Τα κρεμμύδια είναι ένα άρτυμα που χρησιμοποιείται κατά κόρον στη μαγειρική. Το ξέρατε ότι η γεύση του και τα αρώματά του αλλάζουν ανάλογα με τον τρόπο που το κόβετε;
Έχετε παρατηρήσει κάποιες φορές ότι η γεύση τους είναι λιγότερο έντονη; Ότι μπορεί να καίνε λιγότερο; Τότε σε αυτήν την περίπτωση, πέρα από άλλους παράγοντες (η ποσότητα του κρεμμυδιού που χρησιμοποιήσατε, η διάρκεια μαγειρέματος, το αν το το καταναλώσατε ωμό ή μαγειρεμένο…), μπορεί να ευθύνεται η… τεχνική σας!
Δοκιμάστε να κόψετε το κρεμμύδι με δυο διαφορετικούς τρόπους και θα δείτε αμέσως το αποτέλεσμα στη γεύση του. Ο ένας τρόπος είναι η οριζόντια κοπή (σε ροδέλες) και ο άλλος η κάθετη, (από την κορυφή μέχρι το το κάτω μέρος του). Θα δείτε ότι τα κρεμμύδια που θα κοπούν με την κάθετη κοπή είναι αισθητά λιγότερο αρωματικά τόσο στη γεύση όσο και στην οσμή σε σύγκριση με εκείνα που κόπηκαν οριζόντια.
Και υπάρχει επιστημονική εξήγηση γι’ αυτό. Τα κρεμμύδια παράγουν μια ουσία που ονομάζεται θειοσουλφινικά άλατα, από την οποία προέρχεται η έντονη γεύση τους. Η ισχυρή γεύση και οσμή εμφανίζεται όταν η ουσία αυτή αντιδρά με τις πρωτεΐνες του λαχανικού. Αυτό συμβαίνει όταν τα κύτταρα υποστούν βλάβη, όπως για παράδειγμα όταν τα διαπερνά ένα μαχαίρι.
Όταν κόβετε οριζόντια (δηλαδή σε ροδέλες), προκαλείτε λιγότερη ζημιά στα κύτταρα. Κόβοντας κατά μήκος του κρεμμυδιού, έχετε το αντίθετο αποτέλεσμα. Μάλιστα έτσι δακρύζετε και πολύ περισσότερο. Την επόμενη φορά επομένως που θα καθαρίσετε κρεμμύδια θα ξέρετε πώς να έχετε την καλύτερη γεύση και τα λιγότερα δάκρυα.
Το άρθρο της εβδομάδας
