Τί γεύση έχουν άραγε οι διακοπές; Τώρα που είμαστε σχεδόν στη μέση του καλοκαιριού και έχουμε ξεκινήσει τις μικρές αλλά και τις μεγάλες αποδράσεις όλοι ονειρευόμαστε γαλάζια νερά, χρυσές αμμουδιές, ανέμελες μέρες χαλάρωσης, όμορφες συντροφιές, διασκεδαστικές βραδιές και ήρεμες στιγμές. Η αλήθεια είναι ότι το ιδανικό σκηνικό διακοπών για τον καθένα είναι εντελώς διαφορετικό. Οι ανάγκες, οι δυνατότητες, η φάση, η παρέα, η χρονική περίοδος, ο κάθε παράγοντας είναι ξεχωριστός και παίζει τον ρόλο του.
Σε κάθε περίπτωση όμως, αυτό που αναζητούμε όλοι, ανεξαρτήτως λοιπών συνθηκών, είναι οι κάθε λογής απολαύσεις. Πρόκειται για όλες εκείνες τις μοναδικές γεύσεις που μένουν ανεξίτηλα καταγεγραμμένες στη μνήμη μας κάνοντας την κάθε εμπειρία μας μοναδική. Το φαγητό που μας θυμίζει τα καλοκαίρια των παιδικών χρόνων στο χωριό, ο μεζές που παραγγέλνουμε στην ταβέρνα ζητώντας κατευθείαν διπλή μερίδα για να φτάσει για όλους, το αγαπημένο μας τσιμπολόγημα τα βράδια στη βεράντα και το πιάτο που ετοιμάζεται στο πί και φι με το που γυρίσουμε από το μπάνιο είναι μερικά από όσα μας θύμιζαν, μας θυμίζουν και θα μας θυμίζουν τι πάει να πει καλοκαιρινές διακοπές.
Γεμιστά της γιαγιάς με μυρωδικά και πελτέ
Λατρεύω τα γεμιστά και τα έχω συνδυάσει με τα καλοκαίρια των τελευταίων χρόνων στο εξοχικό, όπου έχουν τακτική βάση στο μενού. Ιδανικά τα προτιμώ ορφανά, με λίγο κουκουνάρι στη γέμιση και βέβαια ένα γενναίο κομμάτι φέτας δίπλα τους, μαζί με καλό, προζυμένιο, ζεστό ψωμί. Ήταν η πρώτη μου σκέψη, όταν έπεσε το θέμα στο τραπέζι και δύσκολα θα άλλαζα γνώμη. Τα αγαπώ γιατί είναι ελαφριά, αλλά και χορταστικά παράλληλα, έχουν τη γλύκα της ώριμης καλοκαιρινής ντομάτας, που έχει ασύγκριτη γεύση και άρωμα. Για να μην πω για τις γεμιστές πιπεριές, τις μελιτζάνες, ακόμα και τα κολοκύθια, που είναι υπέροχα με αυτή τη γέμιση του αρωματικού ρυζιού. Η πεθερά μου γεμίζει και τρυφερά αμπελόφυλλα, που τρώγονται ωραία με μια μπουκιά, ενώ η μαμά μου γέμιζε ακόμη και ολόκληρες πατάτες με το καπάκι τους, που γίνονταν κι αυτές λουκούμι. Όσο για τον τύπο του ρυζιού, είμαι από εκείνους που προτιμούν το κίτρινο ρύζι -τύπου parboiled- για τη γέμιση, που την κάνει πιο σπυρωτή. Ε.Σ.
