Για μερικούς η παρασκευή σπιτικών ζυμαρικών σημαίνει φασαρία ή κούραση, αλλά μόνο με 4 υλικά και λίγη υπομονή, άντε και με λίγο αλεύρι στη μύτη, εκτός από τα χέρια, θα ετοιμάσετε την πιο απαλή ζύμη για πεντανόστιμα ραβιόλι.
Αλεύρι τύπου «00»
Η ένδειξη «00» αναφέρεται στον βαθμό που έχει αλεστεί το αλεύρι – στη συγκεκριμένη περίπτωση είναι πολύ ψιλό, με όλο το πίτουρο να έχει αφαιρεθεί. Έτσι η ζύμη βγαίνει πολύ μαλακή. Παρ’ όλα αυτά, περιέχει αρκετή γλουτένη και πρωτεΐνη -διαβάστε την περιεκτικότητα στη συσκευασία, θα αναγράφεται 10%-12%-, που σημαίνει ότι η ζύμη θα βγει δυνατή και πολύ ελαστική στο ζύμωμα.
Ασπράδια και κρόκοι αυγού
Οι κρόκοι και τα ασπράδια λειτουργούν διαφορετικά μέσα στη ζύμη. Από τη μία τα ασπράδια θα δέσουν τη ζύμη και θα την κάνουν ελαστική και εύπλαστη, ενώ οι κρόκοι θα της χαρίσουν πλούσια γεύση και ωραίο βαθύ χρώμα.
Ζύμωμα
Όταν ζυμώνουμε το ζυμάρι ενδυναμώνεται η δομή της γλουτένης που εξασφαλίζει ομοιόμορφη και ελαστική ζύμη, η οποία ανοίγει πολύ εύκολα και γίνεται ιδιαίτερα λεπτή – σαν χαρτί. Με το ζύμωμα φεύγει και όλος ο αέρας ή τυχόν σβόλοι αλευριού που δεν πρέπει να υπάρχουν.
Ξεκούραση
Όλες οι ζύμες που περιέχουν γλουτένη χρειάζεται να ξεκουραστούν για να γίνουν πιο ελαστικές και εύπλαστες. Ετσι, στη μηχανή ζυμαρικών θα μπουν και θα ανοίξουν εύκολα, δεν θα μαζέψουν και δεν θα σκιστούν. Ακόμα και λίγο παραπάνω νερό να έχετε προσθέσει, θα απορροφηθεί από το αλεύρι και η ζύμη θα βγει μαλακή.
Άνοιγμα
Η χρήση μηχανής ζυμαρικών -αντί για πλάστη- θα σας διευκολύνει και θα έχουμε ακριβές αποτέλεσμα στο πάχος, στο σχήμα και το μέγεθος των ζυμαρικών. Είναι σημαντικό να ξεκινάμε πάντα από την πιο μεγάλη ρύθμιση και να περνάμε το ζυμάρι δύο φορές από κάθε σκάλα. Το συνεχές άνοιγμα της ζύμης δίνει ένα μακρύ ελαστικό φύλλο που μπορούμε να το δουλέψουμε πολύ εύκολα.
Βράσιμο
Το νερό πρέπει να σιγοβράζει – αν βράζει δυνατά, ίσως σκίσει ή σπάσει το ζυμαρικό και αυτό θα φανεί στο τελικό αποτέλεσμα.
Φωτογραφία: Αnt Duncan
Σπιτικά ραβιόλι
1 ώρα και 20 λεπτά και αναμονή τουλάχιστον 1 ώρα
Θα χρειαστείτε μηχανή ζυμαρικών γι’ αυτή τη συνταγή.
Υλικά για 4 άτομα
Για τη γέμιση
40 γρ. κολοκύθα ψίχα, σε κομμάτια
των 4 εκ.
3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, με τη φλούδα
1 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. ρικότα
χυμό από ½ λεμόνι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
20 γρ. βούτυρο αγελάδος
8 φύλλα φασκόμηλο φρέσκο
παρμεζάνα ψιλοτριμμένη, για το σερβίρισμα
Για τη ζύμη ραβιόλι
300 γρ. αλεύρι τύπου «00» + λίγο επιπλέον
για πασπάλισμα
2 αυγά ολόκληρα
4 κρόκους αυγών
1 κουτ. γλυκού αλάτι θαλασσινό, ψιλό
Εκτέλεση
Γέμιση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC στον αέρα. Ρίχνουμε την κολοκύθα και το σκόρδο σε ένα ταψάκι, ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο και ψήνουμε για 30΄-35΄ ή μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει καλά και να καραμελώσει ελαφρώς.
