Η πανακότα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα γλυκά ιταλικής προέλευσης, διάσημο για την απαλή, βελούδινη υφή της και τη διακριτική, γλυκιά γεύση της. Απλή στη σύνθεση αλλά με μαγική υφή είναι το τέλειο γλυκό για να εντυπωσιάσει σε κάθε περίσταση.
Η ζελατίνη δεν είναι απλώς συστατικό· είναι ο λόγος που η πανακότα αποκτά την χαρακτηριστική της υφή. Ταυτόχρονα, είναι ένα υλικό που απαιτεί προσεκτική διαχείριση.
Πόση ζελατίνη χρειάζεται; Λίγη ζελατίνη σημαίνει ότι η πανακότα δεν θα πήξει, ενώ υπερβολική θα την κάνει μαστιχωτή. Η ιδανική αναλογία είναι 3½ φύλλα ζελατίνης για 700 ml υγρού. Έτσι η πανακότα θα στέκεται σωστά, χωρίς να χάνει την απαλή, κρεμώδη υφή της.
Πριν χρησιμοποιηθεί, η ζελατίνη πρέπει να μουλιάσει σε παγωμένο νερό. Με αυτόν τον τρόπο μαλακώνει χωρίς να διαλύεται. Το κρύο νερό ενυδατώνει ομοιόμορφα την πρωτεΐνη της. Αν τη ρίξετε απευθείας σε ζεστό υγρό, θα δημιουργηθεί μια μάζα.
Μετά το μούλιασμα, πιέστε απαλά τα φύλλα για να αφαιρεθεί το περιττό νερό, ώστε να μην αλλοιωθεί η σωστή αναλογία ζελατίνης-υγρού. Για καλύτερο αποτέλεσμα, προτιμήστε φύλλα αντί για σκόνη — η πανακότα θα είναι πιο διαυγής και ομοιογενής.
Η μουλιασμένη ζελατίνη διαλύεται εύκολα σε ζεστή κρέμα. Προσοχή: η κρέμα δεν πρέπει να βράσει, γιατί η ζελατίνη χάνει τη δράση της.
Σουρώστε την κρέμα για να βεβαιωθείτε ότι η ζελατίνη έχει ενσωματωθεί πλήρως. Αν χρειαστεί, ζεστάνετε ξανά σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας απαλά.
Για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα τα σποράκια βανίλιας: αφήστε την κρέμα σε κανάτα για 5-10 λεπτά. Καθώς κρυώνει, θα πήζει σταδιακά, αλλά τα σποράκια θα παραμείνουν κατανεμημένα σε όλο το μείγμα, ακόμα και όταν η κρέμα μπει στα φορμάκια.
Η βανίλια είναι μόνο μία επιλογή. Αν διατηρήσετε τις αναλογίες γάλακτος, ζάχαρης και ζελατίνης, μπορείτε να προσθέσετε τζίντζερ, αστεροειδή γλυκάνισο ή δαφνόφυλλο για διαφορετικά αρώματα.
Ιδανικά χρησιμοποιούμε φορμάκια ειδικά για πανακότα: πιο στενά στον πάτο και φαρδιά στο στόμιο για να κρατούν το γλυκό χωρίς να καταρρέει. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και ραμεκέν, αλλά η ευθεία τοιχώματά τους μπορεί να αφήσουν την κρέμα να «καθίσει» λίγο κατά το ξεφορμάρισμα.
Για το ξεφορμάρισμα βυθίστε τα φορμάκια κατά τα 2/3 σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα για να ξεκολλήσουν εύκολα. Αν δεν ξεφορμαριστούν με την πρώτη, αποφύγετε να περνάτε μαχαίρι γύρω γύρω, γιατί μπορεί να χαλάσετε την όμορφη υφή και το τελείωμα της πανακότας.
Ακολουθεί η συνταγή για αυθεντική ιταλική πανακότα.
Υλικά
4 ½ φύλλα ζελατίνας μικρά ή 7 γρ. ζελατίνη σε σκόνη
200 ml φρέσκο γάλα 3,5%
300 ml κρέμα γάλακτος 30% λιπαρά
80 γρ. ζάχαρη λευκή
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας
Διαδικασία
Μουλιάζουμε τα φύλλα της ζελατίνας σε λίγο κρύο νερό. Χτυπάμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε ένα μπολ και ρίχνουμε περίπου 1/4 από αυτό το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Ρίχνουμε και τη ζάχαρη στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.
Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας και τα ρίχνουμε στο κατσαρολάκι με το γάλα. Ανακατεύουμε ελαφρά να διαλυθούν, βάζοντας ξανά το κατσαρολάκι στη φωτιά αν χρειαστεί. Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας από ψιλό σουρωτήρι ή σήτα (γιατί ίσως λίγη ζελατίνα να μην έχει διαλυθεί) και το ανακατεύουμε στο μπολ με το υπόλοιπο μείγμα κρέμας και γάλακτος. Το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
Μόλις το μείγμα κρυώσει, το μοιράζουμε σε μικρές φόρμες και τις βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να πήξει η πανακότα (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε χαμηλά ποτηράκια, μπολάκια ή ποτήρια του μαρτίνι κ.λπ.). Για να σερβίρουμε, βυθίζουμε τις φόρμες σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα για να ξεφορμάρουμε κάθε πανακότα πιο εύκολα σε πιατελάκι.
Δείτε επίσης
5 γλυκά σάντουιτς που ποτέ δεν είχατε φανταστεί