Καρπούζι με φέτα
Γλυκό και συνάμα αλμυρό. Ενίοτε πικάντικο μα πάντα τόσο εθιστικά δροσιστικό. Το αθάνατο ελληνικό καλοκαιράκι μου κρύβεται στις αντιθέσεις και όλες αυτές, περιέργως πως, χωρούν σε ένα βαθύ κεραμικό πιάτο με καρπούζι και φέτα. Τόσο απλά, μερικά γραμμάρια βαθιάς υπόκωφης ευτυχίας (ο πλέον εύστοχος χαρακτηρισμός του ήχου για να διαλέξεις το σωστό καρπούζι), αρκούν για να βάψουν σε βαθύ κόκκινο του έρωτα, την θερινή μου ραστώνη. Και ας διαταράσσουν το σύμπαν μου τα αμέτρητα κουκούτσια. Και ας με κάνουν οι φέτες-γόνδολα, να φουσκώνω λες και έχω πιει δυο λίτρα νερό στην καθισιά μου. Χαλάλι τα δάκρυα και οι πίκρες χαλάλι. Στο τσακίρ κέφι σπάω και κανένα κρίθινο παξιμαδάκι στην κορυφή και έρχεται και δένει που λέει και ο σοφός λαός, το γλυκό. Θερμίδες δεν υπολογίζω! Έχω σταματήσει να το κάνω από τότε που έπαψα να μετρώ τα καλοκαίρια μου σε μπάνια και παγωτά. Λ.Χ.
Ντάκος
Ντάκος! Ξεκάθαρα. Ολοστρόγγυλο κριθαροκούλουρο Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) ελαφρώς νοτισμένο τόσο -όσο να κρατάει λίγο- , άφθονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κορωνέικης ποικιλίας με όλα τα χαρακτηριστικά στα φόρτε του, ψιλοκομμένη ντομάτα κοκκινωπή από αυτές τις ζουμερές με τα σπόρια και τη φλούδα που ξεχωρίζει (τι κακή συνήθεια και αυτή να ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες!) και από πάνω άπειρη ποσότητα φέτας ΠΟΠ (εννοείται) θρυμματισμένης με το πιρούνι. Εδώ κι εκεί 5-6 ελιές Καλαμών και λίγη φρέσκια ρίγανη. Στο φινίρισμα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ε, ναι. Ξανά! Καταναλώνεις όση ποσότητα θέλεις και μετά λες: «με μία σαλάτα είμαι όλη την ημέρα». Καλοκαίρι αφού… Α! και κάππαρη. Μην ξεχάσω την κάππαρη. Γ.Μπ.
Τηγανητά καλαμαράκια
Παρόλο που μεγάλωσα σε μια οικογένεια που όλοι αγαπούσαμε τρελά τη μαγειρική και τα φτιάχναμε όλα χειροποίητα, ακόμα και πίτες για σουβλάκια ζύμωνε η γιαγιά μου(!), το φαγητό που πάντα θα μου θυμίζει διακοπές είναι τα τηγανητά καλαμαράκια της ταβέρνας. Άλλωστε διακοπές σημαίνει αποχή και χαλάρωση από όλα, ακόμα και από το αγαπημένο μας μαγείρεμα. Τα καλαμαράκια λοιπόν από παιδί τα περίμενα πως και πως να έρθουν στο τραπέζι, σε εκείνο το πιάτο το κλασικό που σερβίρονταν καυτά, στημένα σε βουναλάκι, με μισό λεμόνι στην άκρη. Ακόμα και τώρα όταν πηγαίνω διακοπές, την πρώτη μέρα μετά το μπάνιο στη θάλασσα πάω στο πιο ξακουστό ταβερνάκι της εκάστοτε περιοχής, εκεί που πάνε οι ντόπιοι δηλαδή, και παραγγέλνω καλαμαράκια τηγανητά, χρυσαφένια, τραγανά και πεντανόστιμα. Εννοείται τσακίζω το καλύτερο κομμάτι, δηλαδή τα ποδαράκια, και αφήνω στους υπόλοιπους της παρέας τις ροδέλες! Ζ.Π.
