Με άρωμα Ανατολής αλλά σταθερά με γεύσεις Ελλάδας, αυτές οι συνταγές θα ανανεώσουν τα νηστίσιμα τραπέζια μας.
Kimchi, από την Κορέα με αγάπη
Το kimchi είναι μια συνταγή που μας έρχεται από την Κορέα. Ουσιαστικά είναι ένα τουρσί, διανθισμένο με καυτερές πιπεριές και μυρωδικά, τα οποία υφίστανται ζύμωση όλα μαζί στο βάζο, αναπτύσσοντας τα αρώματα και τις εντάσεις τους. Όσο το αφήνουμε τόσο θα αναπτύσσονται και κάθε μέρα θα δίνει και άλλα αποτελέσματα. Εδώ θα δούμε τρεις παραλλαγές, αλλά με την ίδια διαδικασία μπορούμε να κάνουμε σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό. Η διαδικασία είναι απλή: μαρινάρουμε με αλάτι ή άλμη το λαχανικό μας, φτιάχνουμε μια πάστα με λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, ανακατεύουμε και βάζουμε σε ένα βάζο με βάρος. Από εκεί και πέρα η φύση κάνει τη δουλειά της. Καλώς ήλθατε στον μαγικό κόσμο της ζύμωσης!
1. Kimchi πολίτικη
45 λεπτά και 4 ημέρες και αναμονή, εύκολο για 6 άτομα
2 λίτρα κρύο νερό
200 γρ. αλάτι
2 κιλά λάχανο, κομμένο σε λωρίδες 1×5 εκ.
300 γρ. καρότο, τριμμένο
50 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το νερό με το αλάτι μέχρι να διαλυθεί πλήρως και ρίχνουμε το λάχανο. Βάζουμε ένα βάρος για να κρατάει το λάχανο κάτω από την άλμη. Αφήνουμε 45΄, σουρώνουμε και ξεπλένουμε. Ανακατεύουμε με την πάστα, το καρότο και το σέλινο, τοποθετούμε σε βάζο, πιέζουμε και βάζουμε ένα βάρος ώστε τα λαχανικά να είναι κάτω από το ζουμί. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ημέρες με το καπάκι κλειστό, αλλά να παίρνει αέρα (η ζύμωση δημιουργεί αέρια και πρέπει να εκτονώνεται). Δοκιμάζουμε μετά την 4η ημέρα και αφήνουμε ως και 2 εβδομάδες για να δούμε την εξέλιξή του. Στο σημείο που μας αρέσουν τα αρώματα και η γεύση, βάζουμε στο ψυγείο, όπου θα συνεχίσει να ζυμώνεται, αλλά με πολύ πιο αργούς ρυθμούς.
2. Kimchi σελινόριζα 30 λεπτά, εύκολο, για 6 άτομα
1 κιλό σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε λωρίδες 0,3 εκ. πάχους και 1,5 εκ. πλάτους σε μαντολίνο
1 λίτρο κρύο νερό
100 γρ. αλάτι
100 γρ. πράσο, σε λεπτές ροδέλες
1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την πολίτικη.
3. Πάστα kimchi 5 λεπτά, εύκολο για 6 άτομα
10 γρ. αντζούγιες, λιωμένες με πιρούνι
10 γρ. ζάχαρη
15 γρ. αλάτι
10 γρ. πάπρικα καπνιστή
1 πρέζα πάπρικα καυτερή
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
20 γρ. τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, ή 1 κοφτό κ.γ. τζίντζερ, σε σκόνη
100 γρ. ρέβα ή ρεπάνι, τριμμένο
150 γρ. πιπεριά κόκκινη, χτυπημένη στο μούλτι να γίνει πάστα
100 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
30 γρ. πελτέ ντομάτας
50 γρ. φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Με την παραπάνω δόση της πάστας μπορούμε να φτιάξουμε 2 κιλά λάχανο, 1,5 κιλό αγγούρι ή 1 κιλό σελινόριζα. Ή μπορούμε να φτιάξουμε μικρότερες ποσότητες και από τα τρία. Επίσης, μπορούμε να προσθέσουμε μπαχαρικά, όπως σπόρους κόλιανδρο και κύμινο, ή μυρωδικά, όπως φρέσκο θυμάρι, δενδρολίβανο και δυόσμο.
4. Kimchi αγγούρι
30 λεπτά και 30 λεπτά αναμονή, εύκολο για 6 άτομα
2 κιλά αγγούρια, σε φέτες 2 εκ.
2 λίτρα κρύο νερό
200 γρ. αλάτι 1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο, ή 1 κοφτό κ.γ. δυόσμο ξερό
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με την πολίτικη, αφήνοντας το αγγούρι για 30΄ στην άλμη.
Φωτογραφία: Τζαννής Σιφναίος, Food Styling: Γιάννης Μπουροδήμος, Φωτογραφίες: STUDIO M
Διαβάστε επίσης:
Σαλάτα με τουρσιά, σταμναγκάθι και ξινομυζήθρα
Κροκέτες με κρεμμύδι τουρσί και τυρί
