Guacamole, η σάλτσα που είναι πλέον δημοφιλής σε όλο τον κόσμο ταξιδεύει από το Μεξικό στην Κρήτη και συναντά τα πεντανόστιμα χανιώτικα αβοκάντο!
Guacamole ονομάζεται αυτή η υπέροχη γαστρονομική επινόηση που έρχεται στο μυαλό μας όταν σκεφτόμαστε ταξίδια σε εξωτικούς προορισμούς, ένα μπάρμπεκιου, μια ταινία μαζί με φίλους ή ένα ειδυλλιακό πικνίκ. Ετυμολογικά, η λέξη guacamole προέρχεται από το aguacate που σημαίνει αβοκάντο και τη mole, με την οποία ορίζουμε συνήθως στην παραδοσιακή μεξικανική γαστρονομία την παχύρρευστη σάλτσα. Μια υπέροχη, ζωντανή σάλτσα! Το αβοκάντο με το απαλό πράσινο χρώμα του έρχεται σε αντίθεση με το σκούρο πράσινο χρώμα του φρέσκου κόλιανδρου και την κόκκινη πινελιά της τομάτας!
Μια πανάρχαια γεύση που δημιουργήθηκε από τους Αζτέκους, τους δασκάλους των σαλτσών, και συμπληρώθηκε με στοιχεία φυσικά από τους Ισπανούς κατακτητές. Η αυθεντική συνταγή guacamole αποτελούνταν μόνο από πουρέ αβοκάντο αναμεμιγμένο με χυμό από lime και αλάτι, αλλά με την πάροδο του χρόνου έγινε πιο περίπλοκη και γευστική. Εκτός από το αβοκάντο, τα κύρια συστατικά είναι: χυμός lime, ντομάτα, κόκκινο κρεμμύδι, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Φυσικά συμπληρώνεται με το ιδιαίτερο άρωμα και τη σπιρτάδα από καυτερές τσίλι (κόκκινη ή πράσινη πιπεριά jalapeño), ίσως και λίγο σκόρδο. Το μόνο σίγουρο είναι ότι με τη φαντασία μας μπορούμε να δημιουργήσουμε τις δικές μας παραλλαγές και να απογειώσουμε τη γεύση από αυτό το υπέροχο φρούτο με τις εξαιρετικές θρεπτικές του ιδιότητες!
Συνομιλήσαμε με τον κύριο Μανόλη Κινδελή, γεωπόνο, καλλιεργητή βιολογικών αβοκάντο στα Περιβόλια Χανίων, που μας εξήγησε την πορεία της καλλιέργειας των κρητικών αβοκάντο μέσα στον χρόνο, το μέγεθος και τη γεύση τους και πώς τα βρίσκουμε στην αγορά όλο τον χρόνο.
Πόσα χρόνια καλλιεργούνται τα αβοκάντο στην Κρήτη;
Αβοκάντο στην Κρήτη καλλιεργούνται για περίπου 50 χρόνια. Οι πρώτες καλλιέργειες πραγματοποιήθηκαν από τον πρωτοπόρο Μίνω Ησυχάκη, ο οποίος διέθετε την παραγωγή του στο Παρίσι, την οποία έστελνε με την Ολυμπιακή Αεροπορία.
Ποια η διαφορά από τα εισαγωγής;
Η βασική διαφορά είναι ότι έχουμε να κάνουμε με διαφορετικές ποικιλίες. Επίσης, έχουμε να αντιμετωπίσουμε διαφορετικές κλιματικές συνθήκες, όπως σημαντικός είναι φυσικά και ο χρόνος που απαιτείται για τη μεταφορά των αβοκάντο.
Γιατί είναι μικρότερα και πιο σκουρόχρωμα; Είναι θέμα ποικιλίας;
Το χρώμα και το μέγεθος σχετίζονται ξεκάθαρα με την ποικιλία αβοκάντο. Για παράδειγμα η ποικιλία Hass έχει σκούρο φλοιό, σε αντίθεση με την ποικιλία Fuerte της οποίας το χρώμα είναι πιο ανοιχτό πράσινο. Σημαντικοί παράγοντες ως προς το μέγεθος είναι ο τρόπος καλλιέργειας, η λίπανση, το πότισμα κ.ά.
Τι επηρεάζει τη γεύση του αβοκάντο;
Η γεύση εξαρτάται κυρίως από την τεχνική της καλλιέργειας, την ποικιλία, αλλά και τον βαθμό της ωρίμανσης πάνω στο δέντρο. Τέλος, χρειάζεται κάποια εμπειρία για να μπορείς να κρίνεις πότε ένα αβοκάντο είναι έτοιμο για κατανάλωση. Το υπερώριμο αβοκάντο έχει χάσει βασικά χαρακτηριστικά από τη γεύση του.
Πόσο αντέχουν μετά τη συγκομιδή;
Ανάλογα με τις συνθήκες διατήρησης. Αν μπουν αμέσως μετά τη συλλογή τους στο ψυγείο του σπιτιού, μπορούμε να τα διατηρήσουμε για 15-20 μέρες.
