Στα βουνά γύρω από την Τραπεζούντα το κρύο κατεβαίνει νωρίς και το τονωτικό χοσάφι είναι πραγματικό… χρυσάφι για τα φθινοπωρινά βράδια.
«Χουσάφ’ εποίκες; Λελεύω σε ψόπο μ’ ντο νόστιμον εποίκες αυτό». «Έφτιαξες χοσάφι; Να σε χαρώ ψυχούλα μου πόσο νόστιμο το έκαμες». Έτσι κανάκευαν η μια την άλλη οι Πόντιες νοικοκυρές όταν έβγαινε το λαμπερό χοσάφι στα κεράσματα.
Μια θρεπτική, φθινοπωρινή κομπόστα από ξηρά φρούτα-καμιά φορά, και κανένα μήλο-μαζί με αρωματικά που σερβιριζόταν πάντα μετά τα γεύματα. Και αν έμενε λίγο σιρόπι στο μπολ και δεν έβλεπε η οικοδέσποινα, το ρουφούσαν οι καλεσμένοι στα κλεφτά για να μείνει η γλύκα στο λαιμό.
Τα βασικά συστατικά είναι ξηρά φρούτα, γλυκά και ξινά για να δώσουν την αρμονία που είχε πάντα η ποντιακή κουζίνα. Συνήθως, βερίκοκα, σύκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, ό,τι είχαν ξηράνει όλη τη χρονιά από τα περιβόλια.
Σε ½ κιλό φρούτα αντιστοιχεί 1 κιλό ζάχαρη αλλά κάθε νοικοκυριά την έκανε όσο γλυκά ή όσο ξινούτσικη την αγαπούσε-οι Πόντιοι προτιμούν πάντα τα υπόγλυκα. Στα αρωματικά, απαραίτητα κανέλα, γαρύφαλλα, άλλες φορές λίγο μαύρο πιπέρι για να είναι καυτερή-ό,τι πρέπει για το λαιμό στα κρυολογήματα-και άλλες φορές, μοσχοκάρυδο.
Στη διάρκεια της νηστείας την έκαναν ακόμα πιο γλυκιά για να κρατήσει τον οργανισμό ενώ αν την έφτιαχναν μόνο για κέρασμα και δεν την έτρωγαν παιδιά, πρόσθεταν και λίγο κρασί.
Εννοείται ότι ανάλογα την παραγωγή συμπλήρωναν και φρέσκα κυδώνια, αχλάδια, κορόμηλα, ό,τι είχε κάθε μέρα το κελάρι.
Το σιρόπι, μάλιστα, ήταν ένα και ένα για να ζεστάνει το λαιμό όχι μόνο από το κρύο αλλά και την πρώτη βραχνάδα του φθινοπώρου.
Και εκτέλεση δια χειρός Ελένης Ψυχούλη:
Κομπόστα με αποξηραμένα φρούτα
Παντεσπάνι σιροπιασμένο με κομπόστα ξηρών φρούτων
