Αίγινα: Το νησί των φιστικιών

Ένας μικρός καρπός με πρασινωπή ψίχα έχει καταφέρει να συνδεθεί άρρηκτα με το πανέμορφο νησί του Αργοσαρωνικού. Εμβληματική και πολύ νόστιμη, η ποικιλία κοιλαράτη δίκαια οφείλει την ξεχωριστή γεύση της στο ιδιαίτερο terroir της Αίγινας.

Με μια κίνηση των δαχτύλων το εξωτερικό περίβλημα σπάει και σου αποκαλύπτει την εθιστικά νόστιμη ψίχα που όλοι αγαπάμε. Το φιστίκι Αιγίνης μοιάζει να μη λείπει σχεδόν ποτέ από το αστικό σπίτι αφού μπαίνει σε πιατέλα ή μπολάκια και σερβίρεται σε κάθε γιορτινή περίσταση -δείγμα ζεστής φιλοξενίας. Το κομψό ξηροκάρπι με το αμυγδαλωτό σχήμα, το μισάνοιχτο στόμιο και τη μυτερή άκρη, καβουρδίζεται όμορφα και αποκτά απαλά, φίνα αρώματα. Δεν το λες φθηνό, αλλά φροντίζει να σε αποζημιώνει με τη γεύση του. Γι’ αυτό ένας σωστός μπακλαβάς απαιτεί τον άριστης ποιότητας και γεύσης καρπό άφθονο, ενώ γίνεται και γλυκό του κουταλιού που μπορεί να μη γεμίζει το μάτι λόγω μεγέθους αλλά σε πλημμυρίζει γεύση.

Στην αρχαιότητα ο πρώτος που μίλησε για το δέντρο της φιστικιάς ήταν ο Θεόφραστος. Αναφερόταν σε ένα δέντρο της Ασίας, χωρίς να το κατονομάζει, όμοιο με την τέρμινθο αλλά με διαφορετικό καρπό, που έμοιαζε με αμύγδαλο αλλά ήταν νοστιμότερο. Η νεοελληνική λέξη «φιστίκι» είναι δάνειο από τα τουρκικά (fıstık), και αυτό με τη σειρά του από το αραβικό fustuq και από το περσικό pistag. Στη Θεσσαλονίκη το λένε συχνά «σαν φιστίκ», ονομασία που προκαλεί μεγάλη σύγχυση. Στην πραγματικότητα πρόκειται για την τουρκική λέξη şam-fıstığı, με τη λέξη «σαμ» να σημαίνει Συρία.

Οι καλλιέργειες του νησιού
Μια ευτυχής συγκυρία που έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην οικονομική πορεία του νησιού ήταν η εγκατάσταση του γιατρού Νικόλαου Περόγλου το 1896. Έφερε μαζί του σπόρους φιστικιάς pistacia vera, πιθανότατα από τη Συρία, και τους φύτεψε στο κτήμα του ανάμεσα σε άλλα οπωροφόρα δέντρα. Το φτωχό έδαφος όμως ευνόησε μόνο την ανάπτυξη της φιστικιάς. Η διάδοση του δέντρου ήταν πολύ αργή στην αρχή γιατί δεν ήταν εύκολο για έναν ντόπιο γεωργό να εγκαταλείψει μια παραδοσιακή καλλιέργεια για να φυτέψει ένα άγνωστο δέντρο. Οι πρώτοι που μιμήθηκαν το παράδειγμα του Περόγλου ήταν γνωστοί και φίλοι του Αθηναίοι, που διέθεταν στην Αίγινα κτήματα ή περιβόλια και είχαν οικονομική άνεση. Με το πέρασμα του χρόνου το παράδειγμά του ακολούθησαν και άλλοι κάτοικοι του νησιού, όταν συνειδητοποίησαν ότι το άγονο και άνυδρο έδαφος του νησιού ήταν κατάλληλο για την ανάπτυξη του δέντρου, ενώ του έδινε ασύγκριτα οργανοληπτικά στοιχεία με αντίκτυπο στην εμπορική αξία του. Ένα δεύτερο καταλυτικό γεγονός, η φυλλοξήρα, που προσέβαλε στις αρχές του ’60 τα αμπέλια της Αίγινας, οδήγησε τους ντόπιους να φυτέψουν φιστικιές και να αποκτήσει ο νιόφερτος καρπός τη μόνιμη κατοικία του.

Η ίδρυση του συνεταιρισμού
Η σύσταση του Αγροτικού Συνεταιρισμού Φιστικοπαραγωγών της Αίγινας χρονολογείται στο 1947 και συγκεντρώνει, επεξεργάζεται και εμπορεύεται το 30% της τοπικής παραγωγής. Σήμερα στο νησί καλλιεργούνται περίπου 3.500 στρέμματα με 120.000 φιστικοδέντρα, με τη συγκομιδή να αρχίζει από τα τέλη Αυγούστου και να ολοκληρώνεται τον Σεπτέμβρη. Οι γεμάτοι καρποί όταν είναι ώριμοι αποκτούν μια ροζ-κόκκινη απόχρωση στο τμήμα που βλέπει ο ήλιος. Όταν πια ο φλοιός γίνει μαλακός και ξεκολλάει εύκολα από το τσόφλι, τότε αρχίζει η συγκομιδή.

Η φροντίδα με την οποία συλλέγουν το φιστίκι είναι χαρακτηριστική: χρησιμοποιούνται ξύλινα ραβδιά ντυμένα στην άκρη με λάστιχα ή πανιά για να μην τραυματίζονται τα δέντρα! Κάτω από τα δέντρα απλώνονται πανιά απ’ όπου συλλέγονται και τσουβαλιάζονται οι καρποί και οδηγούνται άμεσα στις αποφλοιωτικές μηχανές για να μη μαυρίσει το τσόφλι. Επιλέγονται με το χέρι μόνο τα ανοιχτά, ενώ τα άλλα προορίζονται για άλλες παρασκευές. Εμβαπτίζονται σε άλμη (περίπου 10%) με χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ (συνηθέστερα) για λίγη ώρα και κατόπιν φουρνίζονται για μισή περίπου ώρα και με συνεχές ανακάτεμα. Όλα γίνονται με απόλυτη ακρίβεια.

Το φιστίκι σε υπέροχες εκδοχές
Σήμερα, βρίσκουμε το φιστίκι Αιγίνης σε διάφορες εκδοχές και το απολαμβάνουμε ψημένο και αλατισμένο, ανάλατο, και φυσικά ωμό. Το φιστίκι ανθός γίνεται εξαιρετικό γλυκό του κουταλιού, ενώ συμμετέχει σε πέστο βασιλικού και ταιριάζει άψογα με τα ζυμαρικά, χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση σε πάστες. Φυσικά, αλέθεται και γίνεται πάστα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, αλλά το κόστος είναι αρκετά υψηλό. Αναζητήστε και κρέμα φιστικιού ως άλειμμα για δυναμωτικά πρωινά, ακόμα και σε γλειφιτζούρια για μικρά παιδιά, παστέλια με συνδυασμό φιστικιού και άλλων ξηρών καρπών, μέχρι και στο αγαπημένο υποβρύχιο των παιδικών μας χρόνων με γεύση φιστίκι.