Μπριαμ: ένα λαδερό πιάτο που συνδυάζει πολλά λαχανικά, χαρακτηριστικό της μεσογειακής κουζίνας αλλά και του ελληνικού καλοκαιριού. Με ανατολίτικη προέλευση, το φαγητό αυτό γεννήθηκε από τις ανάγκες της εποχικότητας. Είτε το πούμε μπριάμ είτε τουρλού είτε ratatouille (ρατατούιγ), στην πιο γαλλική εκδοχή του, είναι το πιάτο που προκύπτει από τη μίξη διάφορων αγαπημένων καλοκαιρινών λαχανικών. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας το ονομάζουν ακόμη και «συμπεθεριό», καθώς «παντρεύει» υλικά μεταξύ τους.
Προσοχή όμως! Μπορεί να φαίνεται εύκολο να ανακατεύσουμε τα λαχανικά εποχής και να φτιάξουμε ένα μπριάμ, αλλά για να είναι γευστικό, για να βγάλει όλα τα αρώματά του, θα πρέπει να προσπαθήσουμε να αναδείξουμε κάθε υλικό ξεχωριστά. Θέλει σωστή προετοιμασία, μαγείρεμα, ώστε η συνταγή να βγάζει αυτή τη νοστιμιά της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας. Τα φρέσκα υλικά εποχής, τα φρέσκα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παίζουν σημαντικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα.
Τι συμβαίνει όμως με το μπριάμ; Πόσο ψηλά είναι στις προτιμήσεις των Ελλήνων; Ποια είναι τα μυστικά των σεφ και των food bloggers; Για να απαντήσω σε αυτά τα ερωτήματα, ρώτησα τη γνώμη δυο συνεργατών του έντυπου Olive, του Σωτήρη Ευαγγέλου και της food blogger Εύας Μονοχάρη (Funkycook). Παράλληλα, μεταφέρω τις απόψεις, τις μνήμες και τα σχόλια κάποιων αναγνωστών μας αναφορικά με το πιάτο.
Εύα Μονοχάρη (Funky Cook), Food Blogger
Όταν ακούω τη λέξη “μπριαμ”, το πρώτο που σκέφτομαι είναι καλοκαίρι στο χωριό, το μπριάμ είναι το όλο το καλοκαίρι στο πιάτο!
Τι μνήμες μού ξυπνά το συγκεκριμένο λαδερό; Μεγαλωμένη στην επαρχία πάντα είχαμε δικά μας μποστάνια οπότε το μπριάμ ήταν φαγητό «ρουτίνα». Η γιαγιά μου σηκώνονταν νωρίς-νωρίς και το έψηνε στον ξυλόφουρνο, ξυπνούσα με τη μυρωδιά του «καρφωμένη» στη μύτη. Ανυπομονούσα για το μεσημεριανό τραπέζι που στρωνόταν κάτω από τον παχύ ίσκιο της κληματαριάς, ερχόταν στο τραπέζι ένα τεράστιο ταψί με στοιχισμένα μελωμένα λαχανικά. Φέτα, ψωμί και καρπούζι στο τραπέζι γεύσεις που μας έκαναν αληθινά ευτυχισμένους!
Συνταγή για το μπριάμ δεν υπήρχε, υπήρχε μεράκι και ο συγκεκριμένος τρόπος μαγειρέματος, το ψήσιμο στον φούρνο. Ενώ όταν ακούγαμε σήμερα θα φάμε «τουρλού», ξέραμε πως θα φάμε μαγειρευτό κατσαρόλας.
Ποια λαχανικά είναι τα πιο κατάλληλα για το μπριαμ; Το μπριάμ είναι ένα φαγητό που «χωράει» τα πάντα, σίγουρα τα βασικά είναι το κολοκύθι, η μελιτζάνα, η πατάτα, τα κρεμμύδια, οι ντομάτες, όλα κομμένα ομοιόμορφα. Αλλά όσο «προχωράει» το καλοκαίρι το εμπλουτίζεις, κάνοντάς το κάθε φορά κάτι διαφορετικό! Στο μπριάμ χωράνε μπάμιες, πιπεριές, φασολάκια τρυφερά, χάντρες, βλίτα.
Κατά τόπους σε όλη την Ελλάδα βάζουν τη δική τους πινελιά, όπως στην Κρήτη ξινόχοντρο και στην Ικαρία καλαμπόκι χοντροκομμένο.
Τα μυστικά μου για ένα πετυχημένο μπριαμ; Το μπριάμ έχει μια ιδιαίτερη φιλοσοφία, κατά την άποψή μου. Αρχικά δεν τρώγεται καυτό/ζεστό, σερβίρεται αφού κρυώσει ενώ ακόμη και δροσερό από το ψυγείο είναι ό,τι καλύτερο! Δεν θέλει πολλά υγρά, τα λαχανικά πρέπει να ψηθούν όχι να βράσουν.
