Τραχανάς: το ζυμαρικό που έθρεψε, θρέφει και θα συνεχίσει να θρέφει γενιές και γενιές, συνώνυμο της θαλπωρής και, ίσως, το πρώτο υλικό που δημιούργησε αυτό που σήμερα αποκαλούμε «comfort food». Γιατί, μπορεί οι γιαγιάδες μας να μην είχαν ακούσει ποτέ τη συγκεκριμένη έκφραση, όμως ουσιαστικά αυτό ακριβώς είχαν στο μυαλό τους κάθε φορά που μας σέρβιραν ένα πιάτο τραχανά: να μας γεμίσουν ζεστασιά μέσα από την απλότητα της πρώτης ύλης. Ας δούμε, λοιπόν, ορισμένα χρήσιμα tips για την παρασκευή του, αλλά και πληροφορίες για την ιστορία του.
Καταρχάς, θα πρέπει να ξέρουμε ότι ο τραχανάς δεν γνωρίζει εποχή. Στην ελληνική κουζίνα υπάρχουν συνταγές για όλο τον χρόνο. Όταν η θερμοκρασία πέφτει, έχουμε τη βάση για υπέροχες σούπες, ενώ μόλις ο καιρός ζεστάνει, τότε ανοίγει και η όρεξή μας για δροσερά πιάτα, όπως τα φασολάκια με ξινόχοντρο ή η τραχανόπιτα.
Ο τραχανάς και 10 tips που πρέπει να γνωρίζουμε
- Ο χρόνος μαγειρέματος του τραχανά (15′ έως 30′) εξαρτάται από το είδος του, δηλαδή εάν είναι από πλιγούρι ή αλεύρι, αλλά και το μέγεθος των κόκκων.
- Για να τον απολαύσουμε όπως του αξίζει, τον σερβίρουμε μόλις μαγειρευτεί. Διαφορετικά, φροντίζουμε να έχουμε κρατήσει στην κατσαρόλα λίγα από τα υγρά του για να τον ζεστάνουμε όταν χρειαστεί.
- Ο γλυκός τραχανάς ταιριάζει άψογα σε συνταγές με κόκκινη σάλτσα και λαχανικά.
- Ο ξινός είναι ιδανικός για σούπες, καθώς βοηθάει στο να χυλώσουν καλύτερα.
- Αν θέλετε ωραία χυλωμένο τραχανά (είτε γλυκό είτε ξινό), τον ρίχνετε από την αρχή στην κατσαρόλα μαζί με το κρύο νερό.
- Αν προστεθεί σε νερό που κοχλάζει, o τραχανάς θα βγει πιο σπυρωτός.
- Για να χυλώσει ωραία ο τραχανάς χρειάζεται 3 φορές τον όγκο του σε νερό/ζωμό.
- Αν νηστεύετε, προτιμήστε τον θρακιώτικο τραχανά, που δεν περιέχει γάλα. Εμπλουτίστε τον με ψιλοκομμένα εποχικά λαχανικά της αρεσκείας σας για πιο χορταστικό αποτέλεσμα.
- Η παρασκευή του σπιτικού τραχανά απαιτεί 1,5 λίτρο γάλα για 3 κιλά στερεών υλικών (αλεύρι, σιτάρι ή και σιμιγδάλι).
- Ο τραχανάς είναι χαμηλός σε θερμίδες και πολύ θρεπτικός. Ένα πιάτο, υπολογίζεται ότι έχει από 110 έως 120 θερμίδες.
Η ονομασία και η προέλευση
Η ιστορία του τραχανά δεν ξεκινά από κάποιο ελληνικό χωριό μερικές δεκαετίες πριν, αλλά πολύ παλαιότερα. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι αναφέρονταν στις λέξεις τρακτόν και tracta για να περιγράψουν το είδος της ξερής ζύμης που χρησιμοποιούσαν ως πηκτικό μέσο, όταν το φαγητό το απαιτούσε. Κατά τη Βυζαντινή εποχή και με παράλληλες επιρροές από την Ανατολή (κυρίως την περσική και τη μικρασιατική παράδοση του tarhana) άρχισαν να ενσωματώνονται σε αυτή τη ζύμη το γάλα ή το ξινόγαλα. Η ευρεία διάδοσή του τοποθετείται στη Μεσαιωνική περίοδο, και από τότε μιλάμε για ένα γνωστό και αγαπητό προϊόν σε ολόκληρη τη νοτιοανατολική Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή: από την Ελλάδα, την Κύπρο και τα Βαλκάνια έως την Τουρκία, το Ιράν και περιοχές της Κεντρικής Ασίας.
