Η σεφ Ελένη Σαράντη μάς δίνει τη συνταγή για ένα από τα πλέον εμβληματικά χριστουγεννιάτικα πιάτα, τη χοιρινή πορκέτα με προσούτο, μοσχαρίσιο κιμά και αποξηραμένα φρούτα, και μοιράζεται μαζί μας τις συμβουλές της για να πετύχουμε το ιδανικό αποτέλεσμα: Από το κρέας που θα επιλέξουμε μέχρι το τύλιγμα και τα βήματα για να πετύχουμε την πιο τραγανή πέτσα.
Χοιρινή πορκέτα με προσούτο, μοσχαρίσιο κιμά και αποξηραμένα φρούτα
Υλικά | Για 6-8 άτομα
Για την πορκέτα
1 μεγάλη πανσέτα με δέρμα, χωρίς κόκαλο
20 φέτες προσούτο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για τη γέμιση
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (λάπα)
150 γρ. κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
30 γρ. πελτέ ντομάτας
1 κουτ. γλυκού κανέλα
1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, τριμμένο
1 κουτ. γλυκού κοφτό γαρίφαλο
1 κουτ. γλυκού κοφτό κόλιανδρο, σε σκόνη
100 γρ. βερίκοκα, ψιλοκομμένα
100 γρ. δαμάσκηνα, ψιλοκομμένα
40 γρ. καρύδια
1 ποτήρι νερού ζωμό κότας ή νερό
8-10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
ε.π. ελαιόλαδο
Για το ψήσιμο
1 ποτήρι νερού λευκό ξηρό κρασί
λίγο νερό
Διαδικασία
Γέμιση: Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τον κιμά σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να βγάλει και να εξατμιστούν τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρίφαλο, κόλιανδρο) και ανακατεύουμε μέχρι να βγάλουν άρωμα. Προσθέτουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τα καρύδια.
Σβήνουμε με τον ζωμό ή το νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσει. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Πορκέτα: Απλώνουμε την πανσέτα και τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Αν έχει δέρμα, χαράζουμε προσεκτικά σε ρόμβους χωρίς να φτάσουμε στο κρέας. Αν θέλει άνοιγμα, την τοποθετούμε με το δέρμα προς τα κάτω και με κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το λίπος για μεγαλύτερη επιφάνεια (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να την ανοίξει σε σχήμα πεταλούδα).
Αλατίζουμε πολύ καλά την εσωτερική πλευρά. Στρώνουμε ομοιόμορφα τις φέτες προσούτο και από πάνω απλώνουμε τη γέμιση.
Τυλίγουμε προσεκτικά σε σφιχτό ρολό. Με σπάγκο δένουμε από τη μέση προς τα έξω περίπου 8-10 θηλιές για σταθερό δέσιμο. Αλατίζουμε και εξωτερικά.
Τυλίγουμε την πορκέτα σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και μετά σε αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε σε ταψί μαζί με το λευκό κρασί και λίγο νερό.
Ψήνουμε στους 150°C για περίπου 4 ώρες. Όταν είναι έτοιμη, ανοίγουμε τη λαδόκολλα, ανεβάζουμε στους 200°-210°C και αφήνουμε να πάρει χρώμα.
Ποιο κρέας επιλέγουμε για πορκέτα
Το κομμάτι που χρειαζόμαστε για την παρασκευή της είναι χοιρινή πανσέτα χωρίς κόκαλο, με δέρμα. Το κομμάτι αυτό βρίσκεται στην κοιλιά του ζώου, που σημαίνει πως διαθέτει μεγάλη ποσόστωση λίπους.
Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να μας ανοίξει δύο ωραίες «τσεπούλες», για να μπορέσουμε να γεμίσουμε την πανσέτα με την πολύ αρωματική φάρσα. Επιπλέον, αν θέλουμε η πέτσα να γίνει πολύ τραγανή, ζητάμε να μας χαράξει το δέρμα σε μικρά τετράγωνα κι έτσι να πετύχουμε το extra crispiness.