Επίσης είναι βασικό να προετοιμαστούν τα κρεμμύδια, τα σοτάρω στο τηγάνι να καραμελώσουν γιατί έτσι δεν θα πικρίσουν στο ψήσιμο. Λίγη σάλτσα ντομάτας αλλά αρκετό ελαιόλαδο, μπόλικος μαϊντανός και μια «ιδέα» ρίγανη.
Αν μου αρέσει το μπριάμ; Η πρώτη μνήμη ήταν η άρνηση μου να φάω μπριάμ, μεγαλώνοντας ευτυχώς το λάτρεψα! Δεν είναι απλά αγαπημένο πιάτο είναι το φαγητό που φτιάχνω συνεχώς μέχρι να σταματήσουν να μου στέλνουν λαχανικά πεσκέσι από το χωριό!
Αν έχει θέση σε μια κουζίνα εστιατορίου;Αν δεν έχει θέση το μπριάμ, μαζί με τα γεμιστά, ηχηρή παρουσία σε ένα ελληνικό ταβερνάκι δίπλα στη θάλασσα ή σε ένα αστικό μαγειρείο τότε κάτι κάνουμε λάθος! Εγώ το μπριάμ το «βλέπω» μέσα σε ένα vegan σάντουιτς, το «βλέπω» μέσα σε ένα εναλλακτικό σουβλάκι ή σε μια κλασική ελληνική πίτα ως street food.
Στα εστιατόρια με δημιουργική κουζίνα έχω φάει εξαιρετικό μπριάμ, μαγειρεμένο με μια πιο γκουρμέ προσέγγιση και ήταν υπέροχο. Τα υλικά που το απαρτίζουν αλλά και οι σπουδαίοι μάγειροι που γνωρίζω, σίγουρα το εκτιμούν δεόντως στα μενού τους, με τον δικό τους τρόπο!
Δείτε εδώ μια συνταγή της για μπριάμ.
Σωτήρης Ευαγγέλου, Executive Chef στο Macedonia Palace Hotel, Θεσσαλονίκη
Όταν ακούω τη λέξη “μπριάμ”, στο μυαλό μού έρχεται ένα λαδερό φαγητό, με βασικά υλικά διάφορα καλοκαιρινά λαχανικά. Ουσιαστικά, μπριάμ σημαίνει για μένα καλοκαίρι, ενώ ταιριάζει υπέροχα με φέτα και μπίρα.
Τι μνήμες μού ξυπνά το συγκεκριμένο λαδερό; Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο. Όλοι έχουμε μεγαλώσει με τέτοια πιάτα. Στο μυαλό μου έρχονται γευστικές μνήμες από καθημερινά οικογειακά τραπέζια. Υπήρχε μια εβδομαδιαία συχνότητα στο μαγείρεμά του το καλοκαίρι. Για μας, δεν έλειπαν ποτέ από τα φαγητά της εβδομάδας τα όσπρια τον χειμώνα και τα λαδερά-ανάμεσά τους το μπριάμ- τα καλοκαίρι.
Ποια λαχανικά είναι τα πιο κατάλληλα για το μπριαμ; Ποια είναι τα μυστικά μου; Υπάρχει με διάφορα ονόματα: μπριάμ, τουρλού, συμπεθεριό (γιατί συνδυάζει πολλά υλικά). Το μπριάμ έχει συγκεκριμένα λαχανικά, όχι τα πάντα. Θέλει κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές, πατάτες, κρεμμύδι και αρκετό ελαιόλαδο, ενώ ο μαϊντανός πρέπει να «βροντάει» μέσα στο μπριάμ. Όσο για τα μυστικά του, δεν πρέπει να τα βάζουμε ωμά στο ταψί, θα πρέπει πρώτα να τα μαρινάρουμε ξεχωριστά, να πάρουν μια βράση στη φωτιά. Για να βγει ωραίο το αποτέλεσμα, πρέπει να αφήσουμε στη συνέχεια να μελώσουν τα λαχανικά, να μη βγουν σκληρά. Αν ψηθεί όμορφα, θα βγάλουν όλα τα αρώματά τους.
Αν μου αρέσει το μπριάμ; Το μπριάμ είναι ένα από τα κορυφαία πιάτα της ελληνικής κουζίνας, σε κάποιους αρέσει λιγότερο, σε κάποιους περισσότερο. Προσωπικά, δεν είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα, ωστόσο, μου αρέσει πολύ αν είναι καλοφτιαγμένο και αν όλα τα λαχανικά έχουν βγάλει τα αρώματα και τις νοστιμιές τους. Μαζί με φρέσκο ζυμωτό ψωμί, φέτα και μπίρα, είναι ό, τι πρέπει για το καλοκαίρι.
