Επισκεφθήκαμε τα Άκρα, για το νέο μας «24ωρο» και τις ανάγκες του πιο γλυκού ρεπορτάζ της χρονιάς. Βρεθήκαμε ανάμεσα σε αρώματα, σιρόπια και κρέμες από το ξημέρωμα μέχρι το κλείσιμο, για να καταγράψουμε όσα θαυμαστά συμβαίνουν στο ζαχαροπλαστείο του εστιατορίου αυτές τις γιορτινές ημέρες.
Αυτό που διαπιστώσαμε είναι ότι ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης και η ομάδα του δίνουν νέα πνοή στα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Οι συνταγές έρχονται στη ζωή με βιολογικά υλικά, πάθος και μια χορογραφία ακριβείας μέσα σε λίγα τετραγωνικά.
Φτιάχνοντας χριστουγεννιάτικα γλυκά στα Άκρα
05:30: Τα Άκρα είναι ένα υβρίδιο. Μεταμορφώνεται μέσα στην ημέρα. Ξεκινάει ως αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο, συνεχίζει ως μαγειρείο, για να κορυφωθεί η δράση στο εστιατόριο με ατμοσφαιρικό φωτισμό και live cooking. Όταν ανοίγει η πόρτα του μαγαζιού, δεν έχει χαράξει ακόμα.
Ο Ανδρέας, η Μαριάννα και ο Γιώργος σε mini meeting
06:30: Πρώτος θα ανάψει ο φούρνος του αρτοποιείου για να φουρνιστούν τα προζυμένια καρβελάκια από σιτάρια ολικής και μαυραγάνι, αφού έχουν ξεκουραστεί περίπου 40 ώρες. Τα Άκρα χρειάζονται 25 κιλά αλεύρι την ημέρα μόνο για το ψωμί, χώρια τα γλυκά. Το προμηθεύονται από το Αγρόκτημα Παπαγεωργίου στο Μπουραζάνι Κόνιτσας.
07:30: Την ώρα που φουρνίζονται τα σφολιατοειδή για το πρωινό, καταφθάνουν οι προμηθευτές με βιολογικές πρώτες ύλες και τιμολόγια. Κάθε εβδομάδα 60 λίτρα γάλα από το Αγρόκτημα Λιβαδερού Κοζάνης επί 2,20 ευρώ το λίτρο (για επαγγελματική χρήση). Από δίπλα έρχονται οι καρτέλες με τα αυγά: 45×30= 1.350 βιολογικά αυγά εβδομαδιαίως. Περίπου 60 κιλά μέλι τον μήνα στέλνει ο κ. Πέτρος από την Καρδίτσα, που αυτή την περίοδο θα πρέπει να διπλασιαστούν για τα συγκλονιστικά μελομακάρονα των Άκρων.
08:00: Ο pastry chef Γιώργος Θυμιάκος δίνει το σύνθημα. Ο πάγκος του αρτοποιείου-ζαχαροπλαστείου γεμίζει λαμαρίνες και γύρω η ομάδα πλάθει τις μπουκίτσες. «Τα μελομακάρονα είναι μια πειραγμένη συνταγή της γιαγιάς από την Κρήτη», λέει ο Πεδιαδιτάκης. Η γιαγιά του Σπύρου τα «βάφτιζε» ζεστά σε ζεστό σιρόπι. Εκείνος προτιμά το σιρόπι να είναι κρύο, ώστε το ζεστό μελομακάρονο να τραβήξει μέσα όλη τη γλύκα, αλλά να μείνει τραγανό απέξω.
08:30: Μελομακάρονα με άρωμα από τα ζεστά μπαχαρικά, τέλεια μελωμένα και πασπαλισμένα με καρύδι. Όνειρο! Ειδικά η κάτω στρώση… «Αυτή η δουλειά…», λέω στον Γιώργο, «…είναι η καλύτερη», συμπληρώνει εκείνος λάμποντας. Είναι 10 χρόνια ζαχαροπλάστης και αγαπάει αυτό που κάνει. Πριν από τα Άκρα, έφτιαχνε πεντανόστιμα γλυκά στο Artisanal.
Πράξη δεύτερη: Γεμίζουν οι βιτρίνες στα Άκρα
09:00: Οι βιτρίνες γεμίζουν και οι βαριές μαύρες κουρτίνες που κρύβουν τα γλυκίσματα από τα μάτια των περαστικών τραβιούνται στην άκρη. Μια κυρία, από εκείνες τις Παγκρατιώτισσες αριστοκράτισσες μιας άλλης εποχής, είναι η πρώτη που μπαίνει. Θέλει ένα καρβελάκι ψωμί και μπισκότα βουτύρου για το σπίτι. Η ουρά απ’ έξω αρχίζει να σχηματίζεται, ενώ μέσα στήνονται τα τραπέζια για το πρωινό.
10:30: Αυτή την ώρα πιο τυχεροί είναι εκείνοι που κάθονται για brunch στα δεξιά τραπέζια. Έχουν δίπλα τους όλη τη δράση και τα αρώματα. Μέσα στον φούρνο ψήνονται κουραμπιέδες. Στον πάνω όροφο η ομάδα συνεχίζει πυρετωδώς τις προετοιμασίες γύρω από τον μεγάλο πάγκο. Όλοι μαζί κινούνται με ταχύτητα, που πάντως δεν τους εμποδίζει να μοιραστούν τα νέα τους ή να αστειευτούν, ανάμεσα σε οδηγίες για τις επόμενες προετοιμασίες και ιδέες για την εξέλιξη κάποιας συνταγής.