Ένα super food στο πιάτο μας
Τραχανά με γάλα και φέτα ετοίμαζαν οι μαμάδες, σε πολλές περιοχές, τις προηγούμενες δεκαετίες, χωρίς να γνωρίζουν τη διατροφική του αξία. Αυτό που ήξεραν πολύ καλά ήταν ότι χορταίνει. Ο τραχανάς είναι πλούσιος σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, περιέχει ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β, καθώς και πολύτιμα για την υγεία μας μέταλλα, όπως ασβέστιο, φώσφορο και μαγνήσιο. Και επειδή οι σύγχρονοι γονείς όλα αυτά τα ψάχνουν, ο τραχανάς αποτελεί βασικό σκέλος ενός ισορροπημένου παιδικού διαιτολογίου. Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι στην αγορά κυκλοφορεί πλέον ειδικός τύπος τραχανά για βρέφη και παιδιά. Ποια η διαφορά του από τους υπόλοιπους τύπους; Παρασκευάζεται με αγελαδινό παστεριωμένο γάλα, αντί για πρόβειο ή κατσικίσιο, που θεωρούνται πιο δύσπεπτα και αλλεργιογόνα.
Οι συνταγές με τραχανά δεν γνωρίζουν εποχή ούτε και ώρα για να τις γευτούμε. Για πρωινό, μεσημεριανό ή βραδινό, ένα πιάτο τραχανά έχει πάντα ξεχωριστή θέση στο τραπέζι μας. Τη διαφορά την κάνουν τα υλικά που θα προσθέσουμε. Εάν θέλουμε ένα δυναμωτικό πρωινό θα βράσουμε τον χυλό μας με λίγη ζάχαρη και γάλα και θα προσθέσουμε ξηρούς καρπούς. Εάν πάλι η ώρα έχει περάσει, τότε ο τραχανάς γίνεται η βάση για να δημιουργήσουμε άπειρες αλμυρές συνταγές.
Η παρασκευή τού τραχανά
Όπως αναφέραμε, ο τραχανάς είναι ζυμαρικό και τα είδη του εξαρτώνται από την πρώτη ύλη (αλεύρι, σιτάρι ή σιμιγδάλι) και το γάλα που χρησιμοποιείται, εάν δηλαδή είναι φρέσκο (πρόβειο ή κατσικίσιο) ή ξινόγαλο ή γιαούρτι. Από εκεί και μετά αρχίζει ένα παιχνίδι γεύσεων και υφών: γλυκός, ξινός, ξινόχοντρος ή λεπτοκομμένος όπως το κους κους. Ο χειροποίητος τραχανάς παρασκευαζόταν παραδοσιακά το καλοκαίρι και η επιλογή της εποχής είχε ουσία. Η περίοδος του θερισμού και του αλωνίσματος είχε τελειώσει, άρα το σιτάρι και το αλεύρι ήταν πλέον διαθέσιμα.
Παράλληλα, το καλοκαιρινό γάλα, που υπήρχε σε αφθονία, λόγω του αδύναμου χαρακτήρα του δεν μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για τυροκόμηση. Δεδομένου ότι τα μέσα συντήρησης ήταν ανύπαρκτα, έπρεπε να βρεθεί τρόπος να αξιοποιηθεί στο έπακρο και να υπάρχει διαθέσιμο, έστω και μέσα σε τροφές, τον χειμώνα. Η πρόσμειξη, λοιπόν, του σιταριού με το γάλα, σε συνδυασμό με τις υψηλές θερμοκρασίες της εποχής που συνέβαλαν στο να στεγνώνει πλήρως η ζύμη και να μπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτος για μήνες, έδωσε τη λύση στους προγόνους μας και χάρισε σε εμάς τον τραχανά.
