Τα πράσα παλαιότερα τα έλεγαν «σπαράγγια των φτωχών» επειδή είναι πολύ πιο οικονομικά και πιο ανθεκτικά στη συντήρησή τους. Ανήκουν στην ίδια φυτική οικογένεια με τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και, όπως και τα ξαδερφάκια τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πάρα πολλές συνταγές και να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους.
Το πράσο αποτελείται από σφιχτά τυλιγμένα φύλλα που είναι στο κάτω μέρος τους σχεδόν λευκά και όσο ανεβαίνουμε προς τα πάνω γίνονται πράσινα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε κυρίως το λευκό μέρος τους, που είναι πιο τρυφερό και πιο νόστιμο. Τα πράσινα φύλλα είναι σκληρά, δεν τα πολυτρώμε, αν και τα τελευταία χρόνια τα βλέπουμε σε διάφορα πιάτα ως γαρνιτούρες.
Αγορά
Πράσα βρίσκουμε πια σχεδόν όλο τον χρόνο, αλλά η καλύτερη στιγμή τους είναι από τον Νοέμβριο μέχρι τον Μάρτιο. Όταν αγοράζουμε πράσα είναι καλύτερο να επιλέγουμε τα πιο μικρά και τρυφερά επειδή είναι πιο γευστικά. Τα φρέσκα πράσα είναι ίσια και σφιχτά. Το λευκό τους κομμάτι είναι φωτεινό και καθαρό χωρίς χαρακιές και χτυπήματα και τα πράσινα φύλλα τους είναι όρθια και λαμπερά, ούτε κιτρινισμένα ούτε ξερά. Οι ρίζες επίσης πρέπει να είναι φρέσκες και όχι ξεραμένες.
Ρίχνοντας μια ματιά στην αγορά, αναφέρουμε ενδεικτικά ότι στα καταστήματα βρήκαμε πράσα από 0,99€ μέχρι 1,79€ το κιλό, ενώ τα πράσα βιολογικής καλλιέργειας μπορεί να φτάσουν και τα 2,70€ το κιλό.
Συντήρηση
Τα πράσα τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο, ιδανικά στο συρτάρι των λαχανικών. Είναι καλύτερο να μην τα βάζουμε κατευθείαν στο ψυγείο, γιατί έχουν χώματα και ακαθαρσίες. Μπορούμε να τα πλύνουμε εξωτερικά, να καθαρίσουμε τις ρίζες, να κόψουμε τα χοντρά πράσινα φύλλα και να τα βάλουμε στο ψυγείο τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας. Έτσι θα διατηρηθούν περισσότερο και θα είναι έτοιμα όταν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε. Μια καλή ιδέα είναι να κρατήσουμε τις ρίζες και τα πράσινα φύλλα για κάποιον ζωμό λαχανικών.
Προετοιμασία
Πριν χρησιμοποιήσουμε τα πράσα πρέπει να τα καθαρίσουμε και να τα πλύνουμε πολύ καλά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το σκληρό πράσινο μέρος και τη ρίζα και κρατάμε μόνο το λευκό κομμάτι. Στη συνέχεια, αφαιρούμε την εξωτερική φλούδα και ξαναπλένουμε. Αν θέλουμε να κάνουμε πολύ σχολαστική δουλειά, κόβουμε το πράσο κατά μήκος και ξεπλένουμε απαλά το εσωτερικό του για να απομακρυνθούν όλα τα τυχόν ίχνη χώματος.
Μαγειρική
Ως μέλος της περήφανης οικογένειας των κρεμμυδιών, τα πράσα χρησιμοποιούνται σε πάρα πολλές παρασκευές. Έχουν μια γλυκιά και απαλή γεύση και είναι σαφώς λιγότερα πικάντικα από τα κρεμμύδια γι’ αυτό και μπορούμε να τα χρησιμοποιούμε άφοβα, ειδικά αν μαγειρεύουμε για μικρά παιδιά. Σε πολλές συνταγές μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ψιλοκομμένο πράσο. Για να βγάλουν όλο το άρωμα και τη γλυκιά τους γεύση, τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα σιγομαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να γίνουν διάφανα και να γυαλίσουν.
Τα πράσα μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, κυρίως σε σούπες, πίτες και γκρατέν. Στην Ελλάδα φτιάχνουμε νόστιμες πρασόπιτες όπου συνδυάζουμε πράσα με διάφορα χόρτα και αρωματικά, ενώ τον χειμώνα μαγειρεύουμε συχνά πρασόρυζο -που είναι και πολύ ωραίο συνοδευτικό για ψητό κρέας. Σε άλλες ευρωπαϊκές κουζίνες κόβουν τα πράσα κατά μήκος, τα σοτάρουν με βούτυρο ή τα ψήνουν στο φούρνο και τα σερβίρουν ως γαρνιτούρα σε πιάτα με κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι.
Συνδυασμοί γεύσεων
Τα πράσα με την απαλή γεύση ταιριάζουν ωραία με πιο έντονες γεύσεις, όπως το τηγανητό μπέικον, το λαρδί και τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς (καρύδια ή πεκάν). Μαζί με τις πατάτες και τη σελινόριζα κάνουν πολύ νόστιμες σούπες, ιδιαίτερα αν αρωματίσουμε με μπαχαρικά, όπως το μοσχοκάρυδο, ο γλυκάνισος, η γλυκιά και καυτερή πάπρικα και το μπαχάρι. Η κλασική γαλλική σούπα Βισισουάζ δεν είναι παρά μια κλασική βελουτέ με πράσα και πατάτες. Οι Γάλλοι φτιάχνουν «Πράσα άλα γκρεκ» που παραπέμπει στον ελληνικό τρόπο μαγειρικής με ελαιόλαδο, ντομάτα, λεμόνι και φρέσκα μυρωδικά. Παρακάτω σάς δίνουμε και τη συνταγή!
Τα γαλλικά πράσα άλα γκρεκ
Υλικά για 4 άτομα
8 μικρά πράσα, καλά πλυμένα και καθαρισμένα
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
30 ml λευκό κρασί
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
λίγο ζάχαρη
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
2 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι θυμάρι
4-5 κόκκοι μαύρο πιπέρι
μισό λεμόνι, τον χυμό
λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
λίγο αλάτι
Διαδικασία
Ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο, το κρασί, την ντομάτα, τη δάφνη, το σκόρδο, το θυμάρι, το πιπέρι, λίγο ζάχαρη και 1 φλιτζάνι νερό (200ml). Ανακατεύουμε καλά μέχρι να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε με τη σειρά τα πράσα, σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 30 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία της σάλτσας, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αφαιρούμε τη δάφνη και το θυμάρι. Περιχύνουμε τα πράσα με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και πασπαλίζουμε με τον φρέσκο μαϊντανό.
Καλή όρεξη!
Δείτε επίσης:
Λαχανάκια Βρυξελλών: Τα πάντα για το baby λαχανικό του χειμώνα
Τηγανίτες με σελινόριζα και πράσα
Πράσα με πλιγούρι, κόκκινες πιπεριές και τριφτή τομάτα
