Το ρύζι -μαζί με άλλα δημητριακά όπως το καλαμπόκι και το σιτάρι- αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής του ανθρώπου εδώ και χιλιάδες χρόνια. Προερχόμενο από την Ασία, επεκτάθηκε και σε άλλα σημεία του πλανήτη και ενσωματώθηκε στη μαγειρική νοοτροπία και παράδοση του κάθε τόπου. Όπως είναι γνωστό, η ανάγκη της επιβίωσης σε όλους τους τομείς επιφέρει πάντοτε τις μεγαλύτερες ανακαλύψεις και εφευρέσεις.
Έτσι και στη γαστρονομία, που εμπλουτίστηκε σημαντικά από μια μεγάλη ποικιλία πιάτων με βασικό συστατικό τους το ρύζι: Από την Ασία και την κινεζική κουζίνα μάς έρχεται το τηγανητό ρύζι (που συνδυάζεται υπέροχα με λαχανικά, κρεατικά και ψαρικά), από την Ισπανία η μυρωδάτη paella, από τη Λατινική Αμερική ο συνδυασμός του ρυζιού με φασόλια και ούτω καθεξής. Παρόλο που όλα τα παραπάνω πιάτα είναι πραγματικά σπουδαία και χαίρουν ιδιαίτερης δημοτικότητας, κανένα δεν μπορεί να φτάσει το γνωστό σε όλους μας ιταλικό ριζότο. Θα μπορούσαμε να πούμε, μάλιστα, ότι αν το ρύζι έχει ένα πιάτο που το αντιπροσωπεύει απόλυτα σε όλη την υφήλιο, αυτό είναι το ριζότο, όπως το εμπνεύστηκαν οι φίλοι μας οι Ιταλοί, κυρίως από τις περιοχές του Βορρά.
Το ριζότο, λοιπόν, είναι ένα πιάτο που διαφοροποιείται από τα άλλα πιάτα ρυζιού τόσο λόγω του τρόπου παρασκευής του όσο και της τελικής μορφής και υφής του… Τι σημαίνει αυτό; Πρώτον, ότι ο υπεύθυνος παρασκευής του θα πρέπει να έχει πιασμένο χέρι από το συνεχές ανακάτεμα και, δεύτερον, πως το πιάτο που θα καταλήξει μπροστά μας θα είναι κρεμώδες και χυλωμένο, με μαλακούς κόκκους ρυζιού, που όμως διατηρούν ένα «δάγκωμα» (αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν «al dente»). Αν δεν ισχύουν τα παραπάνω, τότε το παρασκεύασμα δεν θα πρέπει να λέγεται ριζότο!
Ας δούμε λοιπόν τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν το γευστικό αποτέλεσμα ενός ριζότο:
Α. Ποικιλία ρυζιού: Δεν είναι όλες κατάλληλες για την παρασκευή του ριζότο, καθώς ο τρόπος παρασκευής και το επιθυμητό αποτέλεσμα απαιτούν ρύζι υψηλής περιεκτικότητας σε ένα συγκεκριμένο τύπο αμύλου, την αμυλοπεκτίνη, η οποία ευθύνεται για τη χαρακτηριστική κρεμώδη ύφη του ριζότο. Μια άλλη χαρακτηριστική διαφορά των ποικιλιών που είναι κατάλληλες για ριζότο σε σχέση με τις υπόλοιπες είναι πως οι κόκκοι τους είναι πιο κοντοί και «παχουλοί». Ας δούμε, όμως, αναλυτικά κάποιες από τις πιο γνωστές ποικιλίες:
* Αρμπόριο (Arborio): Η πιο γνωστή και ευρέως διαδεδομένη ποικιλία (θα τη βρείτε στα περισσότερα σούπερ μάρκετ).
* Καρναρόλι (Carnaroli): Η ποικιλία «πολυτελείας» έχει σύμφωνα με πολλούς το προνόμιο να μην παραμαγειρεύεται εύκολα.
* Βιαλόνε νάνο (Vialone nano): Ιδανική ποικιλία για ιδιαίτερα κρεμώδες ριζότο.
Β. Ανακάτεμα: Πρόκειται για ένα από τα βασικότερα σημεία που πρέπει να προσέξουμε κατά την παρασκευή ενός ριζότο. Το ανακάτεμα θα πρέπει να είναι πολύ συχνό, αν όχι συνεχόμενο, ώστε να αναμιχθεί το άμυλο του ρυζιού με τα υγρά και να αρχίσει να δημιουργείται το χαρακτηριστικό «χύλωμα». Ανακατεύοντας, λοιπόν, αναγκάζουμε το άμυλο να βγει από τους κόκκους του ρυζιού, να ομογενοποιηθεί με τα υγρά και να επιτευχθεί ένα «δέσιμο» που θα οδηγήσει στην επιθυμητή υφή.
