Συνταγή για rice cakes με καπνιστό απάκι, sriracha glaze και χόρτα εποχής από το Proveleggios στο Μεταξουργείο.
Υλικά
Για το απάκι
1,5 κιλό χοιρινό λαιμό σε ντάκους
120 γρ. αφρό αλατιού
100 γρ. ξίδι κόκκινο
200 γρ. ημίγλυκο κόκκινο κρασί
30 γρ. βασιλικό
15 γρ. δεντρολίβανο
15 γρ. καβουρδισμένο κύμινο
15 γρ. καβουρδισμένο μαύρο πιπέρι
Για το sriracha glaze
300 γρ. μέλι
300 γρ. sriracha
400 γρ. ξίδι ρυζιού
4 γρ. σησαμέλαιο
Για το υπόλοιπο πιάτο
Korean rice cakes (τα μακρόστενα που μοιάζουν με “γεμάτες” πένες, όχι τα πλακέ που είναι σαν νομίσματα)
χόρτα εποχής (σέσκουλα, σπανάκι, αντίδια) – προτείνουμε κόκκινα και κίτρινα σέσκουλα και λάπαθα
φρέσκος κόλιανδρο και άλλα μυρωδικά της αρεσκείας σας
φρέσκο κρεμμύδι λεπτοκομμένο, καλά πλυμένο και στεγνωμένο
καβουρδισμένο σουσάμι και μαυροκούκι
χυμό λεμόνι
Διαδικασία
Για το απάκι: Ανακατεύουμε τα υλικά για τη μαρινάδα και βυθίζουμε το κρέας για δύο 24ωρα. Έπειτα σουρώνουμε και καπνίζουμε μέχρι να φτάσει εσωτερική θερμοκρασία στους 80° C.
Πώς μπορούμε να το καπνίσουμε: Ψήνουμε στον φούρνο έχοντας μέσα ένα αλουμινόχαρτο με αναμμένο πριονίδι σε barbeque, αν έχουμε σε ψησταριά με ξύλα (και όχι κάρβουνο), βάζοντάς τα αντικριστά στη φωτιά (με καπάκι ακόμα καλύτερα). Αν δεν θέλουμε/μπορούμε να καπνίσουμε μόνοι μας το απάκι, το αγοράζουμε καπνιστό και το χρησιμοποιούμε απευθείας.
Sriracha glaze: Ανακατεύουμε με φουέ όλα τα υλικά. Καίμε ένα καλό αντικολλητικό τηγάνι να ζεσταθεί καλά, προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και σοτάρουμε προσεκτικά τα rice cakes. Γυρίζουμε να πάρουν χρώμα από παντού και να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Τα μεταφέρουμε σε μπασίνα ή ένα μπολ.
Προσθέτουμε τα χόρτα στο τηγάνι, με ελαιόλαδο, σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν και σβήνουμε με το λεμόνι. Τα μεταφέρουμε κι αυτά στην μπασίνα. Προσθέτουμε glaze όσο θέλουμε και όσο αντέχουμε τα καυτερά και σερβίρουμε στο πιάτο. Τελευταίο στο τηγάνι μπαίνει το απάκι, σε 3 χοντρές φέτες για να ροδίσει και να μείνει ζουμερό μέσα. Το βάζουμε στο πιάτο, προσθέτουμε τα μυρωδικά και έξτρα glaze.
