Τέσσερις έμπειροι σεφ που τιμούν την ελληνική κουζίνα μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά για την πιο επιτυχημένη απόδοση των αγαπημένων μας συνταγών.
Ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά στοιχεία της ελληνικής κουζίνας είναι τα λαδερά, μια ξεχωριστή κατηγορία πιάτων που όμοιά της σε εύρος και ποικιλία δεν συναντάμε στο διεθνές περιβάλλον. Είναι μάλλον εντυπωσιακό το γεγονός ότι από μια απλή αναζήτηση στις δημοφιλείς μηχανές του Διαδικτύου για τον αντίστοιχο όρο στην αγγλική ορολογία προκύπτουν μόνο οι λέξεις «ladera» ή «lathera».
Η προέλευσή τους βρίσκεται σίγουρα στις χώρες της Μεσογείου και ίσως για τον λόγο αυτό ως μοναδικά συνώνυμα του λαδερού εντοπίζονται οι όροι «zeytinyağlı» στην Τουρκία και «bial zayt» στις αραβικές χώρες, που κατά λέξη σημαίνουν «με λάδι» και συνήθως κολλάνε πίσω από το υλικό, όπως για παράδειγμα φασολάκια (μαγειρεμένα) με λάδι.
Μπριάμ, τουρλού, μπάμιες, φασολάκια, αρακάς, αγκινάρες, γεμιστά, ιμάμ, ντολμαδάκια είναι όλα μέλη της οικογένειας των λαδερών τα οποία όσες διαφορές και αν έχουν, «τα βρίσκουν» πάντα στο ταψί ή στην κατσαρόλα με τη βοήθεια του ελαιολάδου. Άλλωστε η λέξη λαδερά προδίδει τις… προθέσεις του φαγητού να μαγειρεύεται αποκλειστικά με λάδι – και μάλιστα σε αφθονία.
Πόσο εύκολη είναι η παρασκευή τους και ποια είναι τα μυστικά της επιτυχίας μαγειρέματος ενός λαδερού πιάτου;
H έρευνά μας φέρνει στο φως τις λεπτομέρειες που μπορούν να κάνουν τη διαφορά στο λαδερό, στηριζόμενη στην εμπειρία μαγείρων από όλη την Ελλάδα που τα έχουν εντάξει στα μενού των εστιατορίων τους και έχουν ήδη λάβει την ψήφο εμπιστοσύνης των επισκεπτών τους. Τα μυστικά αποκαλύφθηκαν και η λίστα με τα κρίσιμα σημεία ελέγχου καταρτίστηκε.
Νο 1: Το λαδερό θέλει το σκεύος του
Η πρώτη σελίδα της βίβλου των λαδερών έχει θέμα την επιλογή του κατάλληλου σκεύους. Μεγάλο ή μικρό, πλατύ ή λεπτό, μαντεμένιο, εμαγιέ ή αλουμινένιο, ταψί ή κατσαρόλα, όλα μπορούν να αξιοποιηθούν στο μαγείρεμα του λαδερού και να φέρουν στον μάγειρα το χαμόγελο της επιτυχίας. Ωστόσο, το μέγεθος της κατσαρόλας παίζει σημαντικό ρόλο στο να ψήνονται ή να βράζουν τα υλικά ομοιόμορφα χωρίς να «ασφυκτιούν» μέσα στο σκεύος (Α.Φ.).
Οι περισσότεροι μάγειρες επιλέγουν τις πλασοτέ κατσαρόλες (ταβάδες), οι οποίες επιτρέπουν στα υλικά να είναι κατανεμημένα αρμονικά (Α.Κ.) ώστε να έχουν τον χώρο τους και να μην καλύπτει το ένα το άλλο (Π.Κ.). Για να μην αναρωτιέστε, η πλασοτέ κατσαρόλα είναι ρηχή και πλατιά, με χοντρή βάση, συνήθως μεγαλύτερης χωρητικότητας από τις αντίστοιχες κλασικές οικιακές κατσαρόλες (Α.Φ.).
