσουν να «ψηθούν» μέχρι το κέντρο χωρίς να στεγνώσει το έντερο. Οπότε κόβουμε συκωτάκια, πνευμόνι, καρδιά και γλυκάδια σε λεπτές λωρίδες, μήκους 10 εκ.
Το τύλιγμα
Έχουμε το έντερο πλυμένο καλά σε ένα λεκανάκι. Παίρνουμε τα εντόσθια, από ένα κομμάτι από το καθένα και τα κρατάμε όλα μαζί από τη μία άκρη. Ξεκινάμε κρατώντας την άκρη του εντέρου μαζί με τις κορυφές των εντοσθίων και τυλίγουμε γύρω-γύρω ώστε να καλυφθούν εντελώς τα εντόσθια. Όταν φτάσουμε στο τέλος, κόβουμε το έντερο και βυθίζουμε με τη βοήθεια μυτερού μαχαιριού την άκρη μέσα στα εντόσθια ή δένουμε την άκρη του κάνοντας έναν κόμπο
Και κάποια μυστικά
Εάν έχετε βοηθό στην κουζίνα, σίγουρα η δουλειά σας θα γίνει πιο γρήγορα, αρκεί να έχει έστω μια μικρή εμπειρία και να μην σας μπερδέψει περισσότερο. Ο ένας θα κρατάει τα εντόσθια αρκετά ψηλά και ο δεύτερος θα τυλίγει το έντερο, έτσι ώστε να μην μπερδευτεί και δημιουργηθεί πρόβλημα με τα επόμενα. Ακόμη, μπορείτε από την αρχή να έχετε κόψει το έντερο σε κομμάτια των 50-60 εκ.
ΝΑΙ & ΟΧΙ
Ναι
1. Αλατοπιπερώνουμε σε όλες τις φάσεις του μαγειρέματος, ακόμη και πριν το αυγόκομμα. Τα εντόσθια συνήθως ζητούν αλάτι.
2. Το σκόρδο και ο άνηθος κόβουν την έντονη μυρωδιά των εντοσθίων και ταιριάζουν με το αυγολέμονο.
3. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία του αυγοκόμματος σε μεγάλο μπολ.
Όχι
1. Δεν υποθέτουμε ότι έχει γίνει το φαγητό αν δεν είμαστε σίγουροι. Τα εντόσθια δεν τρώγονται ωμά. Αν δεν έχετε πείρα, κόψτε ένα και δοκιμάστε το. Το εσωτερικό των εντοσθίων πρέπει να είναι καστανό και όχι κόκκινο, το έντερο να κόβεται στο δάγκωμα και όχι να είναι σαν λάστιχο.
2. Δεν ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά μετά το αυγοκόψιμο, το πιο πιθανόν είναι να κόψει το αυγολέμονο και να αχρηστευθεί.
Η συνταγή για γαρδουμπάκια αυγολέμονο
Συνταγή—ΓΕΩΡΓΙΑ ΚΟΦΙΝΑ
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food Styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
2 ώρες και 30΄ | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
1 συκωταριά από αρνί, μαζί με τα έντερα
1-2 σκελίδες σκόρδο
4-5 κουτ. σούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
⅓ φλιτζανιού ε.π. ελαιόλαδο
3 κουτ. σούπας βούτυρο (αιγοπρόβειο)
αλάτι, πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 1-2 λεμόνια
Εκτέλεση
Ξεχωρίζουμε τα εντόσθια της συκωταριάς και τα πλένουμε καλά. Κάνουμε το ίδιο και με τα έντερα. Βουτάμε τα εντόσθια σε νερό που βράζει και τα αφήνουμε για 1΄. Στραγγίζουμε καλά, ξεπλένουμε και αφήνουμε λίγο να κρυώσουν. Τα κόβουμε σε μακρόστενες λωρίδες μήκους 10 εκ. περίπου. Τα πασπαλίζουμε με το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μάραθο, αλάτι και πιπέρι.
Για να φτιάξουμε τα γαρδουμπάκια παίρνουμε ένα κομμάτι από κάθε διαφορετικό εντόσθιο και τα ενώνουμε στη μία άκρη. Τα τυλίγουμε με το έντερο πλέκοντάς τα γύρω-γύρω και σφιχτά μέχρι να καλυφθούν τα εντόσθια. Όταν τελειώσουμε το τύλιγμα, κόβουμε το έντερο και το μπήγουμε βαθιά στο γαρδουμπάκι. Συνεχίζετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα εντόσθια και έντερα. Τοποθετούμε τα γαρδουμπάκια δίπλα-δίπλα σε πλατιά κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό περίπου, δηλαδή όσο χρειάζεται για να σκεπαστούν τα γαρδουμπάκια μέχρι τη μέση. Σιγοβράζουμε για 50-60 λεπτά περίπου. Το φαγητό πρέπει να μείνει στο τέλος με ένα φλιτζάνι ζωμό περίπου. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό ακόμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αυγολέμονο: Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να δέσουν ελαφρά και σιγά-σιγά προσθέτουμε τους κρόκους και το λεμόνι. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε μισό φλιτζάνι περίπου από τον ζωμό της κατσαρόλας συνεχίζοντας το χτύπημα. Περιχύνουμε τα γαρδουμπάκια έτσι ώστε να πάει παντού η σάλτσα. Αφήνουμε σε σιγανή φωτιά και πριν αρχίσει να βράζει κατεβάζουμε την κατσαρόλα
Διαβάστε επίσης
Πασχαλινό τραπέζι: Κίνδυνοι από την αγορά μέχρι το πιάτο και πώς να τους αποφύγετε
Μαγειρίτσα και κοκορέτσι: Τι να προσέξετε στην παρασκευή τους