Τραγανοί κολοκυθοκεφτέδες
Αν το καλοκαίρι ήταν φαγητό, θα ήταν ξεκάθαρα ένας μεγάλος αχνιστός κολοκυθοκεφτές, που συμπυκνώνει μέσα του όλες τις γεύσεις της εποχής. Αυτός ο έρωτας ξεκίνησε χρόνια πριν, όταν η γιαγιά έτριβε τα κολοκυθάκια από μποστάνι, γέμιζε το μίγμα με όλα τα αρωματικά βότανα του κήπου και τους έριχνε στο τσιτσιριστό λάδι να τηγανιστούν. Το κουζινάκι πλημμύριζε από τις μοσχοβολιές των μεγάλων και ακανόνιστων κεφτέδων που έπεφταν στο τηγάνι και από δίπλα περίμενε το καρβέλι που μόλις είχε ξεφουρνίσει. Αργότερα, όταν γυρίζαμε στην Αθήνα και η μαμά έφτιαχνε τους ίδιους κολοκυθοκεφτέδες στην κουζίνα του σπιτιού μας, ήταν βέβαια πεντανόστιμοι, αλλά δεν είχαν την ίδια γεύση. Θες το λάδι που έβαζε η γιαγιά, θες η φωτιά από το πετρογκάζ, θες η τα ολόφρεσκα υλικά… άγνωστο γιατί, αλλά της γιαγιάς ήταν οι αγαπημένοι μου. Και μην ακούσω τίποτα για συνταγές τύπου vegan κολοκυθοκεφτέδες ή νηστίσιμοι. Γιατί χωρίς αυγό στο μίγμα μπορώ να τους φάω, ψητούς και όχι τηγανητούς επίσης μπορώ να τους φάω αλλά χωρίς τα τυριά τους απλά αρνούμαι! Αθ.Φ.
Γεμιστά, και πάλι γεμιστά
Το ελληνικό καλοκαίρι μυρίζει πολύχρωμα λαχανικά. Τα γεμιστά όμως είναι κάτι ανώτερο από αυτό. Είναι το ιερό μου δισκοπότηρο για χιλιάδες λόγους. Είναι μπελαλίδικο, αλλά αφού παραδεχτούμε πως το φαγητό είναι μνήμη, αυτό το πιάτο σηματοδοτούσε τις καλοκαιρινές μου διακοπές από παιδί. Η μαμά μου τα χρησιμοποιούσε ως επιβράβευση για τους βαθμούς του τριμήνου, ήταν πάντα εκεί, ζεστά ή κρύα, όταν επέστρεφα στο πατρικό μου και ήταν το πρώτο λαδερό που έμαθα να φτιάχνω όταν έμεινα μόνος μου. Οι κουφωτές ντομάτες των γεμιστών με έχουν κάνει σταρ σε τραπέζια με φίλους από το εξωτερικό και είναι η γέφυρα που με ενώνει με τους vegan. Καλοκαίρι είναι τα γεμιστά και απαγορεύω στον εαυτό μου έστω και μια μικρή πιρουνιά τον χειμώνα. Λάδι, ρύζι, λαχανικά, μυρωδικά ενορχηστρώνουν την θερινή μου γαστρονομική σονάτα. Λ.Τρ.
Πατάτες τηγανητές
Στο μεσημεριανό γεύμα των παιδικών μου χρόνων απουσίαζαν πάντοτε οι τηγανητές πατάτες και γενικότερα ο,τιδήποτε τηγανητό. Η μητέρα μου, γέννημα-θρέμμα Μεσσήνια και θερμή οπαδός της υγιεινής διατροφής, αγαπούσε τη μεσογειακή κουζίνα, αλλά πίστευε πως το ελαιόλαδο, χάνει τη γευστική και θρεπτική του αξία στο τηγάνισμα. «Μα να έχουμε ντόπιο καλαματιανό λάδι στο σπίτι μας και να το τηγανίζουμε συνεχώς; Άλλη χάρη έχει να το τρως ωμό» μας έλεγε. Και κάπως έτσι συνέβη το αναπόφευκτο: βάλθηκα από μικρό παιδί να «αναπληρώσω» με την πρώτη ευκαιρία τη γεύση που στερήθηκα. Και ποια ήταν αυτή η ευκαιρία για μένα; Τα καλοκαίρια στο χωριό της μητέρας μου: η γιαγιά μου βουτούσε τις πατάτες σε βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο ελαιόλαδο και τις σιγομαγείρευε με αγάπη και περίσσια προσοχή. Αφού έβγαιναν απ΄ το τηγάνι, δέσποζαν στο τραπέζι χρυσαφένιες, κομμένες μεγάλες και κυδωνάτες, πασπαλισμένες με αλάτι και ντόπια ρίγανη. «Τις έφτιαξα για το κορίτσι!», έλεγε η γιαγιά μου και η μητέρα μου άφηνε πίσω τις θεωρίες περί τηγανίσματος. Και από τότε τα καλοκαίρια μου μυρίζουν ρίγανη και πατάτα. Ε.Τσ.
