Πρόδρομος της μαγειρίτσας, το βραστό αρνί σε σούπα συνηθίζεται μέχρι σήμερα σε πολλά σπίτια που δεν αγαπούν τη μαγειρίτσα. Η προσθήκη του αυγολέμονου κάνει τη σούπα βελούδινη και η οξύτητα του λεμονιού ανοίγει την όρεξη μετά τη νηστεία της Σαρακοστής. Εμείς σας δίνουμε μια πιο σύγχρονη εκδοχή της, με αρκετά λαχανικά.
Η ιστορία πίσω από το πιάτο: αρνί σούπα αυγολέμονο
Πριν από το αρνί, που έχει την τιμητική του στο λαμπριάτικο τραπέζι, έχει προηγηθεί η νηστεία που επιβάλλει αποχή από το κρέας και τα γαλακτοκομικά. Σε αυτό το σημείο γεννήθηκε η ανάγκη για ένα φαγητό που να βοηθά στο πέρασμα από τη νηστεία στη βαριά κρεατοφαγία. Το καλύτερο σε αυτές τις περιπτώσεις είναι η σούπα. Παλαιότερα, όσοι πιστοί κάθονταν στην Αναστάσιμη Λειτουργία το βράδυ του Σαββάτου κατέληγαν σε τραπέζια της αγάπης, για να φάνε μια ελαφριά σούπα από κοτόπουλο. Η σοφή οικιακή οικονομία όμως φρόντισε να μην αφήσει αναξιοποίητα τα εντόσθια του ζώου που την επομένη θα σουβλιστεί ή θα μαγειρευτεί και δημιούργησε μια πηχτή σούπα.
Προτού επικρατήσει η μαγειρίτσα στο τραπέζι του Μ. Σαββάτου, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας συνήθιζαν να τρώνε αρνίσιο πατσά ή λίγο ψαχνό σε σούπα ή μαγειρευτό στην κατσαρόλα με φρέσκο κρεμμυδάκι. Γι’ αυτό άλλωστε και ο Τσελεμεντές εξηγεί ότι η μαγειρίτσα δεν είναι παρά η γνωστή σούπα με εντόσθια, ρύζι και χόρτα. Το αυγολέμονο ήρθε αργότερα, μια προσθήκη-αγκαλιά για τους ταλαιπωρημένους πιστούς
Τα σημαντικά βήματα
Η σωστή και προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να σερβίρουμε στο τραπέζι μας τη σούπα αυγολέμονο όπως της πρέπει:
- Είναι απαραίτητο να βράσουμε πρώτα μόνο του το αρνί και να το ξαφρίσουμε σωστά και καλά, ώστε να έχουμε έναν καθαρό και διαυγή ζωμό ως τελικό αποτέλεσμα, χωρίς δυσάρεστη υφή ή γεύση.
- Τα λαχανικά μπορούμε είτε να τα περάσουμε από μύλο είτε να τα λιώσουμε στο μούλτι ή με το πίμερ χειρός. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να τα λιώσουμε τόσο ώστε να μας δώσουν μια ομοιογενή «κρέμα».
- Η βασική τεχνική μας εδώ είναι το αυγολέμονο, οπότε εκεί θα ρίξουμε το βάρος μας. Αν δεν το αγαπάτε, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με αλευρολέμονο, ένα μείγμα αλευριού με χυμό λεμονιού που θα δέσει επίσης τη σούπα.
Συμβουλές
Ένας ζωμός αλλιώς
Η προσθήκη των λαχανικών στο βράσιμο του κρέατος δεν δίνει μόνο αρώματα και νοστιμιά στον ζωμό. Καθώς λιώνουμε με το μπίμερ τα υλικά, η υφή της σούπας γίνεται πλούσια και βελούδινη, μια βελουτέ δηλαδή, παραδοσιακής κατεύθυνσης χωρίς ιδιαίτερες τεχνικές απαιτήσεις από τη μαγείρισσα που την ετοιμάζει. Αντί για σέλινο μπορείτε να επιλέξετε και σέλερι.
