Όσο κλισέ και να έχει γίνει τα τελευταία χρόνια, η φράση «μαμαδίστικο φαγητό» ήταν, είναι και θα παραμείνει συμπαντική αλήθεια. Με δυο λόγια, όπως η γη πάντα θα γυρίζει γύρω από τον ήλιο και το νερό θα βράζει πάντα στους 100 βαθμούς έτσι και τα κλασικά και αγαπημένα φαγητά της μαμάς μας θα μιλούν για πάντα κατευθείαν στην ψυχή μας. Θα τα λαχταράμε, θα τα αγαπάμε, θα μας λείπουν, θα τα ζητάμε, θα προσπαθούμε να τα μαγειρέψουμε όπως εκείνη, θα τα φτιάχνουμε για τους φίλους και την οικογένειά μας με σκοπό να δούμε στα μάτια τους εκείνη τη λάμψη της ευχαρίστησης.
Τα νόστιμα φαγητά είναι ίσως η πολυτιμότερη κληρονομιά που μας αφήνουν οι μαμάδες. Τα φαγητά αυτά είναι σημαντικά όχι μόνο επειδή μας χορταίνουν με τον πιο θρεπτικό τρόπο αλλά γιατί μας έμαθαν της αξία της αγάπης, της φροντίδας και του μοιράσματος. Είναι γεγονός ότι ο καθένας από εμάς έχει μία και μοναδική γεύση που την ξεχωρίζει από τις άλλες, που την έχει καλά φυλαγμένη στην καρδιά του ως ένα από τα πολυτιμότερα κομμάτια της ζωής του. Ιδού οι δικές μας επιλογές:
Επιτέλους μπεσαμέλ!
Συνήθως ταυτίζομαι με την συμπεριφορά της και έχω υιοθετήσει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά της, που τσίριζα ότι μισούσα. Αυτά τα έχει πει και ο Φρόιντ, μου τα λέει και μένα η ψυχολόγος μου και εγώ τα φορτώνω στην αδερφή μου. Ενα από αυτά είναι η μπεσαμέλ. Απαγορευόταν ρητά να αγοράσουμε ή να φάμε παστίτσιο με έτοιμη μπεσαμέλ. Αυτό το κρατώ ακόμα και έχω μάθει να φτιάχνω την δική μου με κλειστά μάτια. Αλλά ακόμη και σήμερα και μετά από πολλές απόπειρες εκείνη την φτιάχνει καλύτερα και πιο γρήγορα από μένα. Αυτό πως να το εξηγεί άραγε ο Φρόιντ; Λ.Τρ.
Κουνέλι στιφάδο
Το στιφάδο είναι ένα φαγητο που μου θύμιζε, μου θυμίζει και θα μου θυμίζει για πάντα τη μάνα μου. Από μικρό παιδί το κουνέλι ήταν από τα αγαπημένα μου κρέατα και το στιφάδο η αδυναμία μου. Επειδή η μαμά Ράνια δούλευε και το στιφάδο είναι μπελαλίδικο φαί το έφτιαχνε μόνο Κυριακές και μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις (γιορτές και τέτοια) οπότε το έχω συνδέσει με μεγάλα οικογενειακά τραπέζια που συνήθως περιελάμβαναν αδέρφια, ξαδέρφια, θείους και φυσικά παππουδογιαγιάδες. Άχ αυτή η γλύκα των μικρών κρεμμυδιών που λιώνουν στο στόμα! Ευτυχώς το φτιάχνει ακόμα αλλά και εγώ το φτιάχνω ολόιδιο οπότε τώρα πια το τρώει και εκείνη από τα χεράκια μου. Ζ.Π.
