Η Κυριακή των Βαΐων, τη Μεγάλη Εβδομάδα, ονομάζεται έτσι, γιατί «μετά βαΐων και κλάδων» έγινε η υποδοχή του Χριστού στα Ιεροσόλυμα. Χαρακτηριστικό έθιμο της ημέρας είναι ο στολισμός των εκκλησιών με βάγια, ενώ μετά τη λειτουργία ο παπάς ευλογεί και δίνει στους πιστούς σταυρούς από βάγια, τους οποίους βάζουν στα εικονίσματα ή όπου αλλού χρειάζονται προστασία. Κυριακή των Βαΐων σπάμε τη νηστεία και βάζουμε στο τραπέζι μας μπακαλιάρο, κολιό και γαρίδες σε μοντέρνες εκδοχές που πατούν όμως γερά στις παραδόσεις. «Βάγια, Βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό, κι ως την άλλη Κυριακή με το κόκκινο αυγό».
4 συνταγές για την Κυριακή των Βαΐων
Συνταγές: Γρηγόρης Χελμής | Styling: Κατερίνα Λυκουρέση | Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Χταπόδι Σοφρίτο
1 ώρα και 20΄ | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
¾ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι, τριμμένο
1 χταπόδι (1 κιλό) σε μεγάλα κομμάτια, το πλοκάμι κομμένο στα 2
1 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
½ φλιτζ. ξίδι
1 φύλλο δάφνης
5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι με το μισό ελαιόλαδο. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε το χταπόδι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το μισό κρασί, το ξίδι και το φύλλο δάφνης, μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό, καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα 30×30 εκ. πατητά να ακουμπάει το χταπόδι και οι άκρες της λαδόκολλας να ακουμπούν στα πλάγια της κατσαρόλας. Κλείνουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 40΄-45΄. Τσεκάρουμε αν έχει μαγειρευτεί το χταπόδι (αν όχι, προσθέτουμε 1 φλιτζανάκι καφέ νερό, κλείνουμε ξανά και συνεχίζουμε για ακόμα 15΄), καθώς και αν χρειάζεται αλάτι.
Βγάζουμε το χταπόδι, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και κρατάμε το ζουμί. Θα πρέπει το ζουμί να είναι τουλάχιστον 1 φλιτζάνι, οπότε μαζεύουμε όλο το ζουμί από την κατσαρόλα με μια σπάτουλα, προσθέτοντας, αν χρειάζεται, και λίγο νερό στην κατσαρόλα.
Πλένουμε την κατσαρόλα, την ξαναβάζουμε στο μάτι και με το υπόλοιπο ελαιόλαδο σοτάρουμε το σκόρδο. Προσθέτουμε το χταπόδι και σβήνουμε με το υπόλοιπο κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το ζουμί και γλασάρουμε για 2΄-3΄. Αποσύρουμε από το μάτι, προσθέτουμε πιπέρι και τον μαϊντανό. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.
Μπακαλιάρος Πρασοσέλινο
1 ώρα και 10΄ | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
1,5 κιλό µπακαλιάρο φρέσκο
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 γρ. πράσο, σε κοµµατάκια
100 γρ. φρέσκα κρεµµυδάκια, κοµµένα στα 4
½ φλιτζ. σέλινο, χοντροκοµµένο
5 µίσχους από άνηθο, ψιλοκοµµένους
300 γρ. πατάτες, σε κυβάκια
50 ml λευκό ξηρό κρασί
50 ml χυµό λεµονιού
½ κουτ. σούπας ταραµά λευκό
300 ml ζωμό λαχανικών καυτό
µαύρο πιπέρι χοντροσπασµένο
λίγο άνηθο, ψιλοκοµµένο
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και µόλις κάψει σοτάρουµε το πράσο, τα κρεµµυδάκια, το σέλινο, τους µίσχους άνηθου και τις πατάτες. Σβήνουµε µε το κρασί.
Μόλις εξατµιστεί το αλκοόλ, προσθέτουµε τον ζωµό και, µόλις πάρει µια βράση, βάζουµε τα φιλέτα του µπακαλιάρου πάνω από τα λαχανικά, κλείνουµε την κατσαρόλα µε το καπάκι και χαµηλώνουµε στο µέτριο. Μαγειρεύουµε για περίπου 15΄ ή µέχρι ο µπακαλιάρος να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκαλο –αλλά να βγαίνει από την κατσαρόλα χωρίς να σπάσει–, τα λαχανικά να έχουν βράσει και να έχει µείνει και ζουµί.