Ρίχνουμε την κολοκύθα σε ένα μπολ, πιέζουμε τις σκελίδες του σκόρδου και ρίχνουμε μέσα το ψημένο εσωτερικό τους, τη ρικότα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το μοσχοκάρυδο, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε ξανά. Μεταφέρουμε την κρέμα κολοκύθας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κορνέ με φαρδιά μύτη και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Ζύμη ραβιόλι: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι με 1 κουτ. γλυκού αλάτι θαλασσινό ψιλό και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Μέσα εκεί σπάμε τα ολόκληρα αυγά, ρίχνουμε και τους κρόκους και χτυπάμε απαλά με ένα πιρούνι, φέρνοντας λίγο-λίγο το αλεύρι από το πλάι και ενσωματώνοντάς το στο αυγό. Μόλις η ζύμη κάνει σβόλους, την πλάθουμε λίγο με τα χέρια να ενοποιηθεί.
Προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού νερό τη φορά αν η ζύμη φαίνεται στεγνή και ανακατεύουμε. Μόλις η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ, τη ρίχνουμε σε μια καθαρή, ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε ελαφρά για 10΄ μέχρι να γίνει λεία και ελαστική. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα ή μέχρι και 24 ώρες αν έχουμε χρόνο.
Κόβουμε τη ζύμη στη μέση και περνάμε κάθε κομμάτι από τη μηχανή ζυμαρικών, αφού πρώτα την αλευρώσουμε ελαφρώς ξεκινώντας από την πρώτη, μεγάλη, φαρδιά ρύθμιση (σκάλα). Περνάμε τη ζύμη, τη διπλώνουμε και την ξαναπερνάμε από τη μηχανή άλλη μία φορά. Κατόπιν, περνάμε τη ζύμη δύο φορές από τις επόμενες σκάλες μέχρι και την προτελευταία.
Στο τέλος θα έχετε δύο μακριά λεπτά φύλλα. Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και στρώνουμε τα δύο φύλλα οριζόντια μπροστά μας, το ένα μπροστά από το άλλο. Στο ένα φύλλο δημιουργούμε 8 μεγάλες ροζέτες από γέμιση, αφήνοντας 8 εκ. απόσταση μεταξύ τους. Βρέχουμε με το δάχτυλό μας τη ζύμη γύρω από την κάθε ροζέτα γέμισης. Έτσι, θα κολλήσει το δεύτερο φύλλο όταν θα μπει από πάνω.
Σηκώνουμε το δεύτερο φύλλο ζύμης και το ακουμπάμε απαλά πάνω στο πρώτο, πιέζοντας ελαφρά γύρω-γύρω από τη γέμιση να κολλήσουν τα δύο φύλλα, προσέχοντας να μην αφήσουμε καθόλου αέρα μεταξύ τους. Κόβουμε τα ραβιόλι με ένα κουπ πατ διαμέτρου 8 εκ. Ζεσταίνουμε νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε αλάτι. Μόλις το νερό αρχίσει να σιγοβράζει, ρίχνουμε τα ραβιόλι και μαγειρεύουμε για 3΄ ή μέχρι τα ζυμαρικά ίσα να βράσουν. Τα βγάζουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα.
Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει σκούρο χρώμα, να μυρίζει ωραία και να βγάλει αρώματα σαν αυτά των ξηρών καρπών. Κατόπιν ρίχνουμε μέσα και σοτάρουμε το φασκόμηλο για 2΄, μέχρι να γίνει τραγανό. Μοιράζουμε τα ραβιόλι σε πιάτα και περιχύνουμε με το καστανό βούτυρο και φυλλαράκια φασκόμηλου. Προσθέτουμε λίγη παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ζεστά.
Δείτε επίσης:
Ζυμαρικά με κρύες σάλτσες: 4 δροσερές συνταγές
Φριτάτα με ζυμαρικά, φέτα και γραβιέρα