Τα γιουβέτσια της Κυριακής
Το φαγητό που μου θυμίζει τη μάνα μου είναι το γιουβέτσι που το έφτιαχνε κυρίως τις Κυριακές και ειδικά όταν περιμέναμε κόσμο. Τότε, δεν καταλάβαινα το hype που είχε το συγκεκριμένο πιάτο και το έτρωγα με το στανιό, αν και η μαμά είναι κατά γενική ομολογία εξαίρετη μαγείρισσα. Άργησα λοιπόν να εκτιμήσω τις χάρες αυτού του φαγητού και σήμερα, χρόνια μετά αναρωτιέμαι γιατί έτρεφα αυτή την έχθρα προς το ταψί που έβγαινε από το φούρνο με το κριθαράκι και το ζουμερό αρνί θρονιασμένο μέσα στη μέση. Απάντηση δεν έχω βρει, όμως πλέον το μαγειρεύω τακτικά και το τρώμε με μεγάλη ευχαρίστηση. Ωστόσο, της μαμάς το γιουβέτσι είναι ανεπανάληπτο και σίγουρα δεν το αλλάζω ούτε με το δικό μου. Αθ.Φ
Κολοκυθάκια γεμιστά με κρέμα αυγολέμονο
Η μητέρα μου ήταν ομολογουμένως πολύ καλή μαγείρισσα και αρκετά φαγητά τα έχω ταυτίσει μαζί της, όμως το πιο αγαπημένο μου δικό της πιάτο είναι μακράν τα γεμιστά κολοκυθάκια με κρέμα αυγολέμονο. Συνήθως τα συνδύαζε με γιουβαρλάκια στην ίδια κατσαρόλα, αλλά εγώ τα σνόμπαρα στη θέα των κολοκυθιών, που σαφώς προτιμούσα. Ο συνδυασμός του κολοκυθιού με τον αφράτο κιμά με ρύζι στο εσωτερικό του, που κόβεται με το πιρούνι και η υπόξινη σάλτσα αυγολέμονο από επάνω είναι για μένα ονειρικός συνδυασμός. Τρώγονται καλύτερα την ημέρα που φτιάχνονται γιατί τότε η σάλτσα έχει την ιδανική υφή. Ε.Σ.
Σουφλέ
Τη μαγειρική της μητέρας μου την χαρακτηρίζουν 2 πράγματα: οι λιτές γεύσεις χωρίς πολλα μπαχαρικά -που αντιπαθεί ο πατέρας μου- και οι light και… πελοποννησιακές εκδοχές κυριακάτικων και γιορτινών συνταγών. Στη δεύτερη κατηγορία βρίσκεται και το περίφημο σουφλέ που στα γιορτινά τραπέζια οι μυημένοι συγγενείς ανυπόμονουν να βγει από τον φούρνο και οι ανυποψίαστοι φίλοι θέλουν με περιέργεια να δοκιμάσουν. Χωρις κρέμα γάλακτος, με 2 ελληνικά τυριά (κεφαλοτύρι και κεφαλογραβιέρα) και ένα ολλανδικό (γκούντα) – για να «γλυκάνει λίγο η γεύση», όπως λέει η μαμά, το σουφλέ αυτό ξεχωρίζει για ένα υλικό: τις χειροποίητες χυλοπίτες της Καλαματιανής γιαγιάς μου. Χορταστικές και πεντανόστιμες, οι χυλοπίτες απογειώνουν γευστικά το σουφλέ τόσο πολύ, ώστε να καταφέρνει να ικανοποιεί τους πιο απαιτητικούς «αντι-μακαρονάδες» και να μονοπωλει δυνατά τη γευστική μου μνήμη κάθε φορά που ακούω τη λέξη «σουφλέ». Τελικά το φαγητό είναι μνήμη και βίωμα, σκέφτομαι, είναι οι άνθρωποι πίσω από τα βιώματα αυτά και κάπως έτσι το σουφλέ εχει για μένα τη μυρωδιά της μητέρας μου. Ε. Τσ.
Ραβανί
Μέχρι στιγμής με τα σιροπιαστά δεν έχουμε καταφέρει ακόμα να συντονιστούμε στις ίδιες συχνότητες. Μάλλον φταίει ότι μου φανερώνονται τις πιο ακατάλληλες ώρες: Όταν σηκώνομαι από το τραπέζι χορτάτη και πλέον αρνούμαι πεισματικά να τους δώσω την ευκαιρία που -ίσως δικαιωματικά- αξίζουν. Επειδή όμως κάθε κανόνας έχει και τις εξαιρέσεις του, και εδώ υπάρχει η εξής μία: Μιλώ για το λατρεμένο, το υπέρτατο σιροπιαστό, το «θα πάω στην κόλαση για σένα», ραβανί. Αυτό που γεννήθηκε από τη θαλπωρή και το μεράκι της μάνας, της δικής μου μάνας και που είναι πια συνδεδεμένο στη μνήμη μου με τους πιο epic επιλόγους των Κυριακάτικων μεσημεριών γύρω από το οικογενειακό τραπέζι. Γιατί μπορεί όταν συναντιόμαστε όλοι μαζί, να διαφωνούμε μεταξυ μας για πολλά όταν όμως βγαίνει από το φούρνο το αφράτο, βουτυρατο ραβανί της μαμάς όλοι συμφωνούμε πως δεν υπάρχει καλύτερο μέσο για να συμφωνηθεί μεταξύ μας ειρήνη! Εκείνος μάλιστα που φέρνει και το παγωτό γίνεται αιώνια σύμμαχός μου! Λ. Χρ.