Γ. Ζωμός: Ο σωστός ζωμός θα αποτελέσει τη γευστική βάση για το ριζότο. Σκεφτείτε πως το ρύζι είναι ικανό να απορροφήσει έως και τρεις φορές τον όγκο του σε νερό. Αναγκαστικά, λοιπόν, η γεύση του υγρού είναι αναπόσπαστο κομμάτι του τελικού γευστικού προφίλ του πιάτου μας.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, το είδος του ριζότο που θέλουμε να φτιάξουμε μας καθοδηγεί στο είδος του ζωμού που θα χρησιμοποιήσουμε. Για ένα ριζότο με γαρίδα, για παράδειγμα, καλό θα είναι να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από τα κελύφη της γαρίδας. Σαν γενική οδηγία, πάντως, να έχετε υπόψη σας ότι ο ζωμός κότας ή λαχανικών μπορεί να χρησιμοποιηθεί άφοβα στις περισσότερες περιπτώσεις.
Διαδικασία παρασκευής του ριζότο:
1. Επιλέγουμε το κατάλληλο σκεύος. Το κατάλληλο σκεύος για την παρασκευή του ριζότο είναι μια σχετικά ρηχή χύτρα. Το μέγεθός της εξαρτάται από την ποσότητα του ρυζιού, το οποίο για να μαγειρευτεί ομοιόμορφα θα πρέπει να έχει χώρο να απλωθεί και να μη συσσωρεύεται σε ύψος.
2. Ζεσταίνουμε το ζωμό και το διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια μαγειρέματος. Αυτό βοηθά στη διατήρηση του βρασμού και κατά συνέπεια σε καλύτερο «χύλωμα».
3. Τοποθετούμε το σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο ή βούτυρο. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά περίπου.
5. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί τελείως πριν προσθέσουμε το ζωμό.
6. Προσθέτουμε το ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει σχεδόν το ρύζι. Ανακατεύουμε και φροντίζουμε ο βρασμός να είναι αρκετά χαμηλός.
7. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματός τους. Τα πιο νόστιμα ριζότο γίνονται όταν προσθέτουμε ωμά τα υλικά, αν και είναι αρκετά δύσκολο να συνδυάσουμε τους χρόνους μαγειρέματος των διαφόρων υλικών. Μια εναλλακτική λύση είναι να προσθέσουμε τα υλικά όντας ήδη μαγειρεμένα ή μισομαγειρεμένα. Για ένα ριζότο με σπαράγγια π.χ. μπορούμε να βράσουμε τα σπαράγγια, να τα αφήσουμε να κρυώσουν και να τα προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος… Και για να κάνουμε πιο έντονη τη γεύση του πιάτου μας, μπορούμε να βράσουμε τα σπαράγγια στο ζωμό που θα χρησιμοποιήσουμε για το ριζότο. Με τη μέθοδο αυτή η παρασκευή γίνεται αρκετά πιο εύκολη.
8. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να πετύχουμε το επιθυμητό «χύλωμα». Ο βαθμός μαγειρέματος του ρυζιού και το «χύλωμά» του είναι θέματα που αφορούν στο γούστο του καθενός. Αν χρειαστεί, αραιώνουμε λίγο ακόμη με ζωμό (ή νερό) ή στην αντίθετη περίπτωση βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα.
9. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε παρμεζάνα και βούτυρο. Σε κάποια ριζότο μπορούμε να μειώσουμε την ποσότητα της παρμεζάνας ή και να μην τη χρησιμοποιήσουμε καθόλου. Το βούτυρο, όμως, από τη γεύση που προσδίδει, είναι σημαντικό στο τελικό «χύλωμα» του ριζότο, μια και βοηθά να ομογενοποιηθούν καλύτερα τα συστατικά του.
10. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και «ξεκουράζουμε» το ριζότο για 2-3 λεπτά. Στα ιταλικά αυτό το βήμα ονομάζεται mantecare και έχει ως αποτέλεσμα να αποκτήσει το ριζότο καλύτερη υφή.
11. Σερβίρουμε.
Tips για πετυχημένα ριζότο:
* Αποφύγετε να «παραφορτώσετε» το ριζότο με υλικά. Στο κάτω-κάτω, πρόκειται για ένα πιάτο με κυρίαρχο συστατικό του το ρύζι.
* Προσθέστε μικρές και συχνές δόσεις ζωμού με ιδιαίτερη προσοχή προς το τέλος της διαδικασίας. Έχετε κατά νου πως είναι πάντα εύκολο να προσθέσεις αλλά δύσκολο να αφαιρέσεις.
* Αλατίστε λίγο-λίγο καθ’ όλη τη διαδικασία παρασκευής.
* Διατηρήστε το βρασμό σε χαμηλό επίπεδο.
