Γαλλικός, τεχνικός όρος που χρησιμοποείται στο ζύμωμα ψωμιού και ειδικότερα στο στάδιο της ζύμωσης. Bassinage στα γαλλικά σημαίνει: «νερό που προστίθεται». Ουσιαστικά με αυτήν την τεχνική το νερό δεν ενσωματώνεται εξ αρχής στο σύνολό του, αλλά κρατάμε ένα μέρος για το δεύτερο στάδιο του ζυμώματος.
Γιατί γίνεται αυτό; Για να αυξήσουμε την ενυδάτωση του ψωμιού και για να αποκτήσει πιο μεγάλες τρύπες εσωτερικά είναι προτιμότερο να προσθέτουμε ελάχιστο επιπλέον νερό αλλά να το ενσωματώνουμε λίγο-λίγο στη ζύμη.
Πρόκειται για μια παραδοσιακή τεχνική αλλά είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία της να θυμόμαστε πως το νερό που θα προσθέσουμε λίγο-λίγο θα αφαιρεθεί από την αρχική ποσότητα νερού της συνταγής.
Για παράδειγμα, αν η συνταγή αναφέρει 800 ml νερό και 50 ml bassinage, τότε θα χρησιμοποιήσουμε 750 ml νερό μαζί με το αλεύρι και θα προσθέσουμε 50 ml νερό σταδιακά σε επόμενο στάδιο, αυτό της ζύμωσης.
Γιατί να χρησιμοποιήσετε την τεχνική του bassinage;
Με τη μέθοδο αυτή πετυχαίνουμε με πιο αποτελεσματικό τρόπο τον σχηματισμό της γλουτένης. Για να σχηματιστεί η γλουτένη χρειάζεται υγρασία. Όταν προσθέτουμε νερό κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, ένα μέρος του νερού αυτού δεν απορροφάται εντελώς από το αλεύρι, δημιουργώντας στο ψωμί μια διαφορετική υφή.
Δείτε και ένα παράδειγμα ψωμιού όπου χρησιμοποιήσαμε την τεχνική του bassinage:
Ψωμί μπίρας με μαύρη βύνη και κριθάρι
(συνταγή Χάρης Παπαλίτσας)
«Σε αυτήν τη συνταγή θα ζυμώσουμε κατά κύριο λόγο με μπύρα αντί για νερό. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα προζυμένιο ψωμί με πολύ πλούσια αρώματα και μεστή γεύση.»
Υλικά για τη ζύμη
3.200 γρ. αλεύρι 70% Αλεύρι Νο1 Σκληρό
1.700 γρ. αλεύρι 55% (γ.ό.χ.)
400 γρ. αλεύρι κριθαριού
30 γρ. μαύρη βύνη
1.800 γρ. υγρό προζύμι
130 γρ. αλάτι
3.600 γρ. μπύρα Weiss 5%
350 γρ. νερό (Bassinage)
Διαδικασία
Ζύμωμα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το νερό για το bassinage, για 8 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 6 λεπτά στη δεύτερη. Στα τελευταία 4-5 λεπτά ρίχνετε το νερό σιγά-σιγά.
Θερμοκρασία ζύμης: 25°C.
Ξεκούραση ζυμης: 120 λεπτά, στους 24- 25°C, κατά τη διάρκεια των οποίων κάνουμε δύο διπλώματα και μετά βάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Πλάθουμε κομμάτια βάρους 475 γρ.
Ξεκούραση: 70-90 λεπτά, στους 28-30°C.
Ψήσιμο: Ψήνουμε στον φούρνο, στους 220-200°C, με ατμό και αμέσως χαμηλώνουμε, στους 200-180°C, για 35-40 λεπτά.