Το καλύτερο κατσικάκι του κόσμου όλου το μαγειρεύει μονάχα η δική μου μάνα. Δεν έχω ιδέα τι ακριβώς κάνει διαφορετικό, πάντως τους «πατάει» όλους τους μάγειρες της οικουμένης. Κόβει τις πατάτες σχεδόν στα τέσσερα, τις μαρινάρει με λεμόνι και ένα σπανιότατο μείγμα που λέγεται «ανοίγω το ντουλάπι και βάζω ό,τι βρω και ό,τι μου αρέσει». Στο ταψί προσθέτει αρκετό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια (του σπιτιού) και σε αυτό ψήνεται σιγά, αργά και σταθερά το κατσικίσιο μπουτάκι και οι πατατούλες (πατατάρες) μαζί στα ζουμιά τους. Αριστούργημα που μοσχοβολάει το σπίτι και δε μένει ποτέ μερίδα για την επόμενη μέρα. Μια γενναία ποσότητα φέτας ή και τζατζικιού και πάμε για το απόλυτο επιφώνημα «Μανούλα μου!». Γ. Μπ.
Η σάλτσα με τα μυστικά υλικά που ταιριάζει πολύ σε αυγά!
Εγώ θα αναφέρω ένα πιάτο που μου φέρνει παιδικές μνήμες από τον πατέρα μου, που του αρέσει πολύ η μαγειρική. Καθώς ο μπαμπάς μου είναι από Ιταλία, πάντα θυμάμαι να μου φτιάχνει φαγητά που τότε δεν είχα δοκιμάσει ξανά. Η δική του σπεσιαλιτέ είναι η μία σάλτσα δική του, η οποία έχει ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, κάππαρη και πολλά ακόμα που αγνοώ. Το μόνο που ξέρω είναι πως είναι μούρλια (!). Τη σάλτσα αυτή την έβαζε σε μακαρόνια αλλά και σε τηγανητά αυγά. Το πιάτο που θυμάμαι πολύ από τα παιδικά μου χρόνια είναι τηγανητά αυγά που επιπλέουν σε αυτή την πεντανόστιμη σάλτσα ως μία μεσογειακή παραλλαγή του shakshuka. Είναι από τα φαγητά που θυμάμαι πολύ έντονα να φτιάχνει τακτικά και να το «εξαφανίζω» σε χρόνο dt. Και τώρα που το θυμήθηκα, ίσως είναι η ώρα να πάρω ακριβώς τα υλικά της σάλτσας αυτής! Τ. Τζ.
Τα μοναδικά κεφτεδάκια της μανούλας!
Μικρή δεν ήμουν πολύ εύκολη στο φαγητό. Δεν μου άρεσε πολύ το κρέας, με εξαίρεση τον κιμά. Έτσι στα οικογενειακά τραπέζια -ακόμα και εκτός σπιτιού- θυμάμαι να παίρνουμε μαζί μας τους δικούς μας κεφτέδες! Αυτά τα μοναδικά κεφτεδάκια της μητέρας μου, τόσο αφράτα, τραγανά έξω και μαλακά μέσα, με τόση ισορροπία αρωμάτων και μυρωδικών αλλά και τέλειο τηγάνισμα είναι -θεωρώ- αξεπέραστα! Το κακό είναι βέβαια ότι στα παιδικά πάρτυ είχαν όλοι ενημερωθεί ότι μου αρέσουν τα κεφτεδάκια και όλες οι μαμάδες μαγείρευαν επί τούτου για μένα… Τι να τους πω; Ότι τα δικά τους δεν πλησίαζαν ούτε στο ελάχιστο αυτά που τρώγαμε σπίτι μας; Μεγαλώνοντας, άλλαξαν τα γούστα, αλλά όταν καμιά φορά η μητέρα μου φτιάχνει τα κεφτεδάκια για τα εγγόνια της πλέον, η γεύση και η μυρωδιά με ταξιδεύουν στα παιδικά μας χρόνια, όταν μύριζε όλο το σπίτι και στη συνέχεια τα έκρυβε από τον αδερφό μου και τον πατέρα μου για να μην τα εξαφανίσουν προτού κάτσουμε στο τραπέζι! Ο αδερφός μου ακόμα τα εξαφανίζει πάντως! Ν.Κ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Βασίλης Δημαράς, Νίκη Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Μελίσσα Στοϊλη, Τατιάνα Τζινιώλη, Λευτέρης Τρίγκας, Εύη Τσιροπούλου, Λουκία Χροσοβιτάνου, Αθηνά Φερεντίνου
