Ρωτήσαμε τους ίδιους τους ιδιοκτήτες των μπαχαράδικων, και μας αποκάλυψαν τα πιο αγαπημένα μπαχαρικά και μυρωδικά των Ελλήνων. Εξαφανίζονται στο πι και φι από τα ράφια, και η γρήγορη «αποχώρησή» τους απ’ το μαγαζί, σημαίνει ότι έχουν και την πιο έντονη παρουσία στις κουζίνες των σπιτιών της χώρας. Τα επιλέγουμε, λοιπόν, γιατί ταιριάζουν στις γεύσεις και την κουζίνα μας. Τι ξέρουμε, όμως, γι’ αυτά;
Τα μυρωδικά
Θυμάρι (θύµος, θύµιος, thymus vulgaris)
Φυτό το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Χειλανθών με μικρά γκριζοπράσινα φυλλαράκια που περιέχουν ένα αιθέριο έλαιο με πολύ έντονο άρωμα και αντισηπτικές ιδιότητες. Ενα από τα πιο αγαπητά αρωµατικά στην Ελλάδα, σε ανθρώπους αλλά και στις µέλισσες, που από το θυµάρι δίνουν ένα από τα καλύτερα µέλια παγκοσµίως. Στην Ελλάδα υπάρχουν 23 αυτοφυή είδη του. Αποτελεί για τη μαγειρική το πιο βασικό μυρωδικό και καρύκευμά της. Στη σύγχρονη κουζίνα χρησιµοποιείται στο κάπνισµα κρεάτων και ως αρωµατικό για ελιές, κρεατικά, πουλερικά, ψάρια. Ταιριάζει σε σαλάτες, τυριά κ.ά.Ρίγανη (Ορίγανος, origanum vulgare)
Προτεινόμενη συνταγή: Τάρτα λεμονιού με μέλι και θυμάρι
Ρίγανη
Βότανο συνώνυµο µε την Ελλάδα. Το αιθέριο έλαιο και το βραστάρι της έχουν τονωτικές και αντιφλεγµονώδεις ιδιότητες. Η λέξη ρίγανη προέρχεται από όρος+γάνος (λαµπρότρητα) δηλ. η λαµπρότητα του βουνού. Η λαδορίγανη είναι το συνηθέστερο αρωµατικό περίχυµα για ψητά ή βραστά κρέατα και ψάρια ενώ πάνω σε χωριάτικη σαλάτα κάνει εκρηκτική τη γεύση της.
Προτεινόμενη συνταγή: Φαρφάλες με κοτόπουλο, ρίγανη και ξύσμα λεμονιού
Δεντρολίβανο (αρισµαρί, αρισµαρή, ροζµαρί, δυοσµαρίνι, δυοσµαράκι, ροσµαρίνος, λιβανιά, Rosmarinus officinalis)
Αρωµατικός θάµνος µε πυκνά φύλλα σαν βελόνες πεύκου και γαλαζωπά άνθη, από τα πιο αρωματικά φυτά της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια των Χειλανθών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τα κλαδάκια και τα φύλλα του, φρέσκα ή αποξηραμένα, που έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, γι’ αυτό και τα βάζουμε σε μικρή ποσότητα στα φαγητά μας. Στην Κρήτη το χρησιµοποιούν στο σαβόρο ψαριού, συκωτιού και τηγανητής κολοκύθας, στα µπουµπουριστά σαλιγκάρια, στο λεµονάτο κουνέλι και στο στιφάδο. Στα Δωδεκάνησα χαρίζει άρωµα στα ρεβίθια. Επίσης αρωµατίζει τηγανητό σαλάχι και τις ξιδάτες ελιές. Τα αποξηραµένα κλαδάκια διατηρούν το άρωµά τους αν φυλαχτούν σε δροσερούς και σκοτεινούς χώρους.
Προτεινόμενη συνταγή: Καρέ αρνιού με δεντρολίβανο
Δάφνη (βαγί, δάφνη η ευγενής, laurus nobilis)
Μικρό πολυετές, αειθαλές δένδρο µε αρωµατικά φύλλα, των περιοχών της Μεσογείου, που ανήκει στην οικογένεια των Δαφνιδών. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τα αποξηραμένα φύλλα της, τα οποία είναι αρωματικά με ελαφρώς πικρή γεύση και αποτελούν ένα από τα πιο έντονα και αγαπημένα μυρωδικά της μεσογειακής κουζίνας. Είναι απαραίτητη στο στιφάδο, στη φακή, στον κιµά για µακαρόνια, στα κοκκινιστά, στις µαρινάδες. Δεν πρέπει να χρησιµοποιείται σε υπερβολική ποσότητα γιατί το φαγητό αρωµατίζεται αρνητικά. Ο ζωµός των φύλλων της χρησιµοποιείται στο ζύµωµα εφτάζυµων ψωµιών. Τα ίδια τα φύλλα όπως και οι καρποί της αρωµατίζουν και κρατούν τα έντοµα µακριά από τα αποξηραµένα φρούτα.