Αν έχει θέση σε μια κουζίνα εστιατορίου; Φυσικά και έχει. Άλλωστε υπάρχει και σε μεγάλα εστιατόρια του εξωτερικού, βραβευμένα με αστέρια Michelin. Με έναν πιο δημιουργικό τρόπο πάντα. Για παράδειγμα, όταν ήμουν στο King George έφτιαχνα μια παραλλαγή του μπριάμ, ένα πολύ απαιτητικό πιάτο, που είχε πολύ μεγάλη επιτυχία. Σερβίραμε ουσιαστικά κάθε λαχανικό σε 3 διαφορετικές παρασκευές: πέρα από το ίδιο το λαχανικό, το κάναμε σάλτσα και πούδρα και τα ανακατεύαμε μπροστά στον πελάτη όταν τα σερβίραμε. Το πιάτο αυτό είχε πολλή δουλειά, πολλές τεχνικές και γι’ αυτό δεν είναι εύκολο να σερβίρεται συχνά σε ένα εστιατόριο.
Δείτε εδώ μια συνταγή του για μπριάμ.
Τα δικά σας σχόλια
Γεωργία, 35 ετών: Μου θυμίζει έντονα καλοκαίρια στο χωριό στο βουνό ή σε θάλασσα κάτω από κληματαριά με γιαγιά, παππού, ξαδέρφια κλπ… Ο καθένας να τρώει ό,τι ώρα του έρθει. Μας άρεσε πιο πολύ τη δεύτερη μέρα και κρύο. Με μπόλικη φέτα εννοείται. Ανεμελιά και ελληνική γεύση!
Extra tip : η αντίστοιχη ιταλική συνταγή (κυρίως Σικελία) είναι η capponata ή caponata.
Γιάννης, 52 ετών: Το τέλειο συνοδευτικό σε μοσχαράκι κατσαρόλας. Με μια κρύα μπίρα δίπλα γίνεται το ιδανικό καλοκαιρινό πιάτο.
Πένυ, 32 ετών: Πάντα θεωρούσα το μπριάμ ιδανικό φαγητό σε νηστεία, αλλά όχι ιδιαίτερα χορταστικό.
Πόπη, 55 ετών: Μου αρέσει, είναι εύκολο καλοκαιρινό φαγητό, μου θυμίζει τον πατέρα μου που επέμενε να το ανακατεύουμε στο ταψί για να ψήνονται όλα τα λαχανικά από όλες τις πλευρές!
Πέτρος, 38 ετών: Αν του βάλουμε λίγο κρέας μέσα, βγάλουμε και τις μελιτζάνες, θα μπορούσε να γίνει ένα νόστιμο πιάτο.
Ελένη, 40 ετών: Καλοκαιρινό φαγητό, κυρίως σαν ορεκτικό, όχι ως κυρίως πιάτο.
Σοφία, 28 ετών: Δεν υπάρχει λόγος ύπαρξης του συγκεκριμένου πιάτου. Αν θέλω λαχανικά, τα τρώω στη σαλάτα.
Ανδρέας, 50 ετών: Το μπριάμ δεν είναι από τα αγαπημένα μου πιάτα. Ωστόσο, μου άρεσε αρκετά όταν μου το έφτιαχνε η μητέρα μου στο πατρικό μας, χωρίς πολλές μελιτζάνες και ντομάτες, με πολλές πατάτες και ελαιόλαδο.
Ιουλία, 37 ετών: Το μπριαμ είναι το αγαπημένο φαγητό του παππού μου. Το τρώγαμε πολύ συχνά στο χωριό το καλοκαίρι κι έτσι έμαθα να το αγαπώ κι εγώ και κα το φτιάχνω πλέον στα παιδιά μου
Ελένη, 72 ετών: Το μπριάμ είναι ένα ωραίο καλοκαιρινό φαγητό, όταν έχει πολλές μελιτζάνες, μαϊντανό, παχιά σάλτσα ντομάτας και αρκετό σκόρδο. Επίσης, προτιμώ τα λαχανικά -και ειδικά η πατάτα- να είναι ξεροψημένα.
Γιώργος, 30 ετών: Είναι ένα οικογενειακό και κλασικό φαγητό που το φτιάχνουν οι μαμάδες με κέφι.
Διαβάστε ακόμη
Γεμιστά: το αγαπημένο λαδερό, που θυμίζει μαμά!
Μουσακάς: Ο Ηλίας Μαμαλάκης και ο Άκης Πετρετζίκης μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά τους
12 ανατρεπτικές συνταγές για μπριάμ
