Τις ζεστές αυγουστιάτικες ημέρες, που ο ήλιος είναι ψηλά και λάμπει, είναι η εποχή που σε όλες τις επαρχίες της Ελλάδας φτιάχνουν, απλώνουν και αποξηραίνουν τον τραχανά, ένα από τα πιο παλιά και αναγνωρίσιμα παραδοσιακά τρόφιμα της ελληνικής κουζίνας. Φτιαγμένος από σιτάρι και γάλα ή γιαούρτι αποτέλεσε για αιώνες τη βασική τροφή του χειμώνα, όταν τα αποθέματα ήταν περιορισμένα και η ανάγκη για κάτι χορταστικό και ταυτόχρονα θρεπτικό ήταν μεγάλη.
Στη Λέσβο ωστόσο, η παράδοση πήρε μία διαφορετική μορφή και ο ξινός τραχανάς δεν μένει σε κόκκους ή κομμάτια. Πλάθεται και μορφοποιούνται με το χέρι σχηματίζοντας κουπάκια: τις χάχλες.
Στην τελευταία μας επίσκεψη στη Λέσβο, επισκεφθήκαμε τον Συνεταιρισμό Γυναικών Μεσοτόπου και είδαμε από κοντά τις γυναίκες που έπλαθαν τις χάχλες και τις έλιαζαν στη μεγάλη, φωτεινή βεράντα της βιοτεχνίας τους. Στη συνέχεια, ζητήσαμε από τον Λέσβιο και Μεσοτοπίτη σεφ, Στράτο Ιωσηφέλλη να μας πει περισσότερες πληροφορίες. Έτσι λοιπόν, σας δίνουμε τη διαδικασία βήμα -βήμα για να τις φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι καθώς μια συνταγή για να τις μαγειρέψετε με μερακλίδικο τρόπο.
Πώς φτιάχνουμε χάχλες
Όπως ισχύει σε όλες τις συνταγές, έτσι και εδώ η ποιότητα των υλικών παίζει σημαντικό ρόλο. Το γάλα που θα χρειαστείτε πρέπει να είναι πρόβειο ή τουλάχιστον κατσικίσιο. Ωστόσο, αν δεν έχετε στην ευρύτερη περιοχή σας κάποιον βοσκό ή τυροκομείο για να σας προμηθεύσει, τότε η καλύτερη λύση είναι να χρησιμοποιήσετε πρόβειο βούτυρο με όλα τα λιπαρά και την πέτσα.
Το γάλα
Βάζουμε το φρέσκο πρόβειο γάλα σε προστατευμένο περιβάλλον και θερμοκρασία δωματίου για 3 έως 5 ημέρες, μέχρι να αρχίζει να ξινίζει. Θέλει μια με δυο φορές την ημέρα ανακάτεμα. Αφού ξινίσει, το βάζουμε σε κατσαρόλα και το φέρνουμε μια με δυο βράσεις.
Η αναλογία – 1 μέρος σιταριού προς 4 μέρη γάλατος
Σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να πάρει ζεσταθεί. Προσθέτουμε προσεκτικά το σιτάρι σε αναλογία 1 μέρος σταριού προς -4 γάλακτος. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και ανακατεύουμε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσει να πήζει ο τραχανάς μας. Μόλις πήξει είναι έτοιμος και μπορούμε να τον αφαιρούμε από την εστία.
Αφήνουμε όλη τη νύχτα να γίνει η ζύμωση των υλικών και την επόμενη το πρωί πλάθουμε το ζυμάρι σχηματίζοντας μικρές φωλιές: τις χάχλες. Σε αυτό το στάδιο, στον Μεσότοπο επιστρατεύονται οι γιαγιάδες της γειτονίας που γνωρίζουν την τέχνη καλά και βοηθήσουν στο άνοιγμα.
Οι φωλιές που σχηματίζουν χάχλες
Παίρνουμε λίγη ποσότητα από το ζυμάρι, το πλάθουμε με τα δύο χέρια ώστε να δημιουργηθεί ένα συμπαγές ζυμαράκι, ακουμπάμε στο ένα χέρι το ζυμάρι και με το δεύτερο χέρι αρχίζουμε να φτιάχνουμε τις χάχλες. Τις μορφοποιούμε με τα δάχτυλα των χεριών ώστε να είναι μεν λεπτός ο πάτος αλλά συμπαγής και σταθερός και φροντίζουμε τα τοιχώματα να έχουν όμορφο σχήμα όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες.
Το άπλωμα στον ήλιο
Απλώνουμε τις χάχλες σε μία επίπεδη επιφάνεια, ένα ταψί ή μια τάβλα – σκεπάζουμε με ένα τούλι και τις αφήνουμε περίπου για 3 μέρες έως ότου ξεραθούν. Θα παρατηρήσετε ότι από ζωηρό υποκίτρινο χρώμα θα αποκτήσουν ένα πιο μουντό χρώμα ώχρας. Παραδοσιακά τις διατηρούσαν σε στεγνούς τενεκέδες σαν αυτούς που αποθηκεύεται η φέτα. Μπορείτε να τις συσκευάσετε σε σακούλες τροφίμων και να τις αποθηκεύσετε στο ντουλάπι της κουζίνας.
Χάχλες με λουκάνικο, ντομάτα, αυγό και τυριά Λέσβου από τον σεφ Στράτο Ιωσηφέλλη
Υλικά
10 Χάχλες
Λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Λέσβου
10 αυγά
2 λουκάνικα παραδοσιακά κομμένα σε λεπτές φέτες
10 φέτες ντομάτα κομμένη σε λωρίδες
100γρ λαδοτύρι Μυτιλήνης τριμμένο
100γρ κασέρι Μυτιλήνης τριμμένο
100γρ γραβιέρα Μυτιλήνης τριμμένο
Αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση
1. Σε ταψί που έχουμε αλείψει με 1 κουταλιά ε.π.ελαιόλαδο, τοποθετούμε τις χάχλες.
2. Σε κάθε μία βάζουμε από μία φέτα ντομάτα και μερικές φέτες από το λουκάνικο, που έχουμε κόψει νωρίτερα.
3. Σε ένα μπολάκι σπάμε ένα-ένα τα αυγά, σιγουρευόμαστε ότι είναι καλή η ποιότητά τους και στη συνέχεια τα αδειάζουμε στη χάχλα με προσοχή ώστε να μην σπάσει ο κρόκος. Ανατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά μας, που πριν τα έχουμε ανακατέψει όλα μαζί σε μια μπασίνα.
4. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς Κελσίου, για περίπου 15- 20 λεπτά, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Δεν αφήνουμε να ψηθούν πολύ για να μη σκληρύνουν.
Διαβάστε επίσης
Το τραχανόχορτο και η συνταγή του Χιώτικου τραχανά