Ψήσιμο και σερβίρισμα
Ψήνουμε την πορκέτα σε μεγάλο ταψί. Θέλει χώρο, παρότι στο τέλος του ψησίματος θα μειωθεί σε όγκο. Αν σερβίρουμε στις 2 το μεσημέρι, θα μπει στον φούρνο γύρω στις 7.30 το πρωί. Υπολογίζουμε και 20′-30′ ξεκούραση προτού κοπεί. Δεν ψήνουμε παράλληλα και δεύτερο φαγητό και αποφεύγουμε να ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου διαρκώς.
Για ψήσιμο σε δύο χρόνους
Η πορκέτα ετοιμάζεται και ψήνεται από την προηγούμενη μέρα και μόλις κρυώσει μένει στο ψυγείο όλο το βράδυ. Την επομένη, που θέλουμε να τη σερβίρουμε, την ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για να ζεσταθεί μέχρι μέσα και να ροδίσει όμορφα εξωτερικά.
Για τραγανή πέτσα
Χαράζουμε: Με πολύ κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε βαθιά (αλλά προσοχή να μην κόψουμε και το κρέας) το δέρμα σε τετράγωνα ή παράλληλες γραμμές. Αν δεν το κάνουμε εμείς, το ζητάμε από τον κρεοπώλη μας.
Στεγνώνουμε: Αφού γεμίσουμε και δέσουμε την πορκέτα, την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, ιδανικά για 24-48 ώρες, πάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί. Το ξηρό περιβάλλον του ψυγείου θα τραβήξει όλη την υγρασία από το δέρμα. Δεν καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα.
Αλατίζουμε: Ακριβώς πριν το ψήσιμο αλείφουμε γενναιόδωρα την επιφάνεια με χοντρό αλάτι που θα βοηθήσει περαιτέρω στη διάσπαση του συνδετικού ιστού, με αποτέλεσμα μια εξαιρετικά τραγανή πέτσα
Δένοντας την πορκέτα σε ρολό
Για τη γέμιση χρησιμοποιούμε μοσχαρίσιο κιμά. Προτιμάμε μισή ποσότητα λάπα και μισή ποσότητα σπάλα, για να έχει και λίγο λίπος. Τον μαγειρεύουμε δύο ημέρες πριν από το τραπέζι, για να δώσουμε χρόνο να δέσουν τα αρώματά του.
Στη γέμιση χρησιμοποιούμε προσούτο και αποξηραμένα φρούτα: το προσούτο προσφέρει ένταση, αλμύρα και λιπαρότητα, ο κιμάς λειτουργεί ως η σταθερή βάση που απορροφά τα αρώματα και δένει όλα τα υλικά ενώ τα ξερά φρούτα προσθέτουν μια γλυκύτητα.
Ανοίγουμε την πορκέτα με το δέρμα προς τα κάτω, απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση αφήνοντας λίγο κενό στις άκρες και στη συνέχεια πιέζουμε ελαφρά το μείγμα ώστε να στρώσει καλά και να μην υπάρχουν κενά προτού προχωρήσουμε στο πολύ προσεκτικό τύλιγμα.
Αφού γεμίσουμε την πορκέτα, την τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό ξεκινώντας από τη μακριά πλευρά και πιέζοντας ελαφρά ώστε να μην υπάρχουν κενά. Χρησιμοποιούμε σπάγκο ψησίματος και δένουμε ανά 3-4 εκατοστά με σταθερούς κόμπους, όχι τόσο σφιχτά ώστε να «πνίγουν» το κρέας. Κάνουμε έναν ασφαλή τελικό κόμπο και, αν θέλουμε, περνάμε έναν σπάγκο κατά μήκος για επιπλέον στήριξη.
Αν κάποιος δεν το έχει ξανακάνει, καλύτερα να κόψει 6-8 μεγάλους σπάγκους, να τους στρώσει κάθετα στον πάγκο, να βάλει πάνω την πανσέτα, να την κλείσει και να τους δέσει έναν-έναν ξεκινώντας από το κέντρο προς τα έξω. Αν δεν μπορούμε να γεμίσουμε και να δέσουμε εμείς την πορκέτα, υπάρχει πάντα η λύση να πάμε τη γέμιση στον κρεοπώλη, να γεμίσει και να δέσει εκείνος την πορκέτα.
Δείτε επίσης
Το ιδανικό κομμάτι κρέας για ρολό από χοιρινό, μοσχάρι, κατσίκι και κοτόπουλο