Βγάζουµε τα κοµµάτια του ψαριού σε µια πιατέλα και τα τυλίγουµε µε µεµβράνη για να µη στεγνώσουν. Διαλύουµε τον ταραµά στον χυµό λεµονιού και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε τον ζωµό ανακατεύοντας. Δίνουµε µια βράση µέχρι να χυλώσει.
Περιχύνουµε µε λίγο ζωµό το ψάρι στην πιατέλα και σερβίρουµε µε τα λαχανικά. Γαρνίρουµε µε χοντροσπασµένο πιπέρι και άνηθο.
Κολιοί στον φούρνο
1 ώρα | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
6 κολιούς, 150 γρ. ο καθένας, καθαρισµένους
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
1 λεµόνι, κοµµένο στα 6
1 µεγάλη σκελίδα σκόρδο, στα 6
80 ml λευκό ξηρό κρασί
αλάτι, µαύρο πιπέρι
Για το πέστο ντομάτας
3 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
200 γρ. πελτέ ντοµάτας
50 γρ. σταφίδες ξανθές, ψιλοκοµµένες
50 γρ. κουκουνάρι, χοντροσπασµένο
100 ml νερό
Διαδικασία
Πέστο ντομάτας: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε µέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι µέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά, χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε µέχρι να εξατµιστεί το νερό, για 6΄-7΄. Σιγοβράζουµε ανακατεύοντας όλο και πιο συχνά, µέχρι η υφή του πέστο να γίνει όπως του πελτέ. Το αδειάζουµε σε ένα µπολάκι και καλύπτουµε µε µεµβράνη ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά του.
Στο µεταξύ, αλατοπιπερώνουµε τα ψάρια, τα αλείφουµε στην κοιλιά µε λίγο από το πέστο, βάζουµε 3-4 φυλλαράκια δεντρολίβανο και από ένα κοµµάτι λεµόνι. Τα αλείφουµε καλά εξωτερικά µε το υπόλοιπο πέστο, τα βάζουµε σε ένα ταψάκι και στο ψυγείο, καλυμμένα με μεμβράνη.
Ραντίζουµε µε λίγο λάδι και ρίχνουµε το κρασί στο ταψί. Ψήνουµε σε καυτό γκριλ στην πάνω θέση του φούρνου για 15΄-20΄ και για άλλα 10΄ από την άλλη μεριά.
Θράψαλα με πατατές στον φούρνο
30 λεπτά | Εύκολο | Συνταγή για 4 άτομα
Υλικά
3 θράψαλα large (500 γρ. το καθένα)
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
¾ φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
½ κουτ. γλυκού θυμάρι φρέσκο, τα φύλλα
½ κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
1 μικρή σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
1 πορτοκάλι, το ξύσμα
1 κιλό πατάτες, σε ζάρια (3×3 εκ.)
½ φλιτζάνι χυμό λεμόνι
1 κουτ. γλυκού αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC. Βγάζουμε τα κεφάλια από τα θράψαλα, καθαρίζουμε και κόβουμε το κεφάλι ακριβώς πάνω από τα μάτια. Κόβουμε το κεφάλι στη μέση, αφήνοντας τα σώματα ολόκληρα.
Σε ένα λεκανάκι ανακατεύουμε τον πελτέ, το μισό ελαιόλαδο, το θυμάρι, την πάπρικα, το σκόρδο και το ξύσμα. Ρίχνουμε τα σώματα και τα κεφάλια και μαρινάρουμε καλά. Βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε μέσα στο λεκανάκι τις πατάτες, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμόνι, το αλάτι και τρίβουμε πιπέρι.
Ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τις πατάτες σε ένα ταψί που να χωράει τα θράψαλα. Προσθέτουμε νερό μέχρι τη μέση και στρώνουμε τα θράψαλα από πάνω. Καλύπτουμε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το ταψί πάνω στο μάτι της κουζίνας και δίνουμε μια βράση. Κατόπιν ψήνουμε για 30΄.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα, γυρίζουμε τα θράψαλα και ψήνουμε στους 220ºC για ακόμα 10΄-15΄, μέχρι να ροδίσουν.
Δείτε επίσης
Κυριακή των Βαΐων: Όλα τα έθιμα της ημέρας
Ένα λαμπρόψωμο και τέσσερα συνοδευτικά για το πασχαλινό τραπέζι