Νο 2: Απαγορεύεται το ανακάτεμα
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δεν χρησιμοποιούμε κουτάλες ή άλλα παρεμφερή εργαλεία για το ανακάτεμα του φαγητού. Λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε νερό το έντονο ανακάτεμα των λαχανικών τα λιώνει (Π.Κ.). Για να το αποφύγουμε η μόνη πρακτική που ενδείκνυται είναι οι ελαφρές ανακινήσεις του σκεύους, είτε μαγειρεύουμε στον φούρνο είτε στο μάτι της κουζίνας (Α.Κ.), ώστε να μετακινούνται τα υγρά και να μην κολλήσουν τα υλικά στον πάτο. Οι πλασοτέ κατσαρόλες αλλά και κάθε άλλο πλατύ σκεύος βοηθούν τον μάγειρα να ανακατέψει τα υλικά του εύκολα χωρίς να τα συνθλίψει (Α.Φ.).
Νο 3: Μην ανεβάζετε τη θερμοκρασία
Η χαμηλή φωτιά στο μαγείρεμα είναι ίσως ένας από τους πλέον καθοριστικούς παράγοντες για την επιτυχία των λαδερών. Άμεσα συνδεδεμένη με τον χρόνο παραμονής των υλικών μέσα στο σκεύος είναι η διατήρηση χαμηλών θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Οι θερμοκρασίες πρέπει να κινούνται σε χαμηλά επίπεδα ώστε να εξατμιστούν τα υγρά των λαχανικών αρμονικά χωρίς να χάσουν τη θρεπτική τους αξία αλλά και τη γεύση τους (Γ.Κ., Π.Κ., Α.Φ., Α.Κ.). Οι 160-170°C είναι μια κοινά αποδεκτή θερμοκρασία ψησίματος στον φούρνο, η οποία φυσικά μπορεί να διαφοροποιείται ελαφρά από συνταγή σε συνταγή (Α.Κ.).
Η επιλογή της χαμηλής θερμοκρασίας στο μαγείρεμα βοηθάει τον μάγειρα να πετύχει το γνωστό «μέλωμα» των υλικών, που δεν είναι άλλο από την πλήρη ομογενοποίηση των συστατικών στοιχείων κάθε πιάτου. Έτσι, τα υλικά έχουν «ανταλλάξει» γεύσεις και αρώματα μεταξύ τους και η σάλτσα που τα συνοδεύει είναι παχύρρευστη και γευστική.
Νο 4: Το υλικό κατασκευής του μαγειρικού σκεύους επηρεάζει τη γεύση
Αλουμίνιο, εμαγιέ ή μαντέμι μπορούν να διαφοροποιήσουν το γευστικό αποτέλεσμα (Π.Κ.). Το μαντέμι, για παράδειγμα, απαιτεί μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά διατηρώντας τη θερμοκρασία στα τοιχώματά του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για τα λαδερά φαντάζει σωτήριο αφού τους δίνει τον χρόνο να αναδυθούν οι γεύσεις και τα αρώματά τους και να δέσουν όλα τα στοιχεία αρμονικά μεταξύ τους. Επιπλέον, αυτή η ομοιομορφία στην κατανομή της θερμοκρασίας διασφαλίζει ομοιογένεια στο ψήσιμο όλων των υλικών.
Στο σκεύος κρύβεται και ένα επιπλέον μυστικό, αφού πολλοί μάγειρες τοποθετούν και λαδόκολλα για ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα. Όταν το λαδερό μαγειρεύεται στον φούρνο, βρέχουν με κρύο νερό τη λαδόκολλα με την οποία σκεπάζουν τα υλικά και μετά τοποθετούν το καπάκι του σκεύους (Α.Κ.). Σε άλλες περιπτώσεις η λαδόκολλα τοποθετείται στη βάση του ταψιού για να προλάβουν το λεγόμενο «άρπαγμα», δηλαδή το κάψιμο στοιχείων του φαγητού που θα αλλοιώσει τη γεύση του (Π.Κ.).
Νο 5: Λάβετε υπομονή!
Στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα τα λαδερά είναι γνωστά και ως τα «φαγητά της υπομονής» (Γ.Κ.). Η υπομονή είναι προαπαιτούμενο καθώς τα πιάτα αυτής της κατηγορίας απαιτούν αρκετό χρόνο για να ψηθούν σωστά. Για παράδειγμα, ο αρακάς στον φούρνο απαιτεί σχεδόν μιάμιση ώρα για να μαγειρευτεί σωστά στον φούρνο (Α.Κ.), ενώ το ιμάμ μπορεί να φτάσει και τις δύο ώρες (Γ.Κ.).