Η αποξήρανση, άλλωστε, είναι η αρχαιότερη μέθοδος συντήρησης της ζύμης, άρα και των ζυμαρικών. Λεπτομέρεια ασήμαντη για εμάς που βρίσκουμε τα πάντα στην αγορά, ανά πάσα ώρα και στιγμή, αλλά καθοριστική για τους παππούδες και προπάππους μας, όταν η τροφή για το σπιτικό τους ήταν πολύτιμη και δυσεύρετη.
O τραχανάς αποτελεί βασικό σκέλος ενός ισορροπημένου παιδικού διαιτολογίου
Η παρασκευή του αποτελούσε μία μορφή ιεροτελεστίας: Αρχικά οι γυναίκες κοσκίνιζαν το αλεύρι και έβαζαν το γάλα στο τσουκάλι να πάρει βράση. Ας μην ξεχνάμε ότι ο βρασμός είναι η πρώτη μορφή παστερίωσης, κατά κάποιον τρόπο καθώς έτσι καταστρέφονταν οι βλαβεροί μικροοργανισμοί. Μόλις τελείωνε το βράσιμο, έπαιρναν μεγάλες λεκάνες, όπου έριχναν το γάλα, λίγο αλάτι και το αλεύρι και ξεκινούσαν το ζύμωμα. Όταν η ζύμη ήταν έτοιμη, την έκοβαν σε κομμάτια, τα οποία άπλωναν σε καθαρά σεντόνια, σκεπασμένα με τούλι ή τουλπάνι, για να τα προστατέψουν από κάθε λογής έντομα. Αυτό ακριβώς είναι το γνωστό «άπλωμα του τραχανά», που διαρκούσε περίπου δύο ημέρες.
Τότε, και αφού οι νοικοκυρές είχαν βεβαιωθεί ότι τα κομμάτια είχαν στεγνώσει πλήρως, έπιανε δουλειά το κόσκινο. Οι μικροί, ακανόνιστοι κόκκοι που προέκυπταν, αφήνονταν και πάλι στον ήλιο να ξεραθούν. Ο τραχανάς ήταν έτοιμος για φύλαξη σε δοχεία ώστε να χρησιμοποιηθεί μέσα στον χρόνο.
Η εξέλιξή του
Ο τραχανάς πωλείται παντού. Μπαίνοντας σε ένα σούπερ μάρκετ, σε ένα κατάστημα πώλησης παραδοσιακών προϊόντων ή ακόμα και στο Διαδίκτυο θα βρούμε διαθέσιμα διάφορα είδη τραχανά. Και δεν μιλάμε μόνο για γλυκό, ξινό, ξινόχοντρο ή νηστίσιμο. Η εποχή έχει εξελιχθεί κι έτσι έχουν εξελιχθεί και τα είδη του: τραχανάς από αλεύρι ολικής άλεσης, τραχανάς με προζύμι, τραχανάς με goji berry, τραχανάς με αλεύρι από ρεβίθια κ.ά.
Επίσης, ακριβώς επειδή πρόκειται για ένα υλικό με μεγάλη διατροφική αξία, στην αγορά διατίθενται διάφορα είδη τραχανά για βρέφη, όπως με βιολογικό αγελαδινό γάλα, με φρούτα και με λαχανικά.
Θα λέγαμε, λοιπόν, ότι είτε αναφερόμαστε στην κουζίνα των παππούδων μας είτε σε σύγχρονες δημιουργικές συνταγές, ο τραχανάς αποτελεί ένα απλό, θρεπτικό υλικό που πάντα θα μας συντροφεύει.
Διαβάστε επίσης
Δείξε μου τον τραχανά σου, να σου πω από πού είσαι – Τα είδη και η διατροφική αξία
Χάχλες: Φτιάχνουμε στο σπίτι τον ξινό τραχανά της Λέσβου (+ συνταγή)
Το άρθρο της εβδομάδας