Πώς βρίσκουμε όλο τον χρόνο αβοκάντο στην αγορά;
Η απάντηση έχει να κάνει με την ύπαρξη πολλών διαφορετικών ποικιλιών. Επίσης ένα δέντρο αβοκάντο έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης, για παράδειγμα, σε μεγαλύτερο υψόμετρο. Η βασική περίοδος συγκομιδής αβοκάντο στα Χανιά είναι από Νοέμβριο έως Αύγουστο.
Οι συνταγές είναι του Δημἠτρη Μαλανδρενη της γαστροταβερνας Matzenta kuzina del στα Χανιἀ.
Guacamole με φρέσκα μυρωδικά, μαντζουράνα & παξιμάδια χαρουπιού
15 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
2 μεσαία ώριμα αβοκάντο
30 γρ. κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
50 γρ. ντομάτα σε μικρούς κύβους (μόνο το εξωτερικό τμήμα χωρίς σπόρους και εσωτερική σάρκα)
10 γρ. πιπεριά Jalapenos κομμένη σε πολύ μικρούς κύβους
1 κ.σ. μαντζουράνα ξερή
1 κ.σ. ψιλοκομμένα μυρώνια
2 μεγάλα φύλλα βασιλικού κομμένα σε λεπτές λωρίδες
χυμό από μισό λάιμ
ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε βαθύ σκεύος τοποθετούμε το εσωτερικό μέρος από τα αβοκάντο. Στη συνέχεια με απαλές κινήσεις πολτοποιούμε ελαφρά χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. Αφού δημιουργήσουμε μια μάζα η οποία περιέχει και κομμάτια αβοκάντο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, την πιπεριά και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε απαλά και αλατοπιπερώνουμε.
Στύβουμε το λάιμ και σερβίρουμε σε βαθύ μπολ μαζί με μικρά παξιμάδια χαρουπιού.
Guacamole κλασικό με πράσινο μήλο, μάνγκο & τσιπς τορτίγιας
35 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
2 μεσαία ώριμα αβοκάντο
30 γρ. κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (φύλλα και κοτσάνια)
10 γρ. πιπεριά Jalapenos κομμένη σε πολύ μικρούς κύβους
30 γρ. μάνγκο κομμένο σε μικρούς κύβους
30 γρ. πράσινο μήλο κομμένο σε μικρούς κύβους
4 μεσαίες τορτίγιες κομμένες σε τρίγωνα
χυμό από ένα λάιμ
ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Η διαδικασία παρασκευής guacamole παραμένει η ίδια στη βάση της. Σε βαθύ σκεύος τοποθετούμε το εσωτερικό μέρος από τα αβοκάντο. Στη συνέχεια με απαλές κινήσεις πολτοποιούμε ελαφρά χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι.
Αφού δημιουργήσουμε μια μάζα η οποία έχει υφή από κομμάτια αβοκάντο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον κόλιανδρο, την πιπεριά. Κατόπιν τους κύβους από μάνγκο και πράσινο μήλο, ρίχνοντας τον χυμό από το λάιμ. Ανακατεύουμε απαλά και αλατοπιπερώνουμε.
Σερβίρουμε το guacamole πάνω σε τορτίγιες που έχουμε προηγουμένως αλατοπιπερώσει και ψήσει για 10΄ σε φούρνο με αέρα στους 180°C.
Guacamole με μάραθο, γαρίδες, αχινό και φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί
35 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
2 μεσαία ώριμα αβοκάντο
30 γρ. κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε μικρούς κύβους
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μάραθο
10 γρ. πιπεριά Jalapenos κομμένη σε πολύ μικρούς κύβους
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
12 μεσαίες γαρίδες καθαρισμένες από κεφάλι και κέλυφος
1 σφηνάκι ξηρό λευκό κρασί
80 γρ. αχινό μαζί με το νερό του
χυμό από ένα λάιμ
4 φέτες χωριάτικο ψωμί καψαλισμένες
ανθό αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Η διαδικασία παρασκευής της βάσης guacamole παραμένει η ίδια στη βάση της. Σε βαθύ σκεύος τοποθετούμε το εσωτερικό μέρος από τα αβοκάντο. Στη συνέχεια με απαλές κινήσεις πολτοποιούμε ελαφρά χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι.
Αφού δημιουργήσουμε μια μάζα η οποία έχει υφή από κομμάτια αβοκάντο, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον μάραθο, την πιπεριά. Ανακατεύουμε απαλά και αλατοπιπερώνουμε.
Σε μικρό τηγάνι σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το σκόρδο, τις γαρίδες σβήνουμε με το κρασί. Σε μικρό μπολάκι βάζουμε τον αχινό μαζί με το νερό του, προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες λάιμ. Σερβίρουμε το guacamole πάνω σε φρυγανισμένες έτες ψωμιού και γαρνίρουμε με τις γαρίδες και τον αχινό.
Φωτογραφίες: Διογένης Παπαδόπουλος
Δείτε επίσης:
Καλτσούνια με γέμιση από γαρίδες, ελιές και σάλτσα αβοκάντο
Guiso Morisco με ρεβίθια και φρέσκια λουΐζα
Κόκορας στη γάστρα al pastor με κρητικά βότανα και πατάτες στη λαδόκολλα