11:00: Η Μαριάννα πλάθει, βάζει σε σειρά στη λαμαρίνα τις νέες κουραμπιεδο-μπουκίτσες με πλούσιο αμύγδαλο από την Τζια και τσεκάρει αν έχουν αρκετό υλικό και οι απέναντι. Συνεργάζεται με τον Σπύρο τα τελευταία πέντε χρόνια. Κόλλησε το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής από τα βιβλία της αδελφής της που σπούδαζε μαγείρισσα. Αυτό τον καιρό έχει ενθουσιαστεί με τις ζύμες. Δίπλα της δουλεύει ο sous chef Ανδρέας Δρακάκης που έχει αδυναμία στο καραμελωμένο γάλα -το highlight των Άκρων. Ήταν εργοθεραπευτής, προτού παραδοθεί στον έρωτά του για τη ζαχαροπλαστική εν μέσω COVID. Του αρέσουν κυρίως τα γλυκά με λευκές κρέμες.
13:00: Ο χριστουγεννιάτικος κορμός των Άκρων έχει την τιμητική του αυτές τις ημέρες. Έχει μια βάση φουντούκι, κρέμα από πραλίνα φουντούκι και βανίλια, γκανάς καραμέλας με σοκολάτα γάλακτος, κρέμα βανίλια για το γαρνίρισμα. «Είναι αυτή η πραλίνα, φίλε, πω πω!» – ο τόνος που εκφέρει αυτή τη φράση ο Πεδιαδιτάκης έχει κάτι από ερωτική εξομολόγηση και η ομήγυρη ξεσπάει σε γέλια. Είναι, πάντως, απόδειξη ότι λατρεύει τα γλυκά του όσο κι εμείς.
14:00: Στο μεταξύ, κάτω, στη στόφα βράζουν ζωμοί για το μαγειρείο. Η θερμοκρασία δίπλα στα κάρβουνα θυμίζει καλοκαίρι· αισθητή διαφορά από τη δροσιά, πάνω, στο ζαχαροπλαστείο, δίπλα στα ψυγεία. Ο Σπύρος καραμελώνει μήλα για τις μηλόπιτες που θα φτιάξει στη συνέχεια, ενώ στο πλάι του ο σεφ Γιάννης Λουκάκης δίνει οδηγίες στην ομάδα μαγείρων σε τόνο καλού προπονητή. Αντιλαμβάνομαι ότι οργανώνει το παιχνίδι έτσι που να μην ξεμείνει κανείς από δυνάμεις στη διάρκεια του αγώνα, ώστε να σκοράρει. Και τελικά, κλείνει με την παρότρυνση για χρήση λιγότερου πλαστικού. Υπενθυμίζει ότι είναι θέμα αρχής, όπως επίσης προαπαιτούμενο «αν ονειρεύεστε αστέρια Michelin…».
Οι Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Γιώργος Θυμιάκος και Ανδρέας Δρακάκης
15:00: Στα Άκρα οι διευρυμένες συναντήσεις ολόκληρης της ομάδας γίνονται τις Δευτέρες, που είναι κλειστά μέχρι το απόγευμα. Στο ζαχαροπλαστείο κάθε 10 ημέρες γίνεται ένα γενικό brainstorming. Τρεις αρτοποιοί και έξι ζαχαροπλάστες μαζεύονται περίπου αυτή την ώρα για να ανταλλάξουν ιδέες, να ψηφίσουν ποιες μπορεί να έχουν μέλλον, να δώσουν feedback για το ποιες εφαρμόστηκαν με επιτυχία και να αποφασίσουν τελικά ποια γλυκά θα φύγουν από το μενού και με ποια θα αντικατασταθούν. Σε ένα τέτοιο meeting o Γιώργος πρότεινε οι κούπες από τον μισό τόνο μανταρινιών που θα πετάγονταν να γίνουν μανταρινόπιτα. «Και αυτή η πολύ αρωματική μανταρινόπιτα βρήκε τη θέση της στη βάση της γαλατόπιτας που φτιάχνουμε», λέει ο Σπύρος περήφανος για τους συνεργάτες του. Αυτό τον καιρό πειραματίζονται με τον χυμό από ζαχαροκάλαμα που εντόπισαν στη Νάξο.
Πράξη τρίτη: Η προετοιμασία της επόμενης ημέρας
18:30: Οι προετοιμασίες του εστιατορίου δεν διακόπτουν τη ροή των εργασιών στο ζαχαροπλαστείο. Απλά, το πόστο κάποιου είναι το ψωμί και η τακτοποίηση των γλυκών. Οι υπόλοιποι της απογευματινής βάρδιας συνεχίζουν τις παρασκευές και το μοντάρισμα γλυκών που θα σερβιριστούν το βράδυ στα τραπέζια.
22:00: Η βραδιά βαίνει προς το τέλος, αλλά όχι προτού ολοκληρωθούν οι προετοιμασίες για την επομένη: τα ψωμιά ζυμώνονται και τα υλικά για τα γλυκά της επομένης ζυγίζονται. Τα ψυγεία γεμίζουν μπασίνες και δοχεία σε στάνταρ θέσεις: το βούτυρο (1.200 γρ.) για τους αυριανούς κουραμπιέδες μπαίνει στο πρώτο ράφι. Το δεύτερο ράφι είναι για την κρέμα γάλακτος, το τρίτο για το βούτυρο της σφολιάτας…
Φινάλε και αυλαία
00:30: Καθαρίζονται οι πάγκοι. Μαζεύονται τα τραπέζια. Κλείνουν τα φώτα και οι κουρτίνες. Αύριο πάλι.
Φωτογραφίες: Αυγουστίνος Θραμπουλίδης, Γιάννης Αντώνογλου
Διαβάστε επίσης:
24 ώρες στο Manari: Όλο το παρασκήνιο από το άνοιγμα μέχρι το κλείσιμο της ταβέρνας