Προτεινόμενη συνταγή: Χταπόδι στη λαδόκολλα με δάφνη και πράσινες ελιές
Τα μπαχαρικά
Μοσχοκάρυδο (nutmeg)
Μπαχαρικό που θυµίζει µικρό καρύδι µε ζεστή, αρκετά πιπεράτη γεύση και µυρωδιά. Είναι ο αρωµατικός εσωτερικός σπόρος του καρπού Myristica fragrans της Ινδονησίας. Μπαίνει σε γλυκά και αλµυρά φαγητά, δίνει άρωµα στην µπεσαµέλ και αποτελεί βασικό συστατικό µειγµάτων όπως το γκαράµ µασάλα και το κάρι.
Προτεινόμενη συνταγή: Πρασοπατατόσουπα με μοσχοκάρυδο
Μπαχάρι
Ο καρπός του δέντρου Pimenta dioica. To αγγλικό του όνοµα, all spice, του δόθηκε για την πληθώρα των αρωµάτων του, που θυµίζουν κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι κ.ά. Το χρησιµοποιούµε ολόκληρο σε κόκκους ή τριµµένο.
Προτεινόμενη συνταγή: Πίτα με κιμά στιφάδο και πικάντικο γιαούρτι
Πάπρικα/Μπούκοβο
Πάπρικα
Ποικιλία γλυκιάς πιπεριάς, που πρώτα αποξηραίνεται και μετά γίνεται σκόνη. Χρησιμοποιείται για την καρύκευση φαγητών και τον αρωματισμό φρέσκων τυριών. Η γεύση της ποικίλει από γλυκιά έως ελαφρά πικάντικη και πικάντικη και είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνη C.
Μπούκοβο
Μπαχαρικό από αποξηραµένες νιφάδες κόκκινης καυτερής πιπεριάς. Ο όρος προέρχεται από την οµώνυµη σλάβικη λέξη που σηµαίνει καυτερός. Το βρίσκουµε σε δύο είδη, γλυκό ή καυτερό.
Προτεινόμενη συνταγή: Τραχανάς με κρέμα φέτας και καπνιστό μπούκοβο
Κανέλα (κιννάµωµον, Cinnamomum verum)
Αρωµατικός φλοιός µε τονωτικές, χωνευτικές, αντισηπτικές, αιµοστατικές κ.ά. ιδιότητες, µε πατρίδα την Κεϋλάνη. Εχει ωραία πιπεράτα και σύνθετα αρώµατα, πιο ανοιχτό χρώµα και φλοιό µε πολλές στρώσεις, σε αντίθεση µε την κανέλα κασσία (κιννάµωµον κασσία, Cinnamomum cassia), µια ποικιλία που είναι ιθαγενής της Κίνας, πολύ πιο οικονοµική, µε σκούρο χρώµα, παχύ φλοιό και πιο γλυκερά αρώµατα.
Προτεινόμενη συνταγή: Μήλα γεμιστά με κρέμα μασκαρπόνε και άρωμα κανέλας
Κύµινο (Cuminum, cyminum L.)
Φυτό ιθαγενές της Κεντρικής Ασίας και των παραµεσόγειων περιοχών. Στην Ελλάδα έγινε γνωστό γύρω στο 2000 π.Χ. Οι Μυκηναίοι καρύκευαν µε κύµινο τα φαγητά τους. Από τα διαδεδοµένα µπαχαρικά της αρχαίας ελληνικής και βυζαντινής κουζίνας. Καρύκευµα µε εκρηκτική γεύση, συνήθως κοπανισµένο, αποτελεί από τα παραδοσιακά αρώµατα της κρητικής και της ροδίτικης κουζίνας.
Προτεινόμενη συνταγή: Μοσχάρι με κυδώνια και μπαχαρικά
Κι ένα μπόνους! Απ’ τα έθνικ προϊόντα, το πιο δημοφιλές μεταξύ καρυκευμάτων, είναι το κάρι.
Κάρι (curry)
Η λέξη αναφέρεται σε µείγµα µπαχαρικών, είναι µία από τις πολλές που πέρασαν στην αγγλική γλώσσα εξαιτίας της µακράς σχέσης της Αυτοκρατορίας µε ττην Ινδία. Η ρίζα της βρίσκεται στη γλώσσα των Ταµίλ, όπου kari σηµαίνει σάλτσα για το ρύζι. Κύρια αλλά όχι µοναδικά συστατικά του ο κουρκουµάς, το τσίλι, το κύµινο, η κανέλα, ο κόλιανδρος, το µοσχοσίταρο, το καρδάµωµο, τα φύλλα κάρυ. Καυτερό, µέτριο ή γλυκό, σχεδόν κάθε νοικοκυριό στην Ινδία έχει τα δικά του µείγµατα!
Προτεινόμενη συνταγή: Κοτόπουλο με κάρι, κρέμα γάλακτος και τζίντζερ
Δείτε επίσης:
Πώς αποξηραίνουμε τα μυρωδικά;
Το μυστικό για να απελευθερώσουν τα μπαχαρικά το άρωμα τους