Το ρύζι
Στη συγκεκριμένη σούπα όπως και σε πολλές άλλες σούπες με κρέας χρησιμοποιούμε το ρύζι γλασέ γιατί είναι ιδιαίτερα αμυλώδες και χυλώνει πολύ εύκολα όταν μαγειρεύεται. Πριν το ρίξουμε στον ζωμό, το ξεπλένουμε δύο με τρεις φορές. Προσέχουμε να μην το βράσουμε πολύ, γιατί θα λασπώσει.
-Πριν από το μαγείρεμα
Ξεπλένουμε καλά το κρέας και αφαιρούμε περιττό λίπος, σπασμένα κοκαλάκια και τένοντες.
-Η λιπαρή ουσία
Τα αρνάκια -και τα κατσικάκια σε μικρότερο βαθμό- έχουν αρκετό λίπος, οπότε δεν είναι απαραίτητα η χρήση μεγάλης ποσότητας λιπαρής ουσίας, που απλά θα επιβαρύνει το τελικό αποτέλεσμα. Άλλωστε, τα λαχανικά και το αυγολέμονο κάνουν ήδη πλούσια την υφή της σούπας.
-Πριν από το αυγόκομμα
Αποσύρουμε από τη φωτιά και χύνουμε με γραμμή κλωστής τον καυτό ζωμό στο αυγολέμονο, καθώς συνεχίζουμε να χτυπάμε. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να μην κόψει, δηλαδή να μην ψηθεί το αυγό και δημιουργηθούν κομμάτια που επιπλέουν μέσα στη σούπα.
-Κι αν θέλω να τη ζεστάνω;
Σας προτείνουμε πολύ χαμηλή φωτιά και συχνή ανακίνηση, κυκλική της κατσαρόλας, ώστε να πάρει τον χρόνο του το αυγό και να ζεσταθεί με τον σωστό τρόπο. Διαφορετικά είναι πολύ πιθανόν να κόψει και δεν θα μπορείτε να κάνετε κάτι.
Η συνταγή για Αρνί σούπα αυγολέμονο
Συνταγή—ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food Styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
2 ώρες | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
800 γρ. αρνί, λαιμός
1 μεγάλη πατάτα
2 καρότα
2 κρεμμύδια
1 κολοκυθάκι
3 κλωνάρια σέλινο
3 κλωνάρια μαϊντανό
180 γρ. ρύζι
1 σκελίδα σκόρδο
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
2 λεμόνια
Εκτέλεση
Βράζουμε το κρέας με 2 λίτρα νερό για περίπου 1 ώρα και 15΄ και ξαφρίζουμε. Συγκεντρώνουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα καθαρίζουμε. Αφού σουρώσουμε το ζουμί του κρέατος, βάζουμε στην κατσαρόλα ξανά το κρέας με τον καθαρό ζωμό, την πατάτα κομμένη σε κομμάτια, το καρότο, τα κρεμμύδια, το κολοκυθάκι, το σκόρδο, το σέλινο, τον μαϊντανό και τα αφήνουμε να βράσουν, για περίπου 45΄. Κατόπιν, αφαιρούμε τα λαχανικά και τα περνάμε από μπλέντερ να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Αφαιρούμε και το κρέας και το διατηρούμε ζεστό.
Στο μεταξύ προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ρύζι και αφήνουμε να βράσει για 15΄. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Προσθέτουμε λίγο-λίγο ζωμό στην κατσαρόλα και μόλις κάψει αρκετά το χύνουμε μέσα στην κατσαρόλα, ανακινώντας την και χωρίς να τη βάλουμε στη φωτιά. Προσθέτουμε τη βελουτέ λαχανικών στη σούπα και σερβίρουμε στα πιάτα με ένα κομμάτι κρέατος και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Διαβάστε επίσης
Μαγειρίτσα σούπα αυγολέμονο – Έθιμα, συμβουλές και συνταγή