Νο 6: Το ελαιόλαδο είναι ο πρωταγωνιστής
Για τα λαδερά χρησιμοποιούμε αποκλειστικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και απαγορεύεται οποιοσδήποτε άλλος τύπος ελαίου, όπως είναι το σπορέλαιο ή το ηλιέλαιο (Γ.Κ., Π.Κ., Α.Φ., Α.Κ.). Επίσης ρητή είναι η απαγόρευση χρήσης άλλων υγρών στοιχείων, όπως είναι το νερό, στο εσωτερικό του σκεύους.
Νο 7: Οι σωστές αναλογίες
Η χρήση του ελαιόλαδου κρύβει επίσης ορισμένα μυστικά για να μπορέσει να κάνει «σωστά τη δουλειά του». Εκτός από την ποιότητα δίνεται βάση και στην ποσότητα. Αν η αναλογία υλικών και ελαιόλαδου δεν είναι σωστή, τότε το αποτέλεσμα δεν θα στεφθεί ποτέ με επιτυχία. Ο όρος «λαδερό» δίνει από την πρώτη γνωριμία το στίγμα του, ότι πρόκειται για πιάτο που μαγειρεύεται με λάδι, και μάλιστα σε μεγάλη ποσότητα. Στο σημείο αυτό όμως θα πρέπει να ληφθεί υπόψη και το βασικό υλικό του πιάτου, καθώς καθένα εξ αυτών έχει διαφορετική μαγειρική συμπεριφορά (Π.Κ.). Για παράδειγμα, στο ένα κιλό φασολάκια η ποσότητα του λαδιού δεν μπορεί να είναι μικρότερη των 300 ml (Α.Κ.). Όμως στη μελιτζάνα, η οποία απορροφά περισσότερο λάδι, για κάθε ένα κιλό μελιτζάνες η ποσότητα του λαδιού μειώνεται στα 100 ml (Π.Κ.).
Εκτός από τον πρώτο λόγο, το ελαιόλαδο φαίνεται να έχει και τον τελευταίο, αφού οι επαγγελματίες επιμένουν πως μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος και πριν το σερβίρισμα το ξαναφέρνουν στο προσκήνιο. Μία με δύο κουταλιές της σούπας φρέσκου εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου προστίθενται απαραιτήτως σε κάθε μερίδα φαγητού πριν αυτό φτάσει στο τραπέζι (Α.Φ.).
Νο 8: Κάψτε τα!
Μπορεί να φαντάζει παράξενη η προτροπή να κάψουμε το φαγητό, αλλά στην περίπτωση ορισμένων λαδερών ισχύει το «δεν είναι αυτό που νομίζεις». Υπάρχουν παρασκευές που ένα ελεγχόμενο «άρπαγμα» αναδεικνύει τις γεύσεις των υλικών με έναν μοναδικό τρόπο. Αν μαγειρεύουμε σε γκάζι ή σε ξυλόφουρνο, αφήνουμε στην αρχή του μαγειρέματος τα συστατικά να ψηθούν στο σκεύος μέχρις ότου αφήσουν το αποτύπωμά τους στην επιφάνειά του.
Ένα επιπλέον σημείο ελέγχου για να σταματήσουμε την περίτεχνη αυτή διαδικασία «καψίματος» του φαγητού μας είναι ότι μόλις ίχνη καπνού γίνουν ορατά περιμετρικά της βάσης του σκεύους προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ελαφρά, ανακινώντας το σκεύος ώστε τα υλικά να αποκτήσουν τη γεύση του καπνιστού. Αν μαγειρεύουμε σε κεραμική εστία, η διαδικασία του «καψίματος» γίνεται στο τέλος του μαγειρέματος, αφού έχουν ήδη εξατμιστεί τα υγρά των υλικών.
Βέβαια, η πρακτική αυτή δεν ενδείκνυται για κάθε πιάτο. Περισσότερο ιδανική φαντάζει για τα λαδερά που περιέχουν πρωτεΐνη, δηλαδή ψάρι, κοτόπουλο, ή κρέας (Π.Κ.), όπως είναι το μπουρδέτο ή ο κρασάτος κόκορας. Επίσης, εξαιρετικό είναι το αποτέλεσμα της τεχνικής σε λαδερά με κόκκινες σάλτσες όπως η παστιτσάδα (Π.Κ.).
