Το περγαμόντο είναι από τα πιο αρωματικά εσπεριδοειδή της ελληνικής κουζίνας και χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά, ροφήματα και κρέμες τύπου curd. Εδώ δείχνουμε τι είναι η κρέμα περγαμόντο, πώς τη φτιάχνουμε χωρίς να «κόψουν» τα αυγά και πού μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε.
Το περγαμόντο έχει έντονο άρωμα, λεπτή πικράδα και χαρακτήρα που δύσκολα περνά απαρατήρητος. Σε αυτή τη σπιτική κρέμα περγαμόντο, το ξύσμα συνδυάζεται με λεμόνι, βούτυρο και αυγά και μετατρέπεται σε μια βελούδινη, αρωματική κρέμα που τρώγεται με το κουτάλι, απλώνεται στο ψωμί και ταιριάζει ιδανικά με γιαούρτι, pancakes ή ως γέμιση σε τάρτες. Η διαδικασία είναι απλή, γίνεται σε μπεν μαρί και το αποτέλεσμα θυμίζει lemon curd, μόνο που εδώ πρωταγωνιστεί το άρωμα του ελληνικού χειμώνα.
Τι είναι η κρέμα περγαμόντο (τύπου curd)
Η κρέμα περγαμόντο ανήκει στην οικογένεια των citrus curds, δηλαδή κρεμών που βασίζονται σε αυγά, ζάχαρη, χυμό εσπεριδοειδών και βούτυρο. Η πιο γνωστή εκδοχή είναι το lemon curd, όμως το περγαμόντο δίνει πιο σύνθετο άρωμα, με ελαφριά πικράδα και ένταση που στέκεται και σε γλυκά με περισσότερη λιπαρότητα, όπως τάρτες και cheesecakes.
Σε αντίθεση με τις μαρμελάδες ή τα γλυκά κουταλιού, εδώ δεν έχουμε κομμάτια φρούτου αλλά μια λεία, παχύρρευστη κρέμα, που πήζει χάρη στα αυγά και αποκτά βελούδινη υφή με την προσθήκη βουτύρου στο τέλος.
Ενώ, σε σχέση με τις κλασικές κρέμες ζαχαροπλαστικής, το curd είναι πιο ελαφρύ, πιο «φρέσκο» στη γεύση και ιδανικό όταν θέλουμε να αναδείξουμε τον χαρακτήρα ενός φρούτου, στην προκειμένη περίπτωση, το αρωματικό και ελαφρώς πικρό περγαμόντο.
Γιατί ταιριάζει τόσο πολύ το περγαμόντο σε αυτή την κρέμα
Το περγαμόντο έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αιθέρια έλαια στο ξύσμα και έντονο, σχεδόν ανθικό άρωμα, που θυμίζει τσάι Earl Grey. Όταν χρησιμοποιείται σε κρέμα τύπου curd, το άρωμα αυτό «δένεται» με το βούτυρο και τη ζάχαρη και γίνεται πιο στρογγυλό, χωρίς να χάνεται η χαρακτηριστική του ταυτότητα.
Παράλληλα, ο συνδυασμός με λεμόνι εξισορροπεί τη φυσική πικράδα του περγαμόντου και δίνει οξύτητα, ώστε η κρέμα να μη γίνεται βαριά ή υπερβολικά γλυκιά. Γι’ αυτό και το αποτέλεσμα λειτουργεί εξίσου καλά στο πρωινό τραπέζι, σε γλυκά αλλά και ως στοιχείο σε πιο σύνθετα επιδόρπια.
Η συνταγή για κρέμα περγαμόντο για περίπου 2 μικρά βάζα
- Ξύσμα από 3 περγαμόντα (μόνο το πορτοκαλί μέρος)
- 150 ml χυμός λεμονιού (από περίπου 3 μεγάλα λεμόνια)
- 2 μέτρια αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
- 200 γρ. καστανή ζάχαρη
- 100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, κομμένο σε κύβους
Εκτέλεση βήμα-βήμα
1. Σε μπολ ανθεκτικό στη θερμότητα βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το ξύσμα και τους χυμούς. Ανακατεύουμε καλά με σύρμα.
