Γλυκό κουταλιού περγαμόντο – Όπως το έφτιαχνε παλιά η γιαγιά

Πλένουμε πολύ καλά τα περγαμόντα, τα σκουπίζουμε και ξύνουμε ελαφρά την εξωτερική επιφάνεια της φλούδας, εκεί όπου το κίτρινο είναι πιο έντονο. Δεν πετάμε το ξύσμα και το κρατάμε στην άκρη, γιατί θα το χρειαστούμε αργότερα για να ενισχύσουμε το άρωμα.

Κόβουμε το επάνω και το κάτω μέρος κάθε καρπού και χαράζουμε τη φλούδα σε λεπτές λωρίδες κατά μήκος. Ξεχωρίζουμε προσεκτικά τη φλούδα από την ψίχα. Τυλίγουμε κάθε λωρίδα σε καρουλάκι και τη στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα.

Βράζουμε τις φλούδες δύο φορές, αλλάζοντας το νερό, ώστε να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια τις αφήνουμε όλη νύχτα σε λεκάνη με καθαρό νερό.

Το επόμενο πρωί σουρώνουμε και ζυγίζουμε τις φλούδες και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Για κάθε κιλό φλούδας υπολογίζουμε ίση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερού. Επιπλέον, προσθέτουμε πάντα 1 κιλό ζάχαρη και 500 γρ. νερό, ώστε να υπάρχει αρκετό σιρόπι για τα βάζα.

Σε ένα τουλπάνι βάζουμε μεγάλη ποσότητα από το ξύσμα που κρατήσαμε (καθώς μετά τα βρασίματα η φλούδα έχει χάσει μέρος του αρώματός της) . Δένουμε καλά και προσθέτουμε το τουλπάνι στην κατσαρόλα με το σιρόπι που βράζει. Κόβουμε το λεμόνι στη μέση και το ρίχνουμε κι αυτό στο σιρόπι.

Όταν αρχίσει να δένει το σιρόπι, προσθέτουμε τα καρουλάκια και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να γίνουν διάφανα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το γλυκό να σταθεί στην κατσαρόλα όλη νύχτα.

Την επόμενη μέρα ελέγχουμε το δέσιμο του σιροπιού. Αν σχηματίζει «κλωστή» ή «διαμαντάκι» στο πιάτο, είναι έτοιμο για συσκευασία. Σουρώνουμε τα καρουλάκια, αφαιρούμε προσεκτικά τις οδοντογλυφίδες και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, προσθέτοντας αρκετό σιρόπι ώστε να καλύπτεται πλήρως το γλυκό. Παστεριώνουμε τα βάζα σε μπεν μαρί.

Αν το σιρόπι δεν είναι αρκετά δεμένο, σουρώνουμε τις φλούδες, αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες, βράζουμε ξανά το σιρόπι μέχρι να δέσει και προσθέτουμε πάλι τα περγαμόντα. Ζεσταίνουμε τα βάζα, γεμίζουμε με το γλυκό, σφραγίζουμε και τα αφήνουμε αναποδογυρισμένα.