Νο 9: Κόψτε τα
Επιστρέφοντας στην πρώτη ύλη, η προσοχή στρέφεται στη μαγειρική διαδικασία. Η κοπή των λαχανικών μπαίνει στην κορυφή της ατζέντας συζήτησης για επιτυχημένα λαδερά με την προϋπόθεση ότι η αποστολή «σκεύος – ελαιόλαδο – πρώτη ύλη» έχει ολοκληρωθεί.
Ξεκινώντας από τα αυτονόητα αλλά πάντα άξια λόγου, το μέγεθος των λαχανικών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος πρέπει να είναι ομοιογενές. Έτσι, προτείνεται να κόβονται όλα στο ίδιο μέγεθος ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα και στον ίδιο χρόνο. Ιδανικό σχήμα είναι το καρέ και είναι απαγορευτικό να τριφτούν (Α.Φ.). Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει στην ντομάτα, η οποία χρησιμεύει και ως συστατικό στοιχείο της σάλτσας των λαδερών. Ούτε αυτή εξαιρείται από τον άτυπο κανόνα του τεμαχισμού, ακόμη και αν πρόκειται να αξιοποιηθεί στη σάλτσα (Α.Φ.).
Νο 10: Ένα debate για τα μυρωδικά
Προχωρώντας τη μελέτη των λαδερών, επόμενος σταθμός είναι τα αρωματικά και τα αρωματικά βότανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο μαγείρεμα. Όλα είναι θεμιτά και ταιριαστά αρκεί να είναι φρέσκα (Γ.Κ). Μελετώντας λίγο περισσότερο, για αρκετούς ένας βασικός κανόνας, σύμφωνα με τον οποίο μπορούν να κινηθούν επαγγελματίες και ερασιτέχνες μάγειρες, είναι ότι στα πράσινα λαχανικά προσθέτουμε απαραιτήτως φρέσκα βότανα, όπως για παράδειγμα θυμάρι στα φασολάκια και άνηθο ή μάραθο στον αρακά (Α.Κ.).
Από την άλλη, στα γεμιστά για αρκετούς αρκεί ο μαϊντανός και για άλλους προστίθεται δυόσμος, άνηθος, θυμάρι ή ρίγανη (Α.Φ.). Στους λάτρεις της πολίτικης κουζίνας ενσωματώνεται ο βασιλικός, αλλά και άλλα στοιχεία, όπως είναι το κουκουνάρι και η σταφίδα (Α.Κ.).
Νο 11: Η σάλτσα μίλησε
Τελευταίος σταθμός των λαδερών, η σάλτσα τους, που καθορίζει τον βαθμό της επιτυχίας κάθε πιάτου. Άλλωστε ένας από τους βασικούς λόγους ύπαρξης των λαδερών αλλά και της υψηλής τους δημοτικότητας είναι η σάλτσα τους. Οι λάτρεις τους τα προτιμούν είτε για να τα συνοδεύουν με ξεροψημένο ψωμί, είτε γιατί μέσα στη σάλτσα προσθέτουν ξινομυζήθρα, ανθότυρο ή φέτα δημιουργώντας ένα πλήρες γεύμα.
Πώς όμως ξεχωρίζει η καλή σάλτσα στο λαδερό πιάτο; Όπως λένε οι επαγγελματίες, η σάλτσα δεν πρέπει να «χάνεται» στο πιάτο. Αν αυτό συμβεί, τότε δεν μαγειρευτεί σωστά το λαδερό (Π.Κ). Παρ’ όλα αυτά, όσοι κανόνες μαγειρέματος και αν καταγραφούν, ίσως τελικά το μυστικό της επιτυχίας για κάθε πιάτο, κάθε συνταγή και κάθε τραπέζι να κρύβεται στη συμβουλή: «Τα βασικά υλικά είναι να μαγειρεύεις με υπομονή και αγάπη» (Γ.Κ.).
Ιδιαίτερες ευχαριστίες στους chefs Περικλή Κοσκινά (Π.Κ.), Γιώτα Κουφαδάκη (Γ.Κ.), Αλέξανδρο Φουρούλη (Α.Φ.) και Αλέξανδρο Κοσκινά (Α.Κ.) για τις γνώσεις και την εμπειρία που κατέθεσαν στη σύνταξη του άρθρου.