2. Τοποθετούμε το μπολ πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί), προσέχοντας να μην ακουμπά το νερό στον πάτο του μπολ.
3. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι η κρέμα να αρχίσει να πήζει και να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Αυτό διαρκεί περίπου 8–12 λεπτά.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να ομογενοποιηθεί.
5. Μεταφέρουμε την κρέμα σε αποστειρωμένα βάζα, αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Πόσο διατηρείται
Στο ψυγείο διατηρείται περίπου 7–10 ημέρες, καλά κλεισμένη σε καθαρό βάζο.
Γιατί «κόβουν» τα αυγά και πώς το αποφεύγουμε
Ο βασικός φόβος σε τέτοιες κρέμες είναι μην ψηθούν απότομα τα αυγά και γίνουν κομματάκια. Αυτό συμβαίνει όταν:
- η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή
- η κρέμα μένει χωρίς ανακάτεμα
- μπαίνουν όλα τα υλικά μαζί από την αρχή
Τι κάνουμε για να το αποφύγουμε
- Μαγειρεύουμε πάντα σε μπεν μαρί ή σε πολύ χαμηλή φωτιά.
- Ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα ή σπάτουλα.
- Προσθέτουμε το βούτυρο στο τέλος, αφού κατεβάσουμε την κρέμα από τη φωτιά.
Αν παρ’ όλα αυτά η κρέμα δείξει να «σβολιάζει», μπορούμε να τη χτυπήσουμε γρήγορα με ραβδομπλέντερ όσο είναι ζεστή και συνήθως επανέρχεται σε λεία υφή.
Πώς χρησιμοποιούμε την κρέμα περγαμόντο
Η κρέμα αυτή δεν είναι μόνο για άλειμμα στο ψωμί αν και εκεί εξαφανίζεται μυστηριωδώς γρήγορα. Μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε:
- ως άλειμμα σε ψωμί, μπριός ή φρυγανισμένο κέικ
- σε γιαούρτι ή κρέμα βανίλιας για γρήγορο επιδόρπιο
- ως γέμιση σε τάρτες, cupcakes ή layer cakes
- σε pancakes και βάφλες αντί για σιρόπια
Το άρωμα είναι έντονο, οπότε μικρή ποσότητα αρκεί για να δώσει χαρακτήρα.
Μικρά tips για καλύτερο αποτέλεσμα
- Προτιμάμε ακέρωτα περγαμόντα, γιατί το ξύσμα είναι βασικό στοιχείο της γεύσης.
- Ξύνουμε μόνο το πορτοκαλί μέρος της φλούδας, όχι το λευκό, που είναι πικρό.
- Αν θέλουμε πιο ήπια γεύση, μπορούμε να αυξήσουμε λίγο τον χυμό λεμονιού και να μειώσουμε ελαφρά τον χυμό περγαμόντου.
Η κρέμα περγαμόντο μπορεί να είναι και ένα δροσερό γλυκό ψυγείου αλλά και ένα υλικό με πολλές χρήσεις. Με την ίδια βάση μπορούμε να γεμίσουμε μια τάρτα, να δώσουμε χαρακτήρα σε ένα στραγγιστό γιαούρτι ή να δώσουμε έξτρα γεύση σε ένα ουδέτερο μπισκότο χωρίς επιπλέον παρασκευές. Και το καλύτερο; Φτιάχνεται με λίγα υλικά, χωρίς ειδικό εξοπλισμό και χωρίς τεχνικές που απαιτούν εμπειρία ζαχαροπλαστικής. Το μόνο που χρειάζεται είναι λίγος χρόνος και σωστή θερμοκρασία.
Διαβάστε επίσης
Γλυκό κουταλιού περγαμόντο – Όπως το έφτιαχνε παλιά η γιαγιά
Περγαμόντο: Τι είναι, γιατί μυρίζει τόσο έντονα και πώς το χρησιμοποιούμε στην κουζίνα
