Όταν εμφανίζεται στο τραπέζι το ψημένο ψάρι σε κρούστα αλατιού δεν περνάει απαρατήρητο. Είναι η στιγμή που βγαίνουν τα κινητά για να φωτογραφίσουν τη μεγάλη πιατέλα και ακολουθούν επιφωνήματα εντυπωσιασμού αμέσως μόλις ραγίσει η κρούστα και κάνει την εμφάνιση το αφράτο φιλέτο του ψαριού. Αυτή η αρχέγονη τεχνική μαγειρέματος χρονολογείται στον 4ο αιώνα π.Χ. και βρίσκεται στα αποσπάσματα του Αρχέστρατου. Μια τεχνική που, αν και υπήρχε πάντοτε, φέτος, περισσότερο από κάθε άλλη χρονιά, φαίνεται πώς θα μας χαρίσει ξανά στιγμές γευστικής συγκίνησης και ατόφιας νοστιμιάς.
Πώς ψήνουμε ψάρι σε κρούστα αλατιού
Για να ψήσετε ψάρι σε κρούστα αλατιού, χρειάζεστε χοντρό αλάτι θαλασσινό, ανακατεμένο με λίγο νερό ή/και ασπράδια αυγών, αρωματικά για την κοιλιά (λεμόνι, θυμάρι), και προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
Υλικά και προετοιμασία
Το ψάρι: Επιλέξτε ένα ολόκληρο ψάρι (περίπου 1-1,5 κιλό), όπως λαβράκι, τσιπούρα, μυλοκόπι, φαγκρί ή συναγρίδα. Ζητήστε να καθαριστεί από τα εντόσθια, αλλά είναι προτιμότερο να μην αφαιρεθούν τα λέπια, καθώς προστατεύουν τη σάρκα από το να γίνει υπερβολικά αλμυρή.
Το αλάτι: Θα χρειαστείτε περίπου 2-3 κιλά χοντρό θαλασσινό αλάτι. Υπολογίστε 1-2 κιλά αλάτι ανά κιλό ψαριού
Η κρούστα: Ανακατέψτε το αλάτι με 1-3 ασπράδια αυγών και λίγο νερό μέχρι το μείγμα να θυμίζει βρεγμένη άμμο και να πλάθεται (προαιρετικά)
Αρωματικά: λεμόνι, μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη
Η διαδικασία βήμα – βήμα για το ψάρι σε κρούστα αλατιού
Προετοιμασία ψαριού: Πλύνετε, στεγνώστε καλά το ψάρι (μέσα-έξω) και γεμίστε την κοιλιά του με τα αρωματικά.
Ετοιμασία κρούστας: Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το χοντρό αλάτι με λίγο νερό μέχρι να γίνει σαν βρεγμένη άμμος. Προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια για να πετύχετε πιο συμπαγή κρούστα.
Στρώση αλατιού: Στρώστε λαδόκολλα σε ένα ταψί και απλώστε ένα στρώμα αλατιού λίγο μεγαλύτερο από το ψάρι.
Τοποθέτηση ψαριού: Βάλτε το ψάρι πάνω στο αλάτι και καλύψτε το τελείως με το υπόλοιπο μείγμα αλατιού, σιγουρεύοντας ότι δεν υπάρχουν κενά.
Ψήσιμο: Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C. Ψήστε για περίπου 20 λεπτά ανά κιλό ψαριού (π.χ. 30 λεπτά για 1.5kg).
Ξεκούραση: Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά.
Σπάσιμο κρούστας: Σπάστε την κρούστα με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού ή με τα χέρια σας. Αφαιρέστε την πέτσα, τα κόκαλα και σερβίρετε αμέσως, ραντίζοντας με ελαιόλαδο
Πώς σερβίρεται
Χρησιμοποιήστε ένα βαρύ κουτάλι ή σφυράκι κουζίνας για να σπάσετε προσεκτικά την κρούστα. Αφαιρέστε τα κομμάτια του αλατιού και το δέρμα του ψαριού. Σερβίρετε τα φιλέτα με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι.
Διαβάστε επίσης
12 συμβουλές για τέλεια τηγανητά ψάρια στο σπίτι
Οι τσιπούρες στο σπίτι δεν γίνονται μόνο ψητές με λαδολέμονο – 13 συνταγές με το αγαπημένο μας ψάρι
