Αν ρωτήσετε έναν επαγγελματία ζαχαροπλάστη ποιο στάδιο καθορίζει περισσότερο το αποτέλεσμα στο πανετόνε, δεν θα σας μιλήσει ούτε για τα αρώματα ούτε για το ανάπιασμα στο φυσικό προζύμι. Θα σας πει «η pirlatura» (προφέρεται πιρλατούρα). Έτσι λέγεται η τεχνική τη στιγμή που η ζύμη περνά από ένα ελαφρώς ακανόνιστο κομμάτι σε μια σταθερή, κορδωμένη μάζα έτοιμη για το τελικό φούσκωμα. Και αυτή η μετάβαση επηρεάζει όλη τη δομή, από το ύψος μέχρι την κυψέλωση. Οι Ιταλοί λένε ότι «αυτό είναι το μυστικό που δίνει ψυχή στο πανετόνε».
Γιατί είναι σημαντική η pirlatura για το πανετόνε
Η pirlatura απαιτεί εμπειρία και ακρίβεια στις κινήσεις. Η ζύμη κυλά πάνω στον πάγκο με μικρή αντίσταση, δημιουργώντας ένταση στην επιφάνεια. Ο στόχος είναι να αποκτήσει ένα «δέρμα» ελαστικό και συμπαγές, αρκετά δυνατό ώστε να συγκρατήσει την επέκταση στο φούσκωμα, αλλά και αρκετά εύκαμπτο για να μην σκιστεί στο ψήσιμο. Αυτή η λεπτή ισορροπία είναι που ξεχωρίζει ένα πανετόνε που θα σταθεί όρθιο από ένα που θα ανοίξει στο πλάι ή θα βγει άνισο. Δείτε το σχετικό βίντεο;
Η pirlatura εκτελείται δύο φορές
Η πρώτη, μετά την ξεκούραση της ζύμης, οργανώνει τη μάζα και βοηθά να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα φρούτα. Η δεύτερη, αμέσως πριν το πανετόνε μπει στο χαρτί, είναι το σημείο όπου η δομή κλειδώνει. Εδώ, ο ζαχαροπλάστης «διαβάζει» τη ζύμη και μπορεί να καταλάβει πόσο νερό κρατάει, πόσο αέρα έχει, πώς ανταποκρίνεται η επιφάνειά της στην πίεση. Αν η αίσθηση δεν είναι σωστή, δεν υπάρχει επόμενο στάδιο που θα το διορθώσει.
Το αποτέλεσμα γίνεται εμφανές στον φούρνο. Ένα πανετόνε με καλή pirlatura φουσκώνει καθαρά προς τα πάνω, με συμμετρικό θόλο και ίνες που ανοίγουν κάθετα. Η ψίχα δεν είναι βαριά, δεν είναι συμπιεσμένη και έχει εκείνη τη χαρακτηριστική, ελαφριά ελαστικότητα που κάνει το πανετόνε να δημιουργεί «κλωστές» αντί να θρυμματίζεται. Αν η pirlatura γίνει βιαστικά ή με λάθος τεχνική, η ψίχα θα βαρύνει, ο θόλος θα καθίσει και το αποτέλεσμα θα δείχνει επίπεδο.
Διαβάστε επίσης
Ανεβατή ζύμη – Η βασική συνταγή της παράδοσης για πίτες
Σπιτικό προζύμι: Οδηγός για αρχάριους και μη – Η διαδικασία, η χρήση, η συντήρηση