Ιμάμ μπαīλντί
Καλοκαίρι για μένα σημαίνει διακοπές και χαλάρωση στο νησί. Μικρό αλλά φιλόξενο σπίτι που «όλοι οι καλοί χωράνε» και σπιτικό μαγειρευτό φαγητό με λαχανικά που μας «φιλεύουν» οι γείτονες από τον κήπο τους! Οι ντομάτες, κολοκυθάκια, τα φασολάκια, οι πιπεριές έχουν άλλη γεύση εκεί… Καλοκαίρι για μένα σημαίνει, επομένως, φρέσκα λαχανικά. Είναι πεντανόστιμα και ωμά αλλά σίγουρα είναι ακόμα πιο ωραία όταν μαγειρεύονται. Ποιο είναι εκείνο το φαγητό όμως που για μένα μυρίζει «καλοκαίρι»; Οι μελιτζάνες ιμάμ. Τηγανισμένες αρχικά σε μπόλικο ελαιόλαδο, με πολύ κρεμμύδι και φυσικά με πάρα πολύ σκόρδο και φρέσκια ντομάτα από κήπο, όπως το έφτιαχνε η θειά η Ζωή και μας το έστελνε σπίτι όταν μάθαινε ότι ερχόμασταν από την Αθήνα. Κάθε φορά που κάποιος μαγειρεύει μελιτζάνες ακόμη κι εδώ στην πόλη τώρα το καλοκαίρι, το μυαλό μου ταξιδεύει στο νησί, σε εκείνο το λαχταριστό πιάτο που θα σημαίνει για πάντα για μένα «διακοπές» και «καλοκαίρι». Ν.Κ.
Καπνιστά και αλίπαστα ψαράκια, δηλαδή τσίρος και λακέρδα πολίτικη, αντσούγιες και κολιός, και ρέγγες χρυσαφένιες και δίπλα λίγες πιπεριές τουρσί, και πάνω από όλα ένα καραφάκι τσίπουρο. Που μέσα του κατοικεί ένα τζίνι το οποίο μόλις απελευθερώνεται φέρνει μπροστά σου τόπους μαγικούς και αισθήματα και μουσικές εξαίσιες. Τσίπουρο κρυστάλλινο που κάθε γουλιά του σε στέλνει σε ιλαρούς πορτοκαλεώνες ή σε εξοχές με θρούμπι και θυμάρι, σε νησιά με μαστιχόδεντρα και σε πλαγιές με αμπέλια. Είναι καλοκαίρι, είναι διακοπές, και μια γουλιά και μια μπουκιά αρκούν για να σε ταξιδέψουν στα μέρη εκείνα που είσαι πάντοτε χαμογελαστός και ελεύθερος και ο Βαμβακάρης ποτέ δεν σταματά να τραγουδά «τα ματόκλαδά σου λάμπουν…» Μ. Στ.
Γίναμε τουρλού
Αυτό που βάζεις όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά μαζί, χωρίς συγκεκριμένες ποσότητες και συνθέτης ένα πιάτο γεμάτο χρώματα, πάντα μου τραβούσε την προσοχή. Πιπεριές, όλων των χρωμάτων, κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, κρεμμύδια και ότι άλλο μπορούσε κανείς να βρει στο καλοκαιρινό μποστάνι μπαίνουν στο ταψί μαζί με φρέσκια τριμμένη τομάτα, κάποια μπαχαρικά και μπόλικο λάδι για να κολυμπήσουν. Και όταν βγουν από το φούρνο έρχεται η ώρα των μυρωδικών που μπαίνουν φρέσκα για να κρατήσουν ζωντανή τη μυρωδιά τους. Και στο πιάτο, πάντα δίπλα ένα γενναιόδωρο κομμάτι φέτα. Αυτό είναι το καλοκαίρι που κλείνεται σε μια μπουκιά και σε φωτογραφία για το Instagram μέσα στα χρώματα. Β.Δ.
Τα κείμενα υπογράφουν: Βασίλης Δημαράς, Νίκη-Μαρία Κοσκινά, Γιάννα Μπαλαφούτη, Ζωή Παπαφωτίου, Εύη Σκλατινιώτη, Μελίσσα Στοϊλη, Λευτέρης Τρίγκας, Εύη Τσιροπούλου, Λουκία Χροσοβιτσάνου.